Backen mit Vollkorn

@Thorsten: welchen Sauerteig hast Du in die Kühlung? Den Weizen- oder den Roggensauerteig?

@Gaby: heute habe ich Deinen Käsekuchen mit Gelinggarantie gebacken. Er ist sehr gut geworden. Wenn er angeschnitten wurde, stelle ich ein Bildchen davon ein.

Momentan backe und koche ich sehr viel für die Vorratshaltung. So habe ich schon einige Rezepte für Kuchen im Glas ausprobiert. Apfelbrei, Marmeladen, Gelee´s und Amarenakirschen und auch Liköre habe ich hergestellt. Das Brotbacken macht mir zwar weiterhin noch viel Freude, ist aber nicht mehr so interessant für mir, somit musste ich wieder etwas Neues für mich entdecken. Seifen würde mir auch gut gefallen, ist aber sehr gefährlich in der Herstellung und die Dämpfe ganz sicher nichts für meine kranke Lunge.

Ich habe mich gestern an Mohnzöpfen versucht. Das Ergebnis war sehr gut, allerdings die Bearbeitung des Teiges war sehr schwierig. Der Teig war nicht geschmeidig und ließ sich auch schlecht bearbeiten, auch nach mehrmaligem Strecken und Falten war er immer noch recht störrisch. Aufgegangen ist der Teig auch nicht sehr gut, also habe ich ihn zunächst ein paar Stunden kalt gestellt (Kühlschrank). Anschließend habe ich die Zöpfe geformt und unter Folie auf die Terrasse gestellt. Die Zöpfe gingen besser auf. Dann stellte ich sie noch 2 Std. ins Zimmer und habe sie anschl. gebacken.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen, die Teigverarbeitung werde ich jedenfalls nie wieder so machen, ist mir zu aufwändig.
Von hier habe ich das Rezept.

Roggensauerteig, genau genommen komt der Grundsauer (die zweite Stufe der Dreistufenführung )in die Kühlung.
So das der Grundsauer nur noch zu Vollsauer geführt werden muss. Was nur 3 Stunden dauert.

Meine Idee ist den Grundsauer für einen ganze Woche herzustellen. Mal sehen wie sich das geschmacklich auswirkt

Und wie wirkt sich die kühle Führung von dem Roggensauerteig auf den Geschmack aus? Ist er nicht zu sauer?

Der Käsekuchen schmeckt sehr gut. Allerdings habe ich beim Auskleiden der Form in der Mitte zu wenig Teig gelassen, so dass die Mitte etwas durchweicht ist. Aber ansonsten ist der Kuchen Klasse 1A.

nö wird er nicht. Der Trick ist das die Zweite Sufe ja explizit der Säure- und Geschmacksbildung dient. Ich vermute das wenn der Grundsauer in die Kühlung kommt, die Säurebildung weitgehend abgeschlossen ist.
Und die dann noch folgende 3. Stufe ist dann ja mit 30 Grad sehr warm und mit TA200 weich und da wird dann hauptsächlich milde Milchsäure produziert.

Soweit die Theorie. In echt hab ich den Grundsauer bisher nur 2 tage aufbewahrt, das war super. Wie es z.b. nach 5 Tagen ist muss sich noch zeigen


Ich liebe Käsekuchen !!!!

@ Beate
jetzt schlägst du aber wieder Backmässig zu,
ich hab noch mit den Hüftgold von Weihnachten zu kämpfen,

@Thorsten

3. Stufe ist dann ja mit 30 Grad sehr warm und mit TA200 weich und da wird dann hauptsächlich milde Milchsäure produziert.

ich mach es immer so
5 Std. lang 26°Grad
8 Std. lang 23°Grad
3 Std. lang 30°Grad
bei Roggensauer
nach einer Std. muss ich das Brot schon in den Ofen schieben.
wenn ich es bei 26°Grad 16std. mache dauert es schon 90 Min. (1-Stufig)

So mache ich es
5 Std. lang 28-26°Grad
16 Std. lang 26-22°Grad
3 Std. lang 30°Grad


Aber da gibt es viel Schemata die funtionieren. Dann sind halt die Vermehrungsgrüßen unterschiedlich. Ich hab das Schema gewählt weil der Gundsauer so lange über Nacht geführt wird. Das war für mich am ehesten mit meinem Alltag vereinbar.
Aber ich hab duzende Möglichkeiten gesehen. Was man nimmt ist im wesentlichen eine organisatorische Frage.

@Thorsten
das sind ja 24 Std. nimmst Du da trotzdem 10% ASG

10% von wo aus wo ?

Ich mach das mal mit meinen Mengen konkert, am End kommt da 1000g Sauerteig raus

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                  ASG             Wasser              Mehl            Menge
Anfrischsauer       6                37                 24               67
Grundsauer         67               107                181              356
Vollsauer         356               353                291            1.000

Summe                               497                497                     


Gestern habe ich noch zwei Brote nach diesem Rezept gebacken.