Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

  • Werbung ausblenden ?!
  • Rezepte und Kultur

Risko ;)

Hier könnt ihr alleine Fragen stellen oder Backergebnisse vorstellen.

Re: Risko ;)

Beitragvon NA » Mo 9. Jul 2012, 11:38

Hallo Trif - das :arrow: Eiweiß-Abendbrot selbst hatten wir schon einmal besprochen. Vielleicht interessiert Dich das ja auch und Du möchtest dort erst einmal nachlesen???
NA
 

Re: Risko ;)

Beitragvon Trif » Mo 9. Jul 2012, 11:55

An "offtopic" habe ich in dem Moment nicht gedacht, mir war es ja wegen des Kichererbsenmehls eingefallen (das habe ich immer vorrätig, weil mein Koch daraus Nudeln macht). Mir scheint allerdings der Glutengehalt sehr hoch. Ich werde mich dort mal noch durchlesen, danke für den Hinweis.
LG
Trif

Ich bin nicht neugierig, ich wills nur wissen
Trif
 
Beiträge: 155
Registriert: So 30. Okt 2011, 01:11
Wohnort: Tirol, auf der anderen Seite vom Inn

Re: Risko ;)

Beitragvon NA » Mo 9. Jul 2012, 11:57

Ist doch überhaupt nicht schlimm… wir haben uns da auch aus allen Richtungen quer durch's Gelände diskutiert… wirst ne ganze Weile im Thread stöbern müssen… :search: :sarcastic_hand:
NA
 

Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » Mo 9. Jul 2012, 12:26

Kichererbsenmehls eingefallen (das habe ich immer vorrätig, weil mein Koch daraus Nudeln macht).

Das würde mich auch interessieren. Mag er das Rezept weitergeben ? Und was für eine Kichererbesenmehl nutzt er. Normales rohes (z..b besan) oder geröstetes ?
Und wie ist deinen Meinung zu Geschmack ?
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Risko ;)

Beitragvon Trif » Mo 9. Jul 2012, 23:15

Das Rezept stammt ursprünglich aus dem BR-Fernsehen vom Sternekoch Christian Jürgens am Tegernsee. Ich habe nun eine Weile gesucht, bis ich die genaue Zusammensetzung wiedergefunden habe.
Also der Sternekoch macht es so:
140g Mehl
80g Kichererbsenmehl
50g Hartweizengrieß
2 Eigelb
2 Eier
4g Salz
Den fertig gekneteten Teig abgedeckt mindestens 1 Stunde ruhen lassen- besser auch länger über Nacht. Dann den Teig dünn in der Nudelmaschine ausrollen und daraus Tagliatelle schneiden.
Mein Mann, der bei uns alle Nudeln mit unterschiedlichsten Mehlen macht, hat es vereinfacht: ungefähr Hälfte Weizenmehl 550 und Hälfte Kichererbsenmehl, dazu 1 Ei auf ca 250g Gesamtmehlmenge und Wasser q.s. ca 70ml. Er hat die Nudeln auch schon komplett aus Kichererbsenmehl gemacht mit 2 Eiern auf die gleiche Mehlmenge, dann etwas weniger Wasser. Es ist geröstetes Mehl von Rapunzel aus dem Bioladen. Uns schmecken die Nudeln sehr gut, leicht süßlich, deshalb besonders mit einer Sauce, die etwas Bitteres hat.
LG
Trif

Ich bin nicht neugierig, ich wills nur wissen
Trif
 
Beiträge: 155
Registriert: So 30. Okt 2011, 01:11
Wohnort: Tirol, auf der anderen Seite vom Inn

Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » Di 10. Jul 2012, 10:53

Danke für die Info. Besan riecht doch schon sehr nach rohen Hülsenfrüchten (was beim backen verschwindet), deshalb war ich unsicher wie das mit kochen ist. Aber wenn es geröstet ist kann ich mir das gut vorstellen. Werde ich mal mit experimentieren.
Ich mache damit auch Frikadellen, dann allerding ohne Ei. Das geht sehr gut und ist enorm praktisch.

Und ich hab mich jetzt getraut meinen ersten Teig mit Kichererbsensauerteig anzusetzen. 100g Sauerteig auf 250g Weizenmehl. Als ASG hab ich diesmal Weizensauerteig genommen, ging ebenso gut und vielleicht wird es milder. Hefe hab ich jetzt nur noch 0,75% drin. Gebacken wird mach 20 Stunden (16 Stunden im Kühlschrank) Fermentationszeit,. Ich hab aber nch ein normales Weizenbrot in Reserve, falls man es nciht essen kann :oops:
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Risko ;)

Beitragvon el_marraksch » Di 10. Jul 2012, 11:39

:) Thorsten ich glaube schon das es funktioniert. Bin aber auch sehr gespannt auf deinen Bericht.
Liebe Grüße
Gabriele
Benutzeravatar
el_marraksch
 
Beiträge: 1028
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 10:07
Wohnort: Mosbach am Rande des Odenwaldes

Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » Di 10. Jul 2012, 12:29

Ja, der Teig ist erstmal super und entwickelt sich auch im Kühlschrank normal.
Die Frage ist halt was dabei geschmacklich rauskommt. Da hängt doch sehr stark von Substrat ab. Beim Weizensauer kann ich den Mehlsorte an Sauer deutlich rausriechen und ich meine auch am Brotgeschmack (das würde ich aber nicht beschwören)
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Risko ;)

Beitragvon backadmin » Di 10. Jul 2012, 19:04

Man kann es essen ;)
Geschmacklich haut es nciht nciht von Hocker. Der Kichererbsensauerteig ist eher dezent. Ein guter Weizensauerteig bringt mehr Aromen. Wobei meine Weizensauerteig auch extrem geschmacklich variieren.
Meine Frau hat von sich aus nix gesagt, auf Nachfrage meinte sie das es nicht so gut sie wie sonst, wenn sie drüber nachdenkt,
Die Krume und Kruste ist allerdings überdurchschnittlich gut geraten. Aber auch nciht so anders, als das es nicht Zufall sein könnte. Ich kann mir sehr gut vonstellen auch Sauerteig zu mischen. Vielleicht auch nur einen Stufe/ Fütterung mit Kicherrerbsebmehl und eine Weizensauerteigführung anfügen. Da kann man ja mal weniger konservativ sein.

Hier das Ergebniss. 16% Kichererbsenmehl (zu 100% versäuert), 4%Bohnenmehl ., 80% WVKM
fladenbrot-kichererbsen-sauerteig.jpg
fladenbrot-kichererbsen-sauerteig.jpg (78.47 KiB) 1533-mal betrachtet
backadmin
Administrator
 
Beiträge: 76
Registriert: Di 19. Jul 2011, 19:19

Re: Risko ;)

Beitragvon Dinkelchen » Di 10. Jul 2012, 19:25

Aber optisch sieht es sehr gut und lecker aus! Schade, dass man durch das Internet (noch?) nicht schmecken kann...
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
Oscar Wilde (1854-1900)
Benutzeravatar
Dinkelchen
 
Beiträge: 635
Registriert: Mo 26. Sep 2011, 23:07

VorherigeNächste

Zurück zu Back Talk

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast

cron