Backen mit Vollkorn

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Strech and Fold, Teig ausziehen und falten

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Strech and Fold, Teig ausziehen und falten

Beitragvon backadmin » Do 21. Jul 2011, 15:52

Ein Technik mit dem das Glutengerüst entwickelt werden kann, das er einen guten Stand und eine gute Gärstabilität hat. Die Technik stammt aus den mediterranen Ländern. So wird z.b. Baguette auf diese Weise bearbeitet. Brote nach dieser Technik weisen im Allgemeinen eine grobe Porung auf. Bei reinen Vollkorneigen tritt dieser Effekt allerdings nur schwach ein, da der Teig nicht so dehnfähig ist wie Teig aus Typenmehl.
Wenn man mit Vollkornmehl bäckt ist diese Technik aber trotzdem sehr empfehlenswert, da sich so auch sehr weiche Teige gut bearbeiten lassen. Beim Dehnen muss man vorsichtig vorgehen, weil Vollkornteige schnell reißen


Diese Video zeigt die Peter Reinhart Beareitung eines sehr weichen Teiges. Die feuchte Bearbeitung kann sehr gut auch bei Vollkorn angewendet werden.


Im Kontrast dazu ein Beispiel von Gerd ( Ketex). Dieser Teig aus Typenmehl ist relativ fest und wird auf einer bemelten Unterlage bearbeitet. Wichtig ist hier dann nicht zuviel Mehl in den Teig eingearbeitet wird
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Re: Strech and Fold, Teig ausziehen und falten

Beitragvon DieterB » So 5. Feb 2012, 17:19

ich muss mal kurz darauf hinweisen, dass ein gutes Kneten und Wirken unerl#sslich ist,
will man dem Teig / Gebäck eine vernünftige Form geben.

Denn erst durch den Knetprozess bei der Teigbereitung entwickelt sich das Klebergerüst (Gluten)
Durch das Wirken nach der Teigruhe werden die Gärgase ausgestossen, und man erreicht eine gleichmässige Porung,
und eine vernünftige Form des Gebäckes.

Eine gleichmässige Prorung und Krumenstruktur wird auch im VK-Teig erreicht, nur bei kleinerm Volumen.
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Re: Strech and Fold, Teig ausziehen und falten

Beitragvon Harrasweible » So 5. Feb 2012, 17:46

Ich hab ganz vergessen, dass du gelernter Bäcker bist.
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Strech and Fold, Teig ausziehen und falten

Beitragvon DieterB » So 5. Feb 2012, 17:54

nix schlimmes
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Re: Strech and Fold, Teig ausziehen und falten

Beitragvon Harrasweible » So 5. Feb 2012, 18:00

Ich hab mit dem Beruf kein Problem, hab's mal gelernt, zwar leider ohne Prüfung und vor langer, langer Zeit. Aber mit sehr viel Freude und Spaß!
Grüße Susi

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Re: Strech and Fold, Teig ausziehen und falten

Beitragvon DieterB » So 5. Feb 2012, 18:07

ähm, ja

warum erwähnst du das jetzt?

Erstaunlich war mal eine Begebheit in meiner Jugend, kurz bevor ich den Beruf erlernte:
Die Tochter eines Kollegen meines vaters:
"Du lernst Bäcker, igitt"
Daraufhin mein vater: "Wieso, du willst doch auch morgens frische Brötchen"

Ja, auch ich hatte viele Jahre Spass an dem Beruf, bis dann die Söhne der Firmengründer kamen....

Mein "Nix Schlimmes" bezog sich aber darauf, dass du das vergessen hast.
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Re: Strech and Fold, Teig ausziehen und falten

Beitragvon Harrasweible » So 5. Feb 2012, 18:14

Ich hab mit dir auch noch nie geschrieben, nur gelesen!
Grüße Susi

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