Versucht es einmal mit dieser Rezeptur:
Gesamtmehl 1.000 g Roggenmehl 1150
40 & vom Gesamtmehl versäuern
2 Stufenführung
Gewürz nach persönlichen Geschmack
1. Stufe Grundsauer
30 g Anstellgut
200 g Roggenmehl
140 ml Wasser TA 170, 20 - 22°C, Stehzeit 12 - 14 Stunden
370 Grundsauer
2. Stufe - Vollsauer
370 g Grundsauer
200 g Roggenmehl
[u]160 ml Wasser[/u], TA 180, 28°C, Stehzeit 5 - 6 Stunden
730 g Vollsauer
Zum Teig
700 g Vollsauer (30 g wurden als Anstellgut für die nächste Sauerteigführung entnommen)
600 g Roggenmehl
20 g Salz
5 g Frischhefe (Sauerteighefe ist ein unzuverlässiger Geselle)
450 - 500 ml Wasser, für freigeschobenes Brot einen mittelfesten Teig
für Kastenbrot einen weichen Teig
Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, nicht intensiv oder zu lange Kneten
Teigtemperatur 28 - 30°C
Teigruhe 60 Minuten,
danach aufarbeiten, 2 Brote a 835 g oder ein großer Brotlaib.
Stückgare ca 60 - 70 Minuten
Freigeschobenes Brot mit 3/4 Gare backen
Kastenbrot mit voller Gare
Backzeit 850 g Brot 55 - 60 Minuten
Brotlaib 75 - 80 Minuten
Roggenbrot bitte vor dem Backen nicht einschneiden, nur leicht stippen,
das Einschneiden der Oberfläche beeinträchtig das Gashaltevermögen während des Ofentriebes (kleiners Volumen, dichtere Porung)
viel Backfreude
Pit