Backen mit Vollkorn

Hallo Pit - hab schon gelunzt… das hat sie richtig prächtig hinbekommen…. (bei der Vorlage!!!!) guck mal:

Wurzelgnom hat geschrieben:Im Nachbarforum hat Külles ebenfalls einen Gedanken in dieser Richtung zum Rezept formuliert... ebenfalls unter Buttermilchbrot. Er hat ein 70 : 30 eingestellt.

- hab ich schon entdeckt, nur hat mich selbst erst mal gereizt, ob ich dieses Experten-Rezept überboten bekomme… das ist nun das Schlaumeier-Brot… also den Experten hab ich schon mal überboten. Diese Vorlage zu toppen war so schlimm wieder nicht…
Külles Rezept gefällt mir.
Ich kann Dir verraten, dass ich es gerne etwas kräftiger habe, deshalb kommt das bestimmt mit auf den Plan. Wär doch gelacht, wenn die Experten nicht wirkliche Experten aufzubieten haben. Das kratzt ja wirklich an der Bäcker-Ehre -oder???
Das sehe ich ja direkt schon als Auftrag und Schadensbegrenzung! Bin sowieso begeistert, was manche so hinbekommen. Vielen lieben Dank für das Aufmerksam machen! Ist schon vorgemerkt. Ich lasse mir doch nichts von richtigen Fachleuten entgehen…

Ich hab das Rezept vn Külles auch schon bewundert. ich war ganz erfreut wie ähnlich das unseren Gedanken ist. Und ich persönlich fand am lustigsten das er bei Abfassung Cognac trank, während ich mir einen guten Brandy gönnte.
Das fühlt man sich doch gleich als (fast) profi

- hab ich schon entdeckt, nur hat mich selbst erst mal gereizt, ob ich dieses Experten-Rezept überboten bekomme…

Das von ersten experten oder das von Külles ?
Das erste ist ja keine Kunst, so selbstbewusst sollten wir dann doch sein Das von Külles ist aber auch mit Typenmehl, insofern hat er es auch einen Tick einfacher

So schnell traue ich mich nicht, einen wirklichen Experten zu überbieten.

Nö, aber als als Vergleichsmasstab. Besser die Latte hochlegen mit dem Risiko auch mal unterdurchzulaufen

Danke, dass Du unsere Fragen so geduldig beantwortest. Selbstverständlich ist das nicht!

Yip, das hilft enorm die Gedanken glattzusziehen und Vermutungen zu bestätigen oder zu verwerfen. Man kommt doch so viel schneller voran und sich den einen oder andern Umweg schenken. Das ist wirklich super

Auch ich möchte mich bei dir bedanken Pit, es ist wirklich super von dir, dass du uns Hilfestellung gibst,

So, morgen setzt ich meinen Sauerteig für mein Buttermilchbrot an. Schauen wir mal, was daraus wird!

2,. Versuch.
Ich baue mal Teile von Külles in mein Rezept ein und starte einen weitern Versuch:


Vorteig
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser
1 g Hefe


Sauerteig Detmolder 1 Stufenführung TA 200
120 g

10% ASG auf Mehlmenge gerechnet
16 Stunden bei 24-26 Grad

Quellstück
40 g Roggenvollkornmehl
40 g Wasser
Stehzeit muss ich mal sehen, am ende muss es aber mindestens 28-30Grad haben.

Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
220 g Weizenvollkornmehl
145 g Buttermilch Wasseranteil (ca 145 g)
8 g Salz 2%
7 g Hefe 2% gesamt

400 Mehl gesamt
308 Wasser
0,77 Hydration Wasser/Mehl

Das Quellstück mache ich vor allem, damit ich den Roggen weiterhin nach der eigentlichen Weizenknetung zugeben kann.
Sauerteig und Quellstück kann ich schon mal mit einem Esslöffel verrühren. Das simuliert dann die 2 Kesselmethode

Harrasweible hat geschrieben:Ich werd daraus 50%, 20,83%, 12,5%, 16,67 %machen
600 g WVK
250 g DVK
150 g RVK
200 g Weizenmehl 1050

RVK werd ich versäuern.
150 g RVM
30 g ASG
150 ml Wasser
TA 200 % 16 - 24 Stunden bei 24 - 26 C Gärschrank Detmolder Einstufenführung ich hab das Roggenmehl stärker versäuert, da Mosters Rat lautete Roggenvollkornmehl kann mehr Säure vertragen.

Brühstück: 3 Stunden
250 DVKM
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Leinsamen
Ca 350 ml kochendes Wasser

Vorteig: über Nacht
600 g WVK, da ich Rotkorn da hab, werde ich diesen nehmen.
500 ml Buttermilch
1 g Trockenhefe, da ich den Teig immer länger gehen lasse, reicht mir die geringe Hefe,

Hauptteig:
300 g Sauerteig
800 g Brühstück
1101 g Vorteig
200 g WM 1050
1 tl Brotgewürz
30 g Salz, mag manchen zu hoch erscheinen, aber das Brot ist nicht zu Salzig,
1 g Trockenhefe, Ich muss dazu sagen, dass ich immer sehr wenig Hefe nehme.
30 ml Kürbiskernöl

Den Vorteig hab ich über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen, auch mit der geringen Menge an Hefe, ist der Teig schön angesprungen. Die hohe Mehlmenge hab ich mit Absicht gewählt, da ich mich Vollkorn nicht so auskenne und ich trockene Brote Hasse.

Für den Haupteig hab ich den Vorteig, Sauerteig, das Brühstück und die restliche Zutaten gut verknetet. Mit der Assistent auf niedriger Stufe etwa 8 Minuten. Danach eine Teigruhe von etwa 15 Minuten. Ich hab danach den Teig abgewogen und gewirkt. Ich hab mich für Kastenformen entschieden. Mit Kürbiskernen. Gärschrank bei 25 C und ner Luftfeuchtigkeit von 70 % 1,5 Stunden. Backzeit ca. 60 Minuten bei ner Temperatur von 250 c fallend. Ich und meine Schwägerin habe am Abend gleich ein Brot vernascht! Lecker.

hab doch noch ein kleines Stück gefunden!
(ich hätte es doch nochmal schreiben sollen und nicht einfach kopieren. Was soll's, jetzt müssten alle Einheiten stimmen)

60% Mehl im Vorteig, das ist mal radikal
Da bin ich wirklich auf das Ergebnis gespannt.

Wurde schon gegessen! . Aber ich werd's wieder Backen. Die Krume war weich! Bild vom Brot, ist in Backergebnis November.

Ach das war das schon von außen sah das auf jeden Fall gut aus. Hast du einen Idee ob und die sich die große Vorteigmenge ausgewirkt haben ?