Backen mit Vollkorn

Hier habe ich von der Userin Ike einen Altbrot-Vorteig gelesen.
Hat Ihn schon einmal jemand ausprobiert?
Ich überlege, ob ich ihn einmal testen möchte, vielleicht als Ersatz für den LM? Somit könnte ich mir das Auffrischen sparen.

Ich hätte da ehrlich gesagt Angst das es mikobiolgisch schief geht. Icg bin mir nicht sicher was man so an Mikroben mit den Altbrot einträgt. Aber ich bin vielleicht auch zu ängstlich

Ich habe mit diesem Altbrotteig schon gebacken und zwar hat Ketex das schon vor langem eingesetzt anstelle von "normalem" Alten Teig, z.B. in Brigittes rustikale Brotstangen. Allerdings wird der Teig so in den Hauptteig gegeben und nicht erst noch weiter geführt. Ich hatte ihn so auch schon einige Tage im KS stehen ohne Probleme.

Früher hatte ich schon mal Altteig in Verwendung, aber ohne altes Brot, das klappte ohne Probleme, Thorsten.

@Trif: die Brotstangen habe ich noch nie gebacken, hören sich aber gut an, werde ich ausprobieren, wenn der Altbrotteig gereift ist.

Sorry Torsten, warum hättest du Bedenken? Unsere Vorfahre, Eltern, Großeltern haben alles verwertet und sie sind stellenweise sehr Alt geworden! Warum sollte das mit dem Altbrot schlecht, oder falsch sein?

Ich hab keine Bedenken Altbrot zu verwenden, das tue ich ja selbst. Das Altbrot ist ja trocken, da passiert nix
Meine Bedenken beziehen sich auf den Altbrotvorteig mir der langen Stehzeit. Der wird ja nur mit Hefe gestartet und ist ja nicht versäuert. Wenn z.b. in den Altbrot Schimmelpilzsporten oder Fremdbakterien wären, dann bin ich mit nicht sicher das die Hefe dessen Wachstum sicher unterdrückt, bzw das die Kühlung reicht.

Dazu kann ich nur eins sagen, in Ungarn gibt es seit Jahrhunderten eine Spezialität. Da nimmt man Brot, legt es in ein frisch gefühltes Gurkenglas, stellt das ganze in die Sonne, lässt es da einige Tage stechen und am Ende hat man gesäuerte Gurken!

Das kann ja sein das es Prozeße gibt die sicher sind. Z.b. könnte das "stellt das ganze in die Sonne" einen Einfluss haben. Außerdem sind auch traditionelle Verfahren teilweise mit erheblichen Risiken verbunden. Das es immer schon so gemacht wurde heißt nicht zwingend das es sicher ist., es köntne z.b stark von der Kenntnis und Erfahrung des Durchführenden abhängen. Aber das überschaue ich auch nicht.
Aber ich behaupte auch nicht als Faktum das es gefährlich ist, sondern nur das ich die mikrobiologischen Gefahren nicht überschaue und ich persönlich es deshalb dies für mich ein Risiko wäre das ich nicht eingehen würde.

Das heißt für mich aber auch, dass du mit dem herkömmlichen Sauerteig, LV, Altteig usw. aufpassen solltest, da dort auch immer etwas schief gehen kann, was du auch nicht immer beeinflussen kannst!

Natürlich, aber der Vorteil vom Sauerteig, speziell des Roggensauerteigs ist das es gut erforscht ist und belegt ist das die Lebensgemeinschaft stabil ist. Die Sicherheit wird hier ja dadurch gewährleistet das mit den ASG immer eine bestimmte Menge an gewünschten Mikroorganismen eingebracht werden, die durch ihren Vorsprung due unerwünschten verdrängen sollten. Trotzdem wird ja selbst hier empfohlen, den Sauerteig mit einem kontrollierten Starter immer neu zu starten um Fehlgärungen zu vermeiden. Also selbst Sauerteig ist nicht ohne Risiko. aber ich bewerte das für mich also soviel niedriger (allein schon viel ich darüber viel mehr weiß) das ich es eingehe.

LV und Altteig hab ich u.a. deshalb auch noch nicht benutzt, zumindest Levain ohne starter wird in der Literatur kritisch gesehen.

In Bezug auf fadenziehen hab ich z.b folgendes gefunden:

Ein Bacillus als Ursache
Fadenziehen wird vorwiegend durch den Bacillus subtilis
(Heubacillus) verursacht. Weitere Bacillus-Arten wie Bacillus
pumilus, Bacillus mesentericus (Kartoffelbacillus) und Bacillus
licheniformis sind als Verursacher bekannt.
...

Die Verwendung von mikrobiologisch nicht einwand-
freiem und unversäuertem Restbrot stellt ein besonderes
Risiko dar. Der Einsatz von unversäuertem Restbrot ist in
der Schweiz gesetzlich illegal!

http://www.richemont.cc/index_de.php?TP ... 0_Open=710

Meine Bedenken waren aus'm Bauch raus geschrieben und ich kannte das Dokument da noch nicht. Mag sein das die Schweizer übertrieben vorsichtig sind, aber ich bin offensichtlich nicht der Einzige der in diese Richtung denkt.