Ich werde mal versuchen ein Bageutte aus Dinkelmehl zu machen. Ausgangspunkt für meinen Versuch ist ein Rezept nach Hamelman, das man u.a- hier nachlesen kann.
http://ostwestwind.twoday.net/stories/6308011/
Soweit ich das beurteilen kann ist das einfach ein klassisches Baguette mit Poolish,
Weil ich im ersten Versuch 50% Vollkorn verwenden werde, muss ich auf jeden Fall die Schüttmenge um ca. 5% erhöhen. Und ich werde der Teig länger langsamer kneten und nur kruz schnell. Ich hoffe das der Teig dann das Wasser besser aufnimmt.
Eine Sache wo ich mir immer unsicher bin ist ob ich das Typenmehl oder das Vollkornmehl in den Vorteig tun soll. Für Vollkornmehl spricht die bessere Verquellung der Kleie. Dagegen das dort eventuell enzymatische Vorgänge stattfinden die das Kleber schwächen. Bis heute Abend werde ich mich entschieden haben
Wenn man keine Ahnung hat, dann mal ausm Bauch raus