0,0025 kg Anstellgut (1%)
0,250 kg Dinkelvollkornschrot fein
0,500. Kg Wasser
0,750 kg Sauerteig Einstufenführung
Teigtemperatur: 24 - 26 C
Reifezeit: 15 - 20 Stunden
Dinkelvorteig über Nacht
0,750 kg Dinkelvollkornschrot fein
0,020 kg Salz
0,0005 kg Hefe (1 g Trockenhefe)
0,525 kg Wasser
[u]1,295 kg Dinkelvorteig
TA: 160, TT: 20 - 25 C
Stehzeit: 12 - 20 Stunden
Teig:
0,750 kg Sauerteig
1,295 kg Dinkelvorteig
1,250 kg Dinkelvollkornmehl
0,250 kg Weizenmehl T 550
0,050 kg Malzbackmittel (Gerstenmalz)
0,050 kg Butter
0,025 kg Salz
0,050 kg Hefe (7 g Trockenhefe)
0,500 kg Joghurt
0,225 kg Wasser ca.
[u]Teig: 4,445 kg Teig
1. Knetung 8 x 8 Min.
Teigruhe: 20 Min
2. Knetung 2 Min. (Spiralkneter)
Stückgare:
30 - 35 C
70 - 75 % Luftfeuchte
Ca. 45 Min Gärzeit
Backen: 230 - 240 C fallend auf 200 C reichlich Schwaden
Zeit ca. 50 - 55 Min. Ich hab das ganze in Kastenformen gemacht, da der Teig relativ weich ist!