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Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Hier könnt ihr alleine Fragen stellen oder Backergebnisse vorstellen.

Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon Thorsten » So 27. Mai 2012, 11:21

Ich bin grad wider in der in indischens Küche unterwegs und hab was interessantes gefunden. Dosas sind im Prinzip Pfandkuchen die aus einem fermentiertent Teig hergestellt werden. Idlis basieren auf dem selben Teig sind aber dicker und werden gedämpft

Interessant nur der Fermentationsprozess:

Set aside somewhere warm to ferment for 12-24 hours (see note)

Note:
A warm temperature is essential for fermentation. 25 to 28 °C (77 - 82.4 °F) will be ideal. If the weather is cold, keep some warm water in a large bowl and immerse the vessel containing the dough. To help maintain the temperature of the warm water bath, cover it with a blanket, or better, use a regulated heater, like a heating pad or aquarium heater. Even easier, turn on the light in the oven, and use that to keep the batter warm.
Allow at least 8 hours to ferment. If you don't see tiny bubbles the next morning, the dough will not rise and you have to start all over again.
If you can't get it to ferment by itself, try adding a fermentation starter like a spoonful of commercially prepared idli batter (commercial idli batters sold under refrigeration may have live culture), or a teaspoonful of kefir. Just bread yeast will not make for good flavour, as bacteria are needed also.

Scheint ein recht unsichere Prozess zu sein, weshalb wohl der Starter entwickelt wurde


Zur Biologie des Fermentationsprozesses:
Bacteria alone or in combination with yeasts were found to be responsible for the fermentation of dosa — an indigenous Indian fermented food. Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Lactobacillus fermentum and Bacillus amyloliquefaciens were the predominant bacteria responsible for souring and leavening of dosa batter. Yeasts whenever present, belonged mainly to Saccharomyces cerevisiae, Debaryomyces hansenii and Trichosporon beigelli. They produced flavour, enzymes and helped in the saccharification of starch. Both bacteria and yeasts were contributed by the ingredients Oryza sativa and Phaseolus mungo. The prevalence of bacteria and yeasts was affected by seasonal variations but bacteria always dominated the overall microbial load.

http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 2086800259

Ich werde mal versuchen die Bohnen zubekommen und dann mal sehen ob ich mit meiner Mum die so fein zerhackt bekomme.
Thorsten
 
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Re: Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon NA » So 27. Mai 2012, 11:43

Eins gleich vorweg: indische Küche ist absolutes "keine Ahnung" - Gebiet für mich.
Wenn ich was verstanden habe, dann dass dafür Reis genommen wird, aber ich konnte nicht eindeutig festmachen, ob Reismehl oder nur Gekochter. Letzterer auf alle Fälle, falls es nicht genug war. Ansonsten hätte ich Reismehl vermutet.
Dann habe ich keine Ahnung, was eigentlich "Dal" ist - kannst Du da helfen (taucht bei einem Ansatz auf)… :umnik2:

Desweiteren leite ich aus 2 erwähnten Sachen ab, dass man es everntuell auch mit Kefir (meine Ableitung: wenn das möglich ist, dann geht auch Joghurt) starten könnte, zum Anderen ein Satz, dass es allein mit Hefe nicht funktioniert, weil auch Bakterien anwesend sein müssen, weshalb ich mir aus etwas Weizen - ASG und Reismehl einen solchen Sauer-Ansatz basteln würde. Man kann schließlich alles, was stärkehaltig ist, auch versäuern. (Ob das korrekt wäre, kann ich nicht beurteilen, siehe Einleitung… )
Die gedämpfte Variante scheint mir auch nicht uninteressant zu sein, würde wohl aber an dem fehlenden Einsatz scheitern, denn es sind Vertiefungen zu sehen, wie man sie hier von den Pförtchen-Pfannen kennt… demnach muss der Teig recht flüssig sein und man muss es deshalb so handhaben, um die dickere, halbkugelige Form hinzubekommen.

Und jetzt noch eine Frage: welche Bohnen willst Du in der Mum zerkleinern? Von Bohnen hab ich gar nichts gelesen… :crazy:

Nachsatz: Sorry - kann es mir gerade selbst beantworten: als Dal werden :arrow: geschälte Kichererbsen bezeichnet… (keine Ahnung, ob die zwangsläufig halbiert sind, aber sie werden sich durch das Schälen von der herkömmlichen, getrockneten Kichererbse unterschieden - Sorry - dadurch ist mir jetzt auch das Dingens mit der Mum klar geworden… :girl_sigh:
NA
 

Re: Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon Thorsten » So 27. Mai 2012, 12:08

Nicht ganz Dal ist einfach das indische Wort für Hülsenfrüchte. HIer wird
Urad Dal
verwendet. auf Deutsch
Urdbohnen

Ich denke das die Mikroorganism von den Bohnen kommen:

The fermentation is caused by air-born wild yeast. Urad and Fenugreek seeds draw the wild yeast from air. Do NOT over-wash Urad Dal or Fenugreek seeds, as it will wash away the collected wild yeast.

http://www.indiacurry.com/south/batterexplained.htm
Gabz stimmen kann das nicht, weil ja mich Mischsäuerebakterien eiine wichitge Rolle zu spielen schienen. aber die können ja auch von den Urdbohnen kommen. Inwieweit das auch wichitg ist das es Urdbohnen genommen werden weiß ich natürlich auch nicht.

Hier eine Video wo das Vorgehen kklar wird
http://www.youtube.com/watch?v=bp-YNd_4N04
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Re: Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon NA » So 27. Mai 2012, 12:47

Wahnsinnig interessant - beide Links!!! So - jetzt habe ich erst mal einen Riesen-Appetit…. :whistle3:
Hätte jetzt nicht vermutet, dass man Joghurt nimmt, um die Gärung zu verzögern… :buba:
Ansonsten - habe ich das richtig gesehen, dass alle Bestandteile unzerkleinert gemeinsam angesetzt werden, um zusammen mit dem Wasser die Gärung in Gang zu bekommen und erst zum unmittelbaren Verbrauch im Blender zerkleinert werden???
Hab ich das in den vorhergehenden Links so richtig erfasst, dass man diesen (unzerkeinerten) Ansatz im Kühlschrank eine Woche aufbewahren kann??? (Kennt man ja von einigen anderen Teig-Ansätzen auch… )

Das mit den wilden Hefen ist ja, ausser vom Getreide auch von anderen Sorten (ich setze regelmäßig Apfelsauer an oder denke mal an Manz - da wird das nur aus den Schalen von Äpfeln angesetzt - die gleichen Gründe … wilde Hefen haften immer an - aber der Tipp, nicht allzu gründlich abzuspülen (oder gar nicht) und kein Leitungswasser zu verwenden leuchtet ein (wie wir und die Amerikaner kennen) - denn die Chlorung gehört bei uns zum Standard und wird ja genau, aus Gründen der Keimminimierung durchgeführt. Beim abkochen verfliegt der Chlor (Gas) und dann kann das Wasser auch benutz werden oder gleich stilles Mineralwasser in Flaschen kaufen.
Was dem Inder der Bockshornsamen, ist dem deutschen Bäcker der Kümmel, um Sauerteigansätze "anzukurbeln". Also im Grunde eine "Gelinggarantie"… (theoretisch)

Leicht OT: die Sache mit dem Leitungswasser wäre für Alle überdenkenswert, die sich aus getrockneten Früchten (Rosine, Aprikose usw.) ihre Wildhefe-Ansätze ziehen - neben der Schwefelung kann also das gechlorte Leitungswasser der Verursacher sein, dass diese wilden Hefe-Ansätze, trotz aller Sorgfalt verderben können… gut zu wissen!
Demnach ist der Sauerteig eine ziemlich robuste Sache oder müsste im Prinzip mit ungechlortem Wasser ebenfalls die besseren Ergebnisse liefern, da ja die "Keimbremse" im Wasser nicht mehr zu überwinden wäre…

Meine Gedanken schlagen gerade Purzelbaum…. :wacko:
NA
 

Re: Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon Thorsten » So 27. Mai 2012, 13:17

Hätte jetzt nicht vermutet, dass man Joghurt nimmt, um die Gärung zu verzögern…

Wahrscheinlich stimmt das so auch nicht. Ich kenne ein rezept schnelle Idlis mit Joghurt. Die sollen aber geschmacklich nicht optimal sein. Vermutlich verdrängen die Joghurtbakterien die auch den Bohnen vorkommenden und das Ergebnis wird einfach ganz anders.

Ansonsten - habe ich das richtig gesehen, dass alle Bestandteile unzerkleinert gemeinsam angesetzt werden, um zusammen mit dem Wasser die Gärung in Gang zu bekommen und erst zum unmittelbaren Verbrauch im Blender zerkleinert werden???

Nein,. die werden unzerkeinert nur eingeweicht. Dann getrennt zerhackt aber dann gemeinsam fermentiert.


denn die Chlorung gehört bei uns zum Standard

Ich hab mal kurz gegoogelt. Das chloren scheint die Aussanhme zu sein, wie sich hieraus implizit
ergiebt:
http://www.sueddeutsche.de/gesundheit/c ... -1.1121889

Für HH hab ich diese infor gefunden:

Aufbereitung des Wassers:

Das geförderte Grundwasser wird in den Wasserwerken belüftet und filtriert. Dabei wird insbesondere Eisen, Mangan und Kohlensäure entfernt. Im Hauptpumpwerk Rothenburgsort wird das aufbereitete Wasser mit einer geringen Menge an Chlor (0,1 mg/l) desinfiziert. In den anderen Wasserwerken in Hamburg ist eine Chlordesinfektion nicht erforderlich.

http://www.hamburg.de/trinkwasser/12217 ... asser.html
Aus Rothenburgsort bekommt ich zum Glöück mein Wasser nicht :)
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Re: Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon Thorsten » So 27. Mai 2012, 14:01

Ich nutze das hier mal auch also Infosammlung :)
ZUr Biio:
How does idli batter ferment? Where does the yeast that ferments the batter come from?

Fermentation of idli or dosa batter is carried out largely by lactic acid bacteria (not yeast as mentioned in your question), the same class of microorganisms that are found in ‘dahi.’
...
The presence of yeasts has also been reported in the fermenting batter, but in the idli or dosa fermentation, the yeasts are more of a nuisance than helpful microbes. Anyhow, in the mildly acid environment created by lactic fermentation, growth of yeasts is probabl
...
The bacteria responsible for the fermentation are naturally present on the ‘urad’ seeds, and no ‘starter’ is needed, unlike in making dahi.


Und ein intersanter nebenaspekt:
Parboiled rice is needed, because the texture and taste of the idli or dosa made with plain rice is usually not satisfactory. Parboiling probably leads to partial breakdown of starch in the rice grains, changing the texture and taste.

http://www.hindu.com/seta/2009/01/22/st ... 151500.htm

Finden wir hier das Kochstück wieder ? :)


Für später:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058226/
http://enzyme-technology.blogspot.de/20 ... -idli.html
http://www.usc.edu/CSSF/History/2008/Projects/J0405.pdf
Und zum Thema vollkorn
http://jugalbandi.info/2007/04/whole-gr ... -and-podi/

Jetzt aber erstmal ne runde laufen und Gedanken sortieren :)
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Re: Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon Thorsten » Mo 4. Jun 2012, 22:09

Heute hatte ich meine ersten Dosas :)
Postiv: Die Fermentation hat funktioniert, hat aber auch so 24 stunden gedauert.
Ich hab aber den Teig zu dick und auch zu grob gemacht. Dadruch sind die nicht optimal dünn geworden. Aber immerhin schön knusprig. Geschmacklich fand ich es schon extrem aromatisch, Meine Frau war begeistert, mir war es pur zu heftig. Meiner Meinung nach super mir starken Aromen. Ein Dosa hab ich mit Sauerkirschmarmelade gegessen, das war gut. Mit einem Masala wird es auch passen. Also idli zum Frühstück wäre es nichts für mich.
Der Mixer von der Mum hat leider bei 50g Bohnen total versagt, die klebten am Rand. Vielleicht mit mehr Wasser. Ich hab dann den Zauberstab genommen was einigermaßen ging. Im Mörser wäre es vielleicht optimal, ist mir aber zu mühselig
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Re: Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon NA » Mo 4. Jun 2012, 22:15

Thorsten, wie schön, dass Du uns auf dem Laufenden hältst.
Zu den Bohnen: da würde ich aber den umgekehrten Weg wählen und die Bohnen zuerst trocken im Mixer zerkleinern und erst danach einweichen - das funktioniert ganz genausogut und garantiert ohne Batzerei im Mixer und ist zudem praktischer! :good3:
NA
 

Re: Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon Thorsten » Mo 4. Jun 2012, 22:53

Ja ich hab sogar fertiges Urdbohnenmehl. ich probiere nebenbei noch damit rum. Die Inder schwören aber auf die traditionelle Vorgehensweise. Mag natürlich ein reines Vorurteil sein.
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Re: Dosa und Idli: Indischer Sauerteig :)

Beitragvon Desidera » Di 5. Jun 2012, 12:58

Die Rezepte lesen sich sehr interessant, Thorsten.
Erinnert der Geschmack etwas an Crepes oder Pfannkuchen?
Herzliche Backgrüße
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