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Geruch / Aromatik Sauerteig

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Geruch / Aromatik Sauerteig

Beitragvon backadmin » Mo 7. Mai 2012, 23:14

Ich hab grad eine interstante Geruchserfahrung gemacht. Ich hab ja meine Weizenmehl gewechselt und nun ist der erste Sauerteig mit diesem Mehl fertig. Der Witz ist, das sich der Sauerteig ziemlich anders verhält. Erst zeigte sich eine viel stärkere Aktivität, aber auch der Geruch ist ganz anders. Mit dem alten Mehl war es eher eine dezente Aromatik. Jetzt ist fruchtig, frisch aber auch ziemlich (essig)säuerlich.
Morgen gibt es das erste Brot damit. Bin mal gespannt ob ich das ncih im Brot wahrnehmen kann.
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Re: Geruch / Aromatik Sauerteig

Beitragvon el_marraksch » Di 8. Mai 2012, 08:21

da bin ich auch mal gespannt. Wobei ich denke das es geschmacklich nicht zu erfassen sein wird. Evtl. ein wenig anderes backverhalten nehme ich an. Aber das sind nur vermutungen von mir :unknw:
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Geruch / Aromatik Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Di 8. Mai 2012, 10:58

Backverhalten ist bei mir sowieso immer einen Tick anders. Mein Fladenbrot hat nur ca. 270g Mehl und da ich weder Wasser nicht Mehl ganz exakt abmesse, ist allein schon die TA immer einen Tick anders.

Ich hab jetzt den Weizensauerteig nochmal in Arbeit und er entwickelt sich wieder stürmisch und ist schon nach 12 Stunden enorm aromatisch. Statt der normalen 16 Stunden werde ich ihn jetzt nach 14 Stunden kühlen. Um eine übertriebenen Säurebildung zu verhindern.
Ich bin immer noch ganz Baff wie stark sich das Mehl auswirkt. ich würde ja gerne wissen womit das zu tun hab. Ob das Mehl einfach von den MO's besser verwertet werden kann oder ob z.b. neue MO's von den Randschichten des Korns eingetragen werden und sich so die Zusammensetzung ändert oder ob bestimmte Mehle , bestimmte MO'S bevorzugen.
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Re: Geruch / Aromatik Sauerteig

Beitragvon NA » Di 8. Mai 2012, 11:28

Ist es nicht mit der Ernte und der Witterung des vergangenen Jahres so, dass wir jetzt verstärkt mit Auswuchsmehlen zu tun haben, was dann wieder verstärkte Enzymtäigkeit bedeutet. (Das wäre dann der gesuchte Grund für diese heftige Reaktion) Wenn mir jetzt nur einfallen würde, wo Pit das erläutert hat…
Ich bin mir momentan nichts so ganz sicher, ob ich mich korrekt ausdrücke…
Da war was mit den Mehlen der letzten Ernte. Auf jeden fall würde ich auf rege Enzymtätigkeit tippen (was dann zum vorschnellen Abbau führt)…. nagel mich bitte nicht auf diese Aussage fest - es ist nur ein möglicher Tipp…
Um das Aroma würde ich mich nicht soooo sehr scheren, da es bei mir mit Weizen von Gummibärchen-fruchtig über grüner Apfel, Lackiererei (Aceton) und Essig bis hin zu Käse reichen kann - ich habe das noch nie als Änderung im Ergebnis wahrgenommen…
Es ist alles ganz normal, hängt bei mir auch mit den Wetterschwankungen zusammen, dass sich der Geruch ändert - ist jedoch innerhalb der gleichen Charge möglich - also nicht erst, weil ich das Mehl gewechselt habe.
NA
 

Re: Geruch / Aromatik Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Di 8. Mai 2012, 15:28

So jetzt nach 14 Stunden ist nur noch eher fruchtige säure aber nohne signifikante Essigaromen. Mit dem anderen Mehl roch es eher Joghurt/Buttermilch/Käse aber auf keinen Fall fruchtig.
Ich werd noch zu Sauerieigschnüffler :)
Thorsten
 
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Re: Geruch / Aromatik Sauerteig

Beitragvon Harrasweible » Di 8. Mai 2012, 19:54

Thorsten, ich warte auf einen genauen Bericht! Ich muss zugeben, dass ich bis jetzt keinen Unterschied in der Mehlqualität gemerkt hab! Ok, ich Mahle auch mein Vollkorn selber!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Geruch / Aromatik Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Di 8. Mai 2012, 21:30

Erstmal der Geschmacksbericht: Das Brot ist sehr schön aromatisch, aber das ich die aromen die ich gerochen habe schmecken würde ist absolut nicht er Fall. Es ist auch absolut nichts von Säure. Ich würde jedenfalls nicht beschwören das das Brot signifikant anderes schmeckt. Meiner Frau hingegen ist es aufgefallen, sie meinte von sich aus, das das Brot heute sehr gut schmecken würde und ob fragte on ich was anders gemacht hätte,
Allerdings den Sauerteig erwähnte, meinte sie auch das sie davon nichts schmecken könne.
Nun muss man dazu sagen das nur 5% des Mehls versäuere sind, weil die teigführung mit 19 Stunden recht lang ist.

! Ok, ich Mahle auch mein Vollkorn selber!

Könnte ja trotzdem sein, einfach weil der Weizen selbst sehr unterschiedlich sein kann. In meinem Fall ist das Mehl aber auch mechanisch anders. Das alnatura Mehl ist insgesamt sehr fein, auch die Kleie ist kein vermahlen. Das Mehl wirkt sehr homogen und ist dadruch insgesamt bräunlich. Beim rewe-Mehl ist der mehlkörper fein vernahlen, die Kleien aber recht grob. Das mehl wirkt eher weiß mit braunen Sprenkeln. Ein bisschen als ob man unter 1050er Kleie gemischt hätte.
Ob das irgendwas mit dem Sauertteig macht ? Keine Ahnung.

Gleich mache ich noch eine Wizenteigling fertig denn ich morgen frün backen werde,
Thorsten
 
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