Backen mit Vollkorn

Schade, dass man durch das Internet (noch?) nicht schmecken kann...

Nur mal so als Info und Richtigstellung habe ich einen Hinweis darauf gefunden, dass die Kichererbse als Leguminose sehr wohl stärkehaltig ist
Alles was sich dazu im Net herumtreibt, zitiert als einzige Quelle einfach einen Eintrag aus Wikipedia. Da diese Einträge von Privat vorgenommen werden, müssen sie folgerichtig zwangsläufig nicht zugleich vollumfänglich richtig sein.
Diesen Hinweis habe ich als Zitat zu einem englisch-sprachigen Buch gefunden, Titel: Starch (Stärke)
Ein Kapitel daraus widmet sich The Effect of Germination on Chickpea Starch
Da hier von Stärke in der Mehrzahl die Rede ist, werden sogar verschiedene Stärkearten gleichzeitig anwesend sein…

Die Wirkung der Keimung auf die Stärke der Kichererbse.

Stärken von keimenden und ungekeimten Kichererbsen wurden isoliert und auf Veränderungen ihrer Eigenschaften während des Keimungsprozesses untersucht. Die Stärkeeigenschaften wurden mit Hilfe physikalisch-chemischer Methoden untersucht, und zwar hinsichtlich ihrer in vitro-Verdaulichkeit und ihres Aussehens mit Hilfe einer Raster-Elektronenmikrophotographie. Die Jodbindungskapazität veränderte sich nicht wesentlich, was auf eine Beibehaltung des Amylose/Amylopektin-Verhältnisses während des Keimprozesses schließen läßt. Die Verkleisterungstemperatur verringerte sich jedoch von 63–70°C auf 55–63°C, was auf wichtigen Veränderungen der inneren Kornstruktur beruht. Die Wasserbindekapazität erhöhte sich um mehr als 17%, und der Säuregrad stieg von pH 5,9 auf 5,2. Der Keimungsprozeß erhöhte wesentlich die Angreifbarkeit der Kichererbsenstärke durch α-amylase, wobei jedoch keine Veränderungen in der Elektronenmikrophotographie aufgrund des Keimungsprozesses festgestellt wurden.

ICH
"Stärke ist keine notwendige Voraussetzung für den Kohlenhydrathstoffwechsel der MO's im Sauerteig sondern sie verstoffwechseln verschiedenen Zuckerarten. Die MO's im Sauerteig selbst sind nicht in der Lage Stärke abzubauen"

Thorsten hat geschrieben:Die MO's im Sauerteig selbst sind nicht in der Lage Stärke abzubauen

Thorsten - ich habe eigentlich von Anfang an argumentiert und sowieso nicht diskutiert… kleiner, aber feiner Unterschied…

Thorsten hat geschrieben:Stärke ist keine notwendige Voraussetzung für den Kohlenhydrathstoffwechsel der MO's im Sauerteig sondern sie verstoffwechseln verschiedenen Zuckerarten. Die MO's im Sauerteig selbst sind nicht in der Lage Stärkeabzubauen

Wurzelgnom hat geschrieben:Siehe gleichfalls: Wissensforum Backwaren, Broschüre Nr. 25 - Textausführung Seite 2, wie auch Abbildung auf Seite 3!!!

Aus dem Abbau von Stärke entstehen durch Enzyme Zuckerstoffe, die den Mikroorganismen als Nahrung dienen. Hefen bilden dabei unter Luftabschluss Alkohol und Gas (Kohlendioxid, CO2) .

Aus dem Abbau von Stärke entstehen durch Enzyme Zuckerstoffe, die den Mikroorganismen als Nahrung dienen.

Ich hab es eben auch noch mal den Kohlenhydratstoffwechsel des Sauerteig nachgelesen nachgelesen. Die Milchsäurebakterien und Hefen bauen keine Stärke ab. Das passiert bei Rogggenmehl (bei Weizen nicht !) zum teil Stärke durch mehleigene Enyzyme zu Maltose abgebaut.
Bestimmte Oligosaccharide (z.b Nystose oder 1-Ketose) sowie Fructan können durch die [url]=http://de.wikipedia.org/wiki/InvertaseInvertase[/url] der Hefe auf gespaltet werden
Einige Milchsäurebakterien könne bestimmte Pentosane wie Arabinose nutzen