Backen mit Vollkorn

Heute habe ich mal einen Versuch mit reinem Vollkornmehl gemacht.
250 gr. Emmer
250 gr. Kamut
10 gr. Salz
5 gr. Backmalz
150 gr. Creme fraiche
200-250 ml Wasser
20 gr. Frischhefe
1 TL Honig
2 EL Weizen ASG

Den Teig habe ich 10 min. geknetet, dann 10 min. ruhen lassen, einmal gefaltet, wieder 10 min. ruhen lassen.
Nach dem Formen 45 min. Gare.
Angebacken bei 230 Grad 10 min, mit Schwaden
Ausgebacken bei 200 Grad 10 min.

Nun sind die Brötchen nicht locker geworden, ehr fest und klein geblieben, obwohl sie eigentlich im Ofen gut aufgegangen sind.

Da ich aber relativ wenig Erfahrung mit VK Brötchen habe, ist es vielleicht völlig normal?

Was ist Weizen ASG?

ASG = Anstellgut. Das ist ein vorhandener Sauerteig zum starten: Wenn du keinen Weizensauerteig hast, kannst du auch Roggen-ST nehmen. Der Geschmack wird dann kerniger