Backen mit Vollkorn

@ Beate
die Laugenbrötchen sind nach den Auftauen genauso frisch,
ich friere sie noch Handwarm ein.
Nehme aber je zur hälfte WM550 und Hartweizenmehl

Vollkornbrote mag zur Zeit keiner bei uns,
für Sauerteig nehme ich auch nur 1370er

Heute Mittag werden noch fluffige Brötchen gebacken

Ich hab mich inspirieren lassen und meine Mischbrot auch mal mit Quark gebacken. Und sowohl mit Roggen und mit Weizensauerteig..
Bin vor allem gespannt ob der Quark einen spürbaren Effekt hat

@Herbert: reine VK Brote backe ich ab und zu, meist aber auch ehr Mischbrote mit einem VK Anteil. Wenn es bei Dir so gut mit dem Eingefrieren klappt, dann freut es mich für Euch. Ich fand bei mir immer, dass die Brötchen nach dem Auftauen nicht mehr so gut waren und ich habe es gelassen größere Mengen zu backen.

@Thorsten: Du bist auch recht spät noch auf den Beinen. Wie sind Deine Brote mit Quarkanteil geworden?

Ich habe heute zwei kleine Brote mit Roggenvollkornsauerteig und Einkorn VK mit hellem Weizenmehl gemischt gebacken, meine Brote backe ich z.Zt. nur noch ohne Hefe, es klappt wunderbar. Die Gare im Körbchen ist bei mir immer 2 Std - funktioniert einwandfrei.

Wie hoch ist den da der Sauerteiganteil wenn du ohne Hefe backst ?

Mein Brot ist auf jeden Fall lecker und sehr würzig geworden, das liegt aber vermutlich eher an den beiden Sauerteigen. Hat allerdings den Nachteil das es zu Marmelade nicht mehr gut geeignet ist, zu Heringsalat aber wunderbar,.

Ob und was der Quark geschmacklich ausmacht, kann ich ehrlich gesagt nicht sagen. Soll ja zu einer besseren Frischhaltung führen, aber auch das kann ich logischerweise nicht nicht merken.

Ich habe jetzt auch nicht superviel Qoark genommen . 100g auch 600g Mehl

Heringsalat lecker muss ich auch wieder mal machen

@Thorsten: wenn ich von einem Gesamtmehlgewicht von 1000 gr. ausgehe, nehme ich immer 20-25% davon zum versäuern. Meist habe ich 400-500 gr. Sauerteig.
Vielleicht liegt die Würze bei Deinem Brot doch an der langen kühlen Führung von dem Roggensauerteig? Je wärmer er steht, desto milder wird er, so habe ich es schon oft gelesen.

Naja, der Roggensauer wird nicht kalt geführt, auch er Gundsauer nicht. Der wird nue kalt gelagert. Morgen weiss ich mehr, heute backe ich mal nur mit Roggensauer und ohne zusätzlichen Weizensauer

@Thorsten: dann habe ich Deine kühle Führung von Roggensauerteigen völlig falsch gelesen, bzw. verstanden.

Heute habe ich mich einmal wieder an Brötchen "versucht". Herausgekommen sind sehr gute, luftige und rösche Brötchen, ohne Bohnenmehl, mit Backmalz, Hefe, Salz, Wasser und Mehl, mehr nicht.
Den Teig habe ich 1 Std. gehen lassen, dazwischen 1x gefaltet und anschl. mit dem Schnitt nach unten auf ein bem. Tuch gelegt, für 1 Std. Gare.

@ Beate
die sehen sehr gut aus,
da ich letzte Woche über 50 gebacken habe,
werd ich erst nächste Woche wieder Backen

Brötcheh wollte ich auch immer mal wieder machen, die sehen auch zu lecker aus
Ich habe heute wieder gebacken ohne Weizensauer, aber auch Quark. Obwohl der Gurundauer jtezt 4 tage gelagert ist, würde ich behaupten es ist milder ist. Der Quark könnte aber auch noch einen Einfluss gehabt haben