Backen mit Vollkorn

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Weizenschrotbrot

Weizenschrotbrot

Beitragvon Harrasweible » Di 8. Nov 2011, 15:41

Sauerteig: Detmolder Einstufen Führung
Sauerteigmehl = 100 % vom Ges. Roggenmehl 0,250 kg (habe Weizensauerteig gemacht)
Anstellgut = 10 % vom Sauerteigmehl 0,025 kg
Wasser = 80 % vom Sauerteigmehl 0,200 kg
Sauerteig ohne Anstellgut 0,450 kg
Sauerteigtemperatur: 25 – 26 °C Reifezeit: 15 – 24 Stunden

Brühstück:
Weizenschrot = 20 % Ges.-Wz.-Schrotmenge 0,450 kg
Wasser (70°C) = 200 % der Wz.-Schrotmenge 0,900 kg
Brühstück 1,350 kg
Stehzeit: Ca. 4 Stunden

Teigbereitung:
0,450 kg Sauerteig (DEF)
1,350 kg Brühstück
1,800 kg Weizenschrot, mittel-Fein
0,100 kg Backmargarine (ich hab Butter genommen)
0,063 kg Hefe (ich hab 7 g Trockenhefe genommen)
0,050 kg Salz
0,003 kg Kümmel, gemahlen
0,575 kg Wasser
4,390 kg Gesamtteig

Den Teig ca 2 x 15 Minuten, mit einer Ruhezeit von ca. 15 Minuten, kneten.
Teigruhezeit von ca 10 Minuten, danach abwiegen, Rezept ist für 4 Brote, rund- und nach kurzer Zwischengare langwirken. Teigstücke mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen, freigeschobene Brote kann man auch machen.
Gärraumtemperatur : ca. 30 - 35 C
Luftfeuchte: ca 70 -75 % ich hatte die Brote ca. 1,5 Stunden im Gärschrank bei 25 C
Bei knapper Gare mit einem scharfen Messer längs einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schnitt soll reißen.

Backzeit ca. 50 Minuten
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Weizenschrotbrot

Beitragvon Desidera » Mi 9. Nov 2011, 10:30

Morgen backe ich ein Brot von dem Rezept. Bild stelle ich dann ein.
Danke für das Rezept.
Herzliche Backgrüße
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Re: Weizenschrotbrot

Beitragvon Desidera » Do 10. Nov 2011, 12:35

Für das Brot habe ich folgendes verändert:
ich nahm 10 gr. Frischhefe, was sicherlich doch nicht so richtig war. :? , außerdem noch 1 TL Gerstenmalzextrakt.
Ich knetete den Teig 15 min. (10 min. langsam, 5 min. schnell), 15 min. Teigruhe, dann habe ich das Ganze nochmals 3x wiederholt.
Da ich mehr Hefe benutzte, ließ ich den Teigling nur 1 Std. in der Gare stehen.
Geschmacklich ist es wunderbar geworden, wie die Krume allerdings in der Mitte aussieht, weiß ich noch nicht - hoffentlich nicht zu grob. :?
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Herzliche Backgrüße
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Re: Weizenschrotbrot

Beitragvon Harrasweible » Do 10. Nov 2011, 13:19

Hallo Beate, dein Brot schaut so aus wie meins. Das mit der Hefe: im Rezept steht die empfohlene Menge für die Bäckerei, ich benutze immer weniger, da ich genug Platz hab den Teig gehen zu lassen! :clapping:
Grüße Susi

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Re: Weizenschrotbrot

Beitragvon Desidera » Do 10. Nov 2011, 19:02

Also es war definitiv zu viel Hefe!
Jetzt, in der Mitte ist es einfach zu locker, es geht gerade noch zu schneiden. Man lernt nie aus.
Herzliche Backgrüße
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