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Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

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Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon NA » So 19. Feb 2012, 17:49

Gabi - ich habe es doch durch das Suchen auch erst selbst herausgefunden. Hab das auch nie kapiert…
Wie gesagt - diese Diskussion um das Baguette-, Banette oder Banou-Mehl hat mich ja erst auf den Trichter gebracht…
Ich habe letztendlich ja auch für mich selbst gesucht! (Und Hannes hat mir den letzten "Schubs" verpasst.)
Ich habe ja auch nicht gewusst, dass in den helleren Roggensorten Weizen drin ist, um das zu erzielen. Erst die Roggenmehl Type 1370 und höher ist ein reines Roggenmehl!
(Damit habe ich gleich die nächste Info angebracht…. )
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Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon Avensis » So 19. Feb 2012, 18:18

Wurzel ich bin nicht Gabi Helau
Gabi - ich habe es doch durch das Suchen auch erst selbst herausgefunden. Hab das auch nie kapiert…
Wie gesagt - diese Diskussion um das Baguette-, Banette oder Banou-Mehl hat mich ja erst auf den Trichter gebracht…
Ich habe letztendlich ja auch für mich selbst gesucht! (Und Hannes hat mir den letzten "Schubs" verpasst.)
Ich habe ja auch nicht gewusst, dass in den helleren Roggensorten Weizen drin ist, um das zu erzielen. Erst die Roggenmehl Type 1370 und höher ist ein reines Roggenmehl!
(Damit habe ich gleich die nächste Info angebracht…. )

Roggenmehl Type 1370 habe ich schon lange von meiner Mühle nehme ich zum füttern für mein ASG
und für gute Roggenbrote
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Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon amber » So 19. Feb 2012, 18:31

Habt ihr die Sendung am Samstag gesehen? Eigelb habe ich noch nie in meinen Brezelteig gegeben.
LG
amber

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Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon NA » So 19. Feb 2012, 18:53

Amber - muss man auch nicht (hast ja gehört - wir Nordi's fahren eh in Urlaub für ne Brezen... :blush:), aber eigentlich geht es um das darin enthaltene Lecithin :idea: :!: (Das erklärt er auch!)
Das sollten sich eigentlich gleich mal Leute merken, die Vorbehalte gegen Sojaprodukte (Flocken, Schrot, Mehl) haben. Eigelb ist ein ganz natürlicher Lecithin-Lieferant.
Das mit der Sojabohne ist allerdings wieder interessant für Leute, die eine Allgergie auf Hühnerei haben - da kann dann bestens gegen Soja ausgetauscht werden…
Lecithin ist ein Emulgator und hilft bei der Krumenbeschaffenheit / Lockerung - das ist die eigentliche Erklärung dafür.
NA
 

Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon amber » So 19. Feb 2012, 19:30

Heute habe ich mehr gelernt, als in den letzten 10 Jahren, zumindest was das Backen angeht :lol: .
Also müsste ein Hefeteig z.B. für Berliner, umso lockerer werden, je mehr Eigelb drin ist? Ich dachte bislang, es wäre umgekehrt.
LG
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Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon NA » So 19. Feb 2012, 19:39

Tja - Berliner…. ich habe mir bei Hannes das Fettgebäck angesehen… Wirst staunen, wieviel Eier er da rein tut + 2 Eigelb noch extra.
Eigentlich kenne ich die Regel auch, dass ganze Eier Hefegebäcke austrocknen und man anstatt eines ganzen Eies besser 2 Eigelb nehmen soll, weil das Gebäck dann zarter wird…
Hannes haut da, so glaube ich wenigstens, 3 ganze Eier + 2 Eigelb und auch einen richtigen großen "Batzen" Hefe mit dran (das kenne nun wieder ich von der Zeit vor dem Sauerteig so). Aber er bekommt "Granatenteile" aus der Fritteuse heraus. Er hat 50 g - Teiglinge drin. Wenn ich jetzt mit reduzierter Hefe backe, dann gebe ich zu, dass ich schon mal 80 g Teiglinge abwiegen muss. (ich habe früher auch nur 50 g Teiglinge gebraucht…) :roll:
Als ich das bei Hannes sah, hab ich beschlossen, dass ich es trotz alledem einmal wenigstens, genauso ausprobieren will (soviel Hefe hat mich früher ja auch nicht gestört) und Hannes hatte da auch eine lange Erklärung für (bekomme ich nicht mehr zusammen) - kurz gesagt: dass Berliner so viel "Bums" durch Hefe brauchen. Wenn es mir nicht gefällt, bzw. schmeckt und ich das mit den Eiern nicht optimal finde, kann ich es ja bei diesem einen Versuch lassen…
Vielleicht liest Pit das hier ja noch einmal gegen und hat eine schlüssigere Erklärung, als ich gerade
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Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon Mostert » So 19. Feb 2012, 20:41

Berliner bzw Pfannkuchenteige sollen eireiche Teige sein, Vollei ergibt eine wattige Krume, der erhöhte Eigelbanteil sorgte für eine zarte Krume und mit seinem hohen Lecithinanteil wirkt es emulgierend während der Teigbereitung, der hohe Eianteil vermindert die Fettaufnahme während des Backens, der Zusatz von Vollei und Eigelb in der Rezeptur von Hannes Weber ist schon richtig, recht hoch ist die Zugabe von je 12 % Zucker und Fett, berechnet auf die Mehlmenge, da wird die hohe Hefemenge benötigt.
Berliner Teige werden meist als "fettarme" Hefeteige mit 8 % Butter oder Fett bereitet, sie ziehen noch genügend Fett während des Backens, dann erzielt man einen typischen weißen Kragen des Berliners.
Im SWR sind noch die Videos "Berliner selbstgemacht" zu sehen und in "Kaffee und Tee" mit Lisa Rudiger werden ebenfalls Berliner bereitet..
Die selbstgemachten : hier wurde der Teig im Backofen mit 50°C zu warm gegart, da fehlt anschließen der Pfannentrieb der Teiglinge und somit der weiße Kragen.
Lisa Rudiger, sie sagt selbst, das sie das Berliner backen nicht gelernt hat, man zieht es auch, der Teig ist zu fest und vor allem völlig unterknetet, das Fritierfett mit 180°C zu heiß, ideal 170 - 175°C.
In den ersten Minuten macht es Sinn den Deckel auf den Topf zu legen, die Teiglinge entwickeln sich im Eigendampf besser.

Ei bzw Eigelb in Brezel ist mir neu und völlig untypisch.
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Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon NA » So 19. Feb 2012, 20:46

:friends: lass Dich umärmeln, Pit - genau das waren die Erklärungen vom Hannes. :dance4: :good2: Ich hätte das nicht mehr zusammen bekommen. Vielen lieben Dank Dir für Deine Mühen mit mir. :give_rose:
NA
 

Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon Avensis » So 19. Feb 2012, 21:10

Vielen lieben Dank Dir für Deine Mühen mit mir. :give_rose:

so lernen wir alle davon, ihr seid Spitze Pit und Wurzel
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Re: Backen mit Liebe - Hannes Weber (SWR)

Beitragvon amber » So 19. Feb 2012, 21:19

....Mühe mit uns :roll: , Herbert hat es schon geschrieben.
Danke!! Ich habe in Südtirol gelernt, dass ein Löffel Rum in den Teig gehört, damit er nicht so viel Fett aufsaugt. Ich werde die Berliner auf jeden Fall probieren.
LG
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