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Der Teigentwicklung auf der Spur

Der Teigentwicklung auf der Spur

Beitragvon Thorsten » Sa 26. Nov 2011, 15:55

http://www.brotundbackwaren.de/bb-2011- ... -spur.html

Sehr guter Artikel. Unter anderem versteh man warum Strech+ Fold funktioniert und das es in bestimmter Hinsicht dem konventionellen Kneten überlegen ist. Und vor allem versteht man auch vorauf es ankommt und worauf nicht !
Ausserdem lernt man das falten per se keine grobe Porung erzeugt, sondern eher das Gegenteil.
Absolut lesenwert. Vor allem wenn man mal die "Glaubenskriege" (Falten vs. auskenten) im Hinterkopf hat.

Eine der zitierten Quelle:
Differing Effects of Mechanical Dough Development and Sheeting Development Methods on Aggregated Glutenin Proteins
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Re: Der Teigentwicklung auf der Spur

Beitragvon Thorsten » Sa 26. Nov 2011, 21:42

Ich hab das gleich mal ausprobiert und die eingenliche Knetung heute bei meine Ciabatta komplett durch falten/laminieren ersetzt. Wobei meine Technik eher zusammendrücken und sanft auseinander ziehen mit anschließendem Zusammenlegen als strech and fold ist. Einfach weill VK-Teig schneller reißt. Da es aber um die Erzeugung der Lagen geht, ist das sekundär.
Teig 50% WVKM, 25% Hartweizendunst.,. 25% 550er, TA180
WVKM komplett als Vorteig 4 Stunden verquellen lassen, Hartweizendunst 30 min TA200 verquellen lassen.
Das die alles mit den restlichen Zutaten auf Sufe 1 3 Min. zu einem homogenen teig gemischt. Dann innerhalb einer Stunde 5 mal gefaltet. 2 Stunden gare.

Interessant ist das die Krume in der tat praktisch kaum einen Unterschied zu einen ausgekeneteten Teig zeigt, allerdings ist das Ciabatta weniger breit gelaufen. Die TA180 wäre beim Kneten das Limit, mit falten war es recht bequem zu bearbeiten.
cibatta-anschnitt-2.jpg
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Ein interessant Punkt ist das ich zunächst die Oliven vergessen hatte. Sind sind erst mit 2 Faltung ein gefaltet worden. Dadurch kann man sehr schön sehen wie dünn die einzelnen Teigschichten werden, Die dann allerdings duruch die Kleie aucg leichter reissen
cibatta-falten-2.jpg
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Re: Der Teigentwicklung auf der Spur

Beitragvon Desidera » So 27. Nov 2011, 07:35

Das Ciabatta sieht toll aus, Thorsten.
Ich finde auch, dass man mit dem Strecken und Falten beim Weizenteig ganz viel wieder wett machen kann, wenn er keine gute Spannung hat.
Wenn ich z.B. merke, dass mein Teig zu lasch ist, dann setze ich mehrere solcher Vorgänge ein, bis ich merke, dass er genug Spannung entwickelt hat und das Brot oder die Brötchen werden dann immer wunderbar.
Bei der Porung der Brötchen habe ich festgestellt, dass es am besten funktioniert, wenn ich die geschliffenen Teiglinge mit dem Rollholz oval ausrolle und dann aufrolle und zur Gare stelle, sie gehen dann ganz toll auf. Das Ausrollen ist ja dann auch wie ein Strecken und Falten, im weitesten Sinne, und tut der Porung sehr gut.
Herzliche Backgrüße
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Re: Der Teigentwicklung auf der Spur

Beitragvon Avensis » So 27. Nov 2011, 09:18

zum Glück mag ich sollche Brote nicht
Da ich kein Freund bin von hellen Mehlen, werd ich das auch nicht probieren
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Re: Der Teigentwicklung auf der Spur

Beitragvon Thorsten » So 27. Nov 2011, 11:46

Die Technik des benutzt ich übrigens schon lange e bei meinen VKW-Teigen . Ich hatte nämlich festgestellt das ich damit mehr Spannung aufs Brot bekomme und ich die mehr mehr wirklich wirkten (zumindest das rundwirken fallt aus) muss. Es ist eher ein zusammenlegen bzw, zusammenrollen. Im Ergebnis läuft das Brot auf trotz so langer Gare nicht breit.
Aber bisher hatte ich keine, bzw sogar falsche Vorstellung von der wirklung des Faltens. Ich dachte dadurch würde eine grobe Porung erzeugt und das mekrt man nur deshalb nicht weil es VK-Teige sind. Tatsächlich ist das Gegenteil der Fall, eine Baguette hat die unruhige Porung nicht wegen, sondern trotz des Faltens :o
Vor allem hab ich aber jetzt ein Vorstelllug von der Ausrichtung des Klebers. Im Prinzip sieht das Brot aus wie ein Croissant, nur das die lagen nicht getrennt sondern verbunden sind. Das ist große Bauingenieurskunst :)
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