Heute als ich beim schwimmen meine bahnen gezogen bin hab ich nochmal über die Diskussion des Buttermilchbrots nachgedacht.
Dabei kommt dieser Versuch raus
Vorteig
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser
1 g Hefe
Sauerteig Detmolder 1 Stufenführung TA 200
160 g
10% ASG auf Mehlmenge gerechnet
16 Stunden bei 24-26 Grad
Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
240 g Weizenvollkornmehl
160 g Buttermilch Wasseranteil (ca 145 g)
8 g Salz 2%
7 g Hefe 2% gesamt
400 Mehl gesamt
305 Wasser
0,764 Hydration Wasser/Mehl
Das gesamte Roggemmehl ist versäuert,.Ich denke nicht das es sich lohnen wird auch das Weizenmehl zu versäuerm, zumal die Buttermllich auch noch Milchsäure mitbringt. Satt dessen führe ich den Vorteig relaiv lang um nochmal extra Aroma zu produzieren.
Bein keneten hab ich mir überlegt den Weizen erst optimal auszukneten und dann den Roggensauer schonend unterzukenten. Das ist dann gewissermassen dei 1 1/2 Kessel Methode
Da er Roggen ja schon optimal hydriert ist wird er keine zusätzliche Knetung benötigen.
Soweit die Theorie .......