Weizenschrotbrot
Verfasst: Di 8. Nov 2011, 15:41
Sauerteig: Detmolder Einstufen Führung
Sauerteigmehl = 100 % vom Ges. Roggenmehl 0,250 kg (habe Weizensauerteig gemacht)
Anstellgut = 10 % vom Sauerteigmehl 0,025 kg
Wasser = 80 % vom Sauerteigmehl 0,200 kg
Sauerteig ohne Anstellgut 0,450 kg
Sauerteigtemperatur: 25 – 26 °C Reifezeit: 15 – 24 Stunden
Brühstück:
Weizenschrot = 20 % Ges.-Wz.-Schrotmenge 0,450 kg
Wasser (70°C) = 200 % der Wz.-Schrotmenge 0,900 kg
Brühstück 1,350 kg
Stehzeit: Ca. 4 Stunden
Teigbereitung:
0,450 kg Sauerteig (DEF)
1,350 kg Brühstück
1,800 kg Weizenschrot, mittel-Fein
0,100 kg Backmargarine (ich hab Butter genommen)
0,063 kg Hefe (ich hab 7 g Trockenhefe genommen)
0,050 kg Salz
0,003 kg Kümmel, gemahlen
0,575 kg Wasser
4,390 kg Gesamtteig
Den Teig ca 2 x 15 Minuten, mit einer Ruhezeit von ca. 15 Minuten, kneten.
Teigruhezeit von ca 10 Minuten, danach abwiegen, Rezept ist für 4 Brote, rund- und nach kurzer Zwischengare langwirken. Teigstücke mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen, freigeschobene Brote kann man auch machen.
Gärraumtemperatur : ca. 30 - 35 C
Luftfeuchte: ca 70 -75 % ich hatte die Brote ca. 1,5 Stunden im Gärschrank bei 25 C
Bei knapper Gare mit einem scharfen Messer längs einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schnitt soll reißen.
Backzeit ca. 50 Minuten
Sauerteigmehl = 100 % vom Ges. Roggenmehl 0,250 kg (habe Weizensauerteig gemacht)
Anstellgut = 10 % vom Sauerteigmehl 0,025 kg
Wasser = 80 % vom Sauerteigmehl 0,200 kg
Sauerteig ohne Anstellgut 0,450 kg
Sauerteigtemperatur: 25 – 26 °C Reifezeit: 15 – 24 Stunden
Brühstück:
Weizenschrot = 20 % Ges.-Wz.-Schrotmenge 0,450 kg
Wasser (70°C) = 200 % der Wz.-Schrotmenge 0,900 kg
Brühstück 1,350 kg
Stehzeit: Ca. 4 Stunden
Teigbereitung:
0,450 kg Sauerteig (DEF)
1,350 kg Brühstück
1,800 kg Weizenschrot, mittel-Fein
0,100 kg Backmargarine (ich hab Butter genommen)
0,063 kg Hefe (ich hab 7 g Trockenhefe genommen)
0,050 kg Salz
0,003 kg Kümmel, gemahlen
0,575 kg Wasser
4,390 kg Gesamtteig
Den Teig ca 2 x 15 Minuten, mit einer Ruhezeit von ca. 15 Minuten, kneten.
Teigruhezeit von ca 10 Minuten, danach abwiegen, Rezept ist für 4 Brote, rund- und nach kurzer Zwischengare langwirken. Teigstücke mit dem Schluss nach unten in die Kastenform legen, freigeschobene Brote kann man auch machen.
Gärraumtemperatur : ca. 30 - 35 C
Luftfeuchte: ca 70 -75 % ich hatte die Brote ca. 1,5 Stunden im Gärschrank bei 25 C
Bei knapper Gare mit einem scharfen Messer längs einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schnitt soll reißen.
Backzeit ca. 50 Minuten