Desidera hat geschrieben:Ich werde mich wieder an das Roggenbrot Wilna wagen, welches immer sehr, sehr gut schmeckt.
Wilna ist wohl ein Ortsname aus dem Osten, könnte also somit auch an das Litausche Brot erinnern....
Thorsten hat geschrieben:Was ist den das besondere an Broten aus dem Osten ?
- Vilnius/Wilna = Hauptstadt von Litauen, Weißrussland
Ich weiß nicht mehr in welcher Doku, auf welchem Kanal es war. Man hat international Menschen deutsches Brot kosten lassen. In Japan fand man, dass Pumpernickel wie Hundefutter schmeckt…
In Russland war man sich einig, dass unser Brot nicht süßlich-milde genug war. Das charakterisiert in der Hauptsache den Unterschied deutscher Brote zu den Broten im Osten.
Man hat eine eigene Art zur Sauerteigaufbereitung, die in einer PDF von Markus Hombach, Kulmbach, veröffentlicht von der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V. unter dem Titel:
nachzulesen ist.
Wenn man das liest, bemerkt man, dass das Roggenbrot Wilna eigentlich aus einem Kochstück bereitet sein müsste (hier: Brühstück), das nach dem abkühlen mit Hilfe von ASG versäuert wird. Da ich gerne mit Kochstücken arbeite, vorzugsweise bei Roggenschrotbroten, weiß ich, dass sich dadurch die Stärke durch die Hitze in Richtung "süßlich" verändert - was dem Sauerteig sehr entgegenkommen dürfte. Das Rezept sagt aus, dass der Sauer heftig "zu Gange" ist.
Ich wiederum habe den Aufbau und die Verbreitung des "Litauischen Schwarzbrotes" verfolgt, dass durch einen User imbieras in das CK-Forum als grobe Vorgabe eingebracht und von dem User midgard2kopf aufgegriffen und in diesem Thread nochmals vertieft wurde.
Auch Larissa L. (Lara) aus dem ST-Forum stellte dort das Rezept des urprünglichen Users vor. Im Vergleich mit allen Varianten fand ich für mich, dass Laras Version, die mir Angenehmste erschien.
Auch hier ist bezeichnend, dass durch den Ansatz eines Sauers aus Dickmilch, bzw. Sauermilcherzeugnissen eine besonders milde, süßliche - nie gekannte Sauerteigvariante entsteht - durch nichts mit dem deutschen Sauer zu vergleichen.
Ich bin absolut davon angetan. (Ich benutze Joghurt für den Ansatz)
Ein Wehrmutstropfen ist trotzdem zu finden - es müssen relativ große Brote gebacken werden, denn durch die längere Verweildauer im Ofen, können die Zuckerstoffe ganz anders frei gesetzt werden und wirken (Maillard-Reaktion). Auch kann das Brot, bedingt durch seine Größe, nicht vorzeitig trocken werden.
Ich konnte mich noch bei Lara persönlich bedanken und ihr mitteilen, dass für dieses Rezept und kleine Mengen der Brotbäcker DAS geeignete Gerät überhaupt ist, da er ja nicht die hohen Temperaturen schafft, wie der normale Herd und deshalb auch kleine Mengen nicht trocken werden können.
Ich kann bestätigen, dass dieses Brot eine außergewöhnliche Saftigkeit, Milde, sowie eine milde Süße besitzt, die ich durch keine andere Art erreichen kann. Es ist nicht mit der üblichen Zucker-Süße vergleichbar.
Desi - insofern sollte eigentlich kein kräftiges Roggen, sondern ein Mildes, Saftiges mit einer langen Haltbarkeit dabei herauskommen.
Tut mir leid - eine Kurzversion habe ich nicht gefunden, das zu erklären.
Das Brot aus dem Osten ist eben ganz anders, als das deutsche Brot. Man muss es selbst herausfinden.
Begehrte Brotsorten scheinen dort zu sein:
(Quelle: hier)Brot
Brot ist Bestandteil des reichen russischen gedeckten Tisches, wobei Mischbrot das Lieblingsbrot der Russen ist. Eine neuere Spezialität ist Roggenbrot. Während Ihres Aufenthalts in Russland werden Sie nicht fehlschlagen, wenn Sie Brotsorten wie Borodinski, Rizhski, Kishinevski, Darnitski, Arnautski, Orlovski oder Slavjanski verlangen, die sich außer in der Mehlsorte auch in den Zutaten unterscheiden, z. Bsp. Samenkörner, Koriander, Melasse, Vanille... Zum bekanntestem russischen Gebäck gehören Pirozi und Piroschke, die aus Sauerteig mit verschiedenen Füllungen zubereitet werden.
So - ich habe jetzt jede Menge Quellen benannt - es lohnt sich wirklich, sich durch die vielen Kommentare zu wühlen - aber dafür braucht man Zeit und Geduld.
Kürzer habe auch ich es nicht hinbekommen, bin aber immer dankbar für Ergänzungen und weitere Hinweise…
