da gibt es sogar eine TA von 160. Liegt das daran, daß dabei 20% ASG
Das ist zumindest in sich logisch. Die niedrige TA verzögert die Reife und die große Menge ASG gleicht das aus.
Warum er das macht war für mich aus dem Post nicht nachvollziehbar. Müsstest du mal nachfragen
Im Handbuch Sauerteig heisst es wörtlich:
"Grundsätzlich gewährleistet ein Sauerteigausbeute von 180 einen bessere Geschmacksabrundung beim Brot als eine Sauerteigausbeute von 160"
Handbuch Sauerteig ,. S 252.
Das seht zunächst eiemal im Widerspruch zu der Rezeptur für Külles, aber er mag da Gründe für haben. Ausserdem ist das Rezeot auch insofern unvollstänfig als das keine Sauerteigtempertur angeben wurde. Die 20% können also schon daher kommen das implizit Raumtemperatur angenommen würde. 10% ist ja bei 24-26% Grad üblich.
Eine andere Vermutung wäre das Roggenvollkornmehl mehr Säure bildet, wobei man das auch über die ASG Menge steuern könnten. Ich würde vermuten das ein recht kühl geführter Sauerteig mit VKM und großer Menge ASG sehr Essigsäurelasstig werden müsste.
oder daß es Weizen/Roggen 70:30 hat?
Du das eben bei mir 15% Versäuerung auf Gesamtmehl zu einen typischen Sauereiggeschamck führen sollen
soweit meine Analyseversuch von Külles rezeptur. aber das kann er mit Sicherheit besser begründen als ich erraten kann