Backen mit Vollkorn

Hallo,

ich bin Backanfänger und brauche Hilfe. Aus gesundheitlichen Gründen bin ich recht eingeschränkt in meiner Lebensmittelwahl. Es kommt eigentlich nur Dinkelvollkornmehl in Frage evtl. auch noch Weizenvollkorn (aber welches?). Auf Zucker, Reissirup, Agavendicksaft, andere Zuckerarten wie Honig muss ich verzichten, Stevia geht aber. Also kein Süß, dafür aber gerne Mandeln, Nüsse, Kakao, Butter, Eier, Milch. Obst geht auch nicht.
Kann ich da bei normalen Rezepten (ich dachte da an Brownies, Schokokuchen, alles was eher gehaltvoll fettig und schokoladig ist) das Mehl austauschen und den Zuckerweglassen und evtl. mit Stevia süßen. Das Stevia muss auch nicht sein. Vielen Dank für Eure Hilfe.

Du kannst auf jeden Fall jegliches Weizenmehl durch Dinkelvollkorn ersetzen. Bei dem backen mit Stevia wird es etwas schwieriger, da durch das weglassen von Zucker das Volumen fehlen wird bei Backwaren. Man kann es teilweise mit Stevia ersetzen aber das Endprodukt wird doch etwas anders als nur mit Zucker. Aber ich weiß das es Backbücher gibt nur für Stevia backen. Selbst habe ich nur Erfahrung mit Stevia wenn ich Obstsalat usw. damit süsse. Aber vielleicht weiß jemand hier im Forum besser Bescheid über Stevia.
Schau mal hier habe ich was gefunden
http://www.kochmeister.com/r/61623-marm ... tevia.html

Hallo
Also das Mehl müsstest du bedenkenlos austauschen können! Aber ich hab persönlich keine Ahnung was Stevia ist.
Gruß Susi

@ susi
du weißt nicht was Stevia ist
das ist ein süssstoff aus Pflanzen und süsser als Zucker,
glaub erst seid 1 Jahr bei uns zugelassen

@naoise
stell doch mal ein Rezept nach deiner Vorstellung rein,
und wir schauen uns dann das an ob es so geht

Mit Stevia habe ich noch nie gebacken. Die Streusüße von Stevia kann man sicherlich auch so benutzen wie andere Streusüße, z.B. C*nderell. Allerdings habe ich damit selbst auch noch keine Erfahrungen gemacht.
Der Geschmack von Stevia hat mir nicht zugesagt, es hatte für mich einen sehr derben Lakritze - Nachgeschmack und ich habe die Pflanze nicht vertragen, bekam Allergieanzeichen.

Es gibt Steviaprodukte, die das gleiche Volumen wie Zucker haben, bei gleicher Süße. Allerdings weiß ich nicht, womit die das "füllen". Das gibt es z. B. bei edeka. Das müsste man problemlos gegen Zucker austauschen können.

Hallo Leute,

danke für die Antworten. Ich könnte auch komplett auf Stevia verzichten, da ich süß gar nicht mehr mag und seit mehrren Jahren den Zucker komplett weglassen muss. Wenn Stevia nach Lakritze scheckt, dann hat man zuviel erwischt. Ich habe letztens ein Rezept mit Dinkelvollkorn statt Weißmehl gemacht, aber das war sann total staubig. Eine Nachbarin hat mir geraten noch etwas Milch dazu zu geben und ein Eigelb mehr. Dann hat es auch einigermaßen hingehauen. Sie meinte auch dass Dinkelvollkorn (ich kaufe das bei Tengelmann oder im Biomarkt) schlechtere Backeigenschaften hat und man immer mehr Flüssigkeit und Ei reintun muss. Stimmt das so? Brot backen ist kein Problem, aber jetzt will ich mal Kekse für mich machen, weil ich im Laden nie was finde, da ist immer was drin was ich nicht essen kann. Ich suche die Tage mal ein Rezept und stelle es online, ich bin nur nicht jeden Tag am PC. Aber vielen Dank erstmal. Noch eine Frage: Bei welchen Teigsorten kann den Zucker auf keinen Fall weggelassen werden (Mürbeteig, Biskuitteig???)?

Ach noch was: Die Steviabackbücher kann man in die Tonne klopfen, die ersetzen dann Zucker auch noch mit Reissirup, Agavendicksat und Honig. Geht bei mir auch nicht (außerdem besteht Honig aus Fructose und Glucose, ich glaube das wissen die Autoren oft einfach nicht).

Hallo naoise,
also bei Mürbeteig kannst du ganz auf Zucker verzichten, den es gibt ja auch salzigen Mürbeteig. Aber bei Bisquit geht das auf keinen Fall, denn da muss man ja die Eier und Zucker so lange aufschlagen bis es schaumig wird und das geht nunmal ohne Zucker nicht.
Bei Vollkornmehlen musst du immer mehr Flüssigkeit zugeben als bei Typenmehl. Das als erstes und dann kannst du auch noch etwas Olivenoel oder anderes Oel zugeben. Milch macht die Porung feiner. Kommt immer darauf an was du für ein Ergebnis erzielen möchtest. Bei Toastbrot z.B. immer mit Milch da dieses ja eine feine Porung in der Krume hat. Bei Brot z.B. wie Bauernbrot mit gröberer Porung dann eben mehr Wasser. Ich hoffe das hilft dir schon mal weiter.