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Weizenschrotbrot

BeitragVerfasst: Di 8. Nov 2011, 15:41
von Harrasweible
Sauerteig: Detmolder Einstufen Führung
Sauerteigmehl = 100 % vom Ges. Roggenmehl 0,250 kg (habe Weizensauerteig gemacht)
Anstellgut = 10 % vom Sauerteigmehl 0,025 kg
Wasser = 80 % vom Sauerteigmehl 0,200 kg
Sauerteig ohne Anstellgut 0,450 kg
Sauerteigtemperatur: 25 – 26 °C Reifezeit: 15 – 24 Stunden

Brühstück:
Weizenschrot = 20 % Ges.-Wz.-Schrotmenge 0,450 kg
Wasser (70°C) = 200 % der Wz.-Schrotmenge 0,900 kg
Brühstück 1,350 kg
Stehzeit: Ca. 4 Stunden

Teigbereitung:
0,450 kg Sauerteig (DEF)
1,350 kg Brühstück
1,800 kg Weizenschrot, mittel-Fein
0,100 kg Backmargarine (ich hab Butter genommen)
0,063 kg Hefe (ich hab 7 g Trockenhefe genommen)
0,050 kg Salz
0,003 kg Kümmel, gemahlen
0,575 kg Wasser
4,390 kg Gesamtteig

Den Teig ca 2 x 15 Minuten, mit einer Ruhezeit von ca. 15 Minuten, kneten.
Teigruhezeit von ca 10 Minuten, danach abwiegen, Rezept ist für 4 Brote, rund- und nach kurzer Zwischengare langwirken. Teigstücke mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen, freigeschobene Brote kann man auch machen.
Gärraumtemperatur : ca. 30 - 35 C
Luftfeuchte: ca 70 -75 % ich hatte die Brote ca. 1,5 Stunden im Gärschrank bei 25 C
Bei knapper Gare mit einem scharfen Messer längs einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schnitt soll reißen.

Backzeit ca. 50 Minuten

Re: Weizenschrotbrot

BeitragVerfasst: Mi 9. Nov 2011, 10:30
von Desidera
Morgen backe ich ein Brot von dem Rezept. Bild stelle ich dann ein.
Danke für das Rezept.

Re: Weizenschrotbrot

BeitragVerfasst: Do 10. Nov 2011, 12:35
von Desidera
Für das Brot habe ich folgendes verändert:
ich nahm 10 gr. Frischhefe, was sicherlich doch nicht so richtig war. :? , außerdem noch 1 TL Gerstenmalzextrakt.
Ich knetete den Teig 15 min. (10 min. langsam, 5 min. schnell), 15 min. Teigruhe, dann habe ich das Ganze nochmals 3x wiederholt.
Da ich mehr Hefe benutzte, ließ ich den Teigling nur 1 Std. in der Gare stehen.
Geschmacklich ist es wunderbar geworden, wie die Krume allerdings in der Mitte aussieht, weiß ich noch nicht - hoffentlich nicht zu grob. :?

Re: Weizenschrotbrot

BeitragVerfasst: Do 10. Nov 2011, 13:19
von Harrasweible
Hallo Beate, dein Brot schaut so aus wie meins. Das mit der Hefe: im Rezept steht die empfohlene Menge für die Bäckerei, ich benutze immer weniger, da ich genug Platz hab den Teig gehen zu lassen! :clapping:

Re: Weizenschrotbrot

BeitragVerfasst: Do 10. Nov 2011, 19:02
von Desidera
Also es war definitiv zu viel Hefe!
Jetzt, in der Mitte ist es einfach zu locker, es geht gerade noch zu schneiden. Man lernt nie aus.