Zutaten:
300 Weizenmehl 550
100 g Einkorn-Vollkornmehl
50 g Roggenmehl 1150
50 g altes, getrocknetes, geriebenes Brot
50 ml heißes Wasser
20 g Hefe
90 g handwarmes Wasser
1/2 TL Zucker
20 g Apfelgriebenschmalz
12 g Salz
120 g Buttermilch
120 g heißes Wasser
1. das gebiebene Brot und heißes Wasser anrühren und abkühlen lassen.
2. die Hefe in Wasser und Zucker auflösen und 20 Minuten stehen lassen.
3. die übrigen Zutaten mit dem Hefewasser und dem eingeweichten Brot vermischen und gut kneten bis alles einen glatten und weichen Teig ergibt.
4. den Teig aufs doppelte aufgehen lassen.
5. aus der Schüssel nehmen und mit Strech and Fold zusammenlegen und wieder in die Schüssel geben.
6. den Teig wieder gut aufgehen lassen.
7. aus der Schüssel nehmen den Teig leicht entgasen und zur Mitte ganz leicht zusammenfalten. Die Unterseite muss ganz glatt sein und Spannung haben
und der Schluss muss ganz locker zusammengelegt sein. Nun in ein Gärkörbchen mit dem Schluß nach unten.
8. Den Backofen auf 220 Grad Ober und Unterhitze vorheizen.
9. Wenn der Teig wieder gut aufgegangen ist auf den Backstein oder das Backblech stürzen.
15 Minuten mit viel schwaden anbacken dann den Dampf ablassen und die Temperatur auf 200 Grad zurück drehen und fertig backen.