Backen mit Vollkorn

1500g Sauerteig angesetzt

na da hast du aber was vor

Ja, ich brauch 1000g Sauerteig für 2 Flockenbrote und 400g Sauerteig für 2 "wertige Mischbrote". Eigentlich wollte ich auch nur die 1400g ansetzen, aber dann habe ich vergessen, 50g Roggenmehl abzunehmen und musste dann auch 50g Wasser mehr zugeben. Entweder gibt es aus dem Rest eine Trockensicherung, eine neue Sicherung im Marmeladeglas (wobei ich schon zwei im Kühlschrank habe...) oder mir fällt noch etwas ein, was man mit 100g Sauerteig machen kann. Vielleicht habt ihr eine Idee? Ich eröffne einmal einen neuen Threat zur Ideensammlung...

Hallo Susi,

es ist eine Geschmacksfrage, im süddeuschen Raum bevorzugt man meist ein mildes Brot, da ist ein hoher Milchsäureanteil passend, die warme Saurteigführung bei Manz geht in diese Richtung, da ist gegen eine Reifung im Gärschrank bei 30°C nichts einzuwenden.
Liebhaber eines kräftigeren und ausgewogen Aromas zwischen Milch und Essigsäure bevorzugen eine 2 - 3-stufen Führung, die Stufe des Grundsauers für die Bildung der Essigsäure bei 22 - 24°C, die zweite Stufe bei 30 - 32°C für die Milchsäure.
Meine Empfehlung: die erste Stufe bei Raumtemperatur 12 - 14 Stunden,
die zweite Stufe 30 - 32°C im Manz-Gärraum, 3 - 4 Stunden,
gutes gelingen

Pit

verstehe ich das jetzt richtig,
z,b. ich brauch 520g Roggen-Sauerteig
dann nehm ich 260g Mehl
260g Wasser
und 26g ASG
das kommt dann in die Gärbox für 12 Std. bei 24°Grad
nach 12Std. nochmal 4Std. bei 30°Grad
ist das so richtig ?
somit bekomme ich einen milden Sauerteig

ne, dann hast du ja schon 520 g Grundsauer. Vollsauer hast du dann je nach Führung dann die 2-3 fache Menge. Was den Geschmack angeht liegst du aber richtig.
Ich schmecke (und rieche) einen deutlichen Unterschied zwischen ein- und dreistufiger Führung

Danke Pit, du hast mir jetzt weiter geholfen!

ne, dann hast du ja schon 520 g Grundsauer. Vollsauer hast du dann je nach Führung dann die 2-3 fache Menge. Was den Geschmack angeht liegst du aber richtig.
Ich schmecke (und rieche) einen deutlichen Unterschied zwischen ein- und dreistufiger Führung

mir geht es um die Temperatur bisher habe ich immer 16 Std. lang die 26°Grad gehalten
ist es nun besser wenn ich 12 Std. bei 24°Grad nochmal 4Std. bei 30°Grad

es ist keine Frage von besser oder schlechter. Je höher die Temperatur desto milder, aber auch weniger aromatisch.
In wieweit das auch nur über die zeit gesteuert werden kann, weiss ich nicht ( pit ??? )
Aber die kannst Einstufig z.b. auch bei 28 Grad, 16 Std. führen, aber dann nur mit 2% ASG. Das ist eine gängige Führung für DEF. DAs sollte dann milder werden, Hab ich aber noch noch gemacht. Ist also nur was die Literatur sagt.

So ähnlich war die Aussage von Manz, als ich nachgefragt hab!

ich werde bei meinen 26°Grad bleiben
siehe hier
http://www.backenmitvollkorn.de/fachfragen-und-fachinformationen-f12/der-sauerteig-t217.html