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Risko ;)

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Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » Di 10. Jul 2012, 19:38

Von der gesamten Struktur her ist auch wirklich gut. Vor allem wenn man bedankt das da ja insgesamt 20% Leguminosen drin sind
Es ist im oberen Bereich dessen was ich auch mit 100% VKM hinbekomme

Schade, dass man durch das Internet (noch?) nicht schmecken kann...

Es ist auch schwer zu beschreiben, weil mir keine Analogien einfallen. Ich würde jetzt auch nicht sagen das es nach Kichererbsen schmeckt.

ich muss mal Mikrobackversuche mit kleinst mengen machen. Es gibt da ja unendlich viele Möglichkeiten dran zu schrauben
Thorsten
 
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Re: Risko ;)

Beitragvon el_marraksch » Mi 11. Jul 2012, 09:01

sieht auf jeden Fall sehr gut aus. Ich kann ja eher nicht so sehr experimentieren..... mein Schätzchen hat es immer so schnell im Magen wenn was unbekanntes kommt ;) :lol:
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Risko ;)

Beitragvon NA » Fr 13. Jul 2012, 14:49

Ich hänge hier mal (durch das Nudelrezept, von Trif, das hier eingefügt ist) einen Link auf ein Nudlerezept von Robert/ Lamiacucchina von Heute mit an, in dem es um :arrow: Kichererbsen, sowohl im Nudelteig, als auch in der Soße dazu geht.
Vielleicht stößt es ja auf Interesse… :whistle3:
NA
 

Re: Risko ;)

Beitragvon Trif » So 15. Jul 2012, 23:38

Von Christian Jürgens stammt mein ursprüngliches Rezept, nur nicht aus der SZ, sondern aus dem BR-Fernsehen und in doppelter Menge. Übrigens bin ich ein großer Fan von Lamiacucina- er hat nicht nur tolle Rezepte, sondern auch küchentechnische Erklärungen, die Hand und Fuß haben. Falls jemand Grissini liebt, in seinem Blog gibt es ein tolles Rezept.
LG
Trif

Ich bin nicht neugierig, ich wills nur wissen
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Re: Risko ;)

Beitragvon NA » Mo 16. Jul 2012, 11:50

Nur mal so als Info und Richtigstellung habe ich einen Hinweis darauf gefunden, dass die Kichererbse als Leguminose sehr wohl stärkehaltig ist :!: :idea:
Alles was sich dazu im Net herumtreibt, zitiert als einzige Quelle einfach einen Eintrag aus Wikipedia. Da diese Einträge von Privat vorgenommen werden, müssen sie folgerichtig zwangsläufig nicht zugleich vollumfänglich richtig sein.
Diesen Hinweis habe ich als Zitat zu einem englisch-sprachigen Buch gefunden, Titel: Starch (Stärke)
Ein Kapitel daraus widmet sich :arrow: The Effect of Germination on Chickpea Starch
Da hier von Stärke in der Mehrzahl die Rede ist, werden sogar verschiedene Stärkearten gleichzeitig anwesend sein…

    Die Wirkung der Keimung auf die Stärke der Kichererbse.

    Stärken von keimenden und ungekeimten Kichererbsen wurden isoliert und auf Veränderungen ihrer Eigenschaften während des Keimungsprozesses untersucht. Die Stärkeeigenschaften wurden mit Hilfe physikalisch-chemischer Methoden untersucht, und zwar hinsichtlich ihrer in vitro-Verdaulichkeit und ihres Aussehens mit Hilfe einer Raster-Elektronenmikrophotographie. Die Jodbindungskapazität veränderte sich nicht wesentlich, was auf eine Beibehaltung des Amylose/Amylopektin-Verhältnisses während des Keimprozesses schließen läßt. Die Verkleisterungstemperatur verringerte sich jedoch von 63–70°C auf 55–63°C, was auf wichtigen Veränderungen der inneren Kornstruktur beruht. Die Wasserbindekapazität erhöhte sich um mehr als 17%, und der Säuregrad stieg von pH 5,9 auf 5,2. Der Keimungsprozeß erhöhte wesentlich die Angreifbarkeit der Kichererbsenstärke durch α-amylase, wobei jedoch keine Veränderungen in der Elektronenmikrophotographie aufgrund des Keimungsprozesses festgestellt wurden.
NA
 

Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » Mo 16. Jul 2012, 13:56

Mag sein das Wikipedia nicht stimmt., bzw ich es überinterpretiert habe. Ist akzeptiert.
Aber das ist für nich auch eine Nebensache, die meine zentrale These nur stützen sollte. Bei meiner Grundaussage bleich ich:
ICH
"Stärke ist keine notwendige Voraussetzung für den Kohlenhydrathstoffwechsel der MO's im Sauerteig sondern sie verstoffwechseln verschiedenen Zuckerarten. Die MO's im Sauerteig selbst sind nicht in der Lage Stärke abzubauen"
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Re: Risko ;)

Beitragvon NA » Mo 16. Jul 2012, 14:11

Thorsten hat geschrieben:Die MO's im Sauerteig selbst sind nicht in der Lage Stärke abzubauen
Ich: Aber natürlich.
Biologisch passiert das durch die Ernährung mit der angebotenen Stärke und mit Hilfe deren Verstoffwechselung=Verdauung durch die MO's und den dabei entstehenden Stoffwechsel-Endprodukten = Enzyme, bzw. Fermente mit alter Bezeichnung. Nur durch deren Tätigkeit kann ja die unter anderm die Stärke erst zu Zuckerarten aufgespalten werden. Ohne sie würde nämlich garnichts stattfinden - außer nassem Mehl. Sage ich die ganze Zeit - deshalb ja meine Frage warum man nicht einfach Glucose hernehmen kann!!!
Durch die dabei einsetzende Gärung/ Versäuerung werden wieder die Gertreide-eigenen Enzyme gehemmt. (Roggen)
Andernfalls würden sich stärkebildende Pflanzen vor der Keimung in der kommenden Vegetationsperiode selbst zersetzen können. Es braucht dafür einige Bedingungen mehr.
Ganz genau, wie sich Stärke aus den Zuckerarten unter Wasserentzug als Energiedepot aufbaut und umgekehrt auch wieder unter Verzuckerung abgebaut werden kann - alles ein Spiel von Enzymen, die in der Pflanze selbst, aber auch mit Hilfe von Mikroorganismen gebildet werden - siehe Sauerteig, der wieder eine Vergemeinschaftung verschiedenster MO's ist.
Zuletzt geändert von NA am Mo 16. Jul 2012, 16:11, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » Mo 16. Jul 2012, 14:36

Ich bin andere Meinung, werde das aber nicht weiter diskutieren
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Re: Risko ;)

Beitragvon NA » Mo 16. Jul 2012, 14:43

Thorsten - ich habe eigentlich von Anfang an argumentiert und sowieso nicht diskutiert… kleiner, aber feiner Unterschied… :unknw: :curtsey:


Thorsten hat geschrieben:Stärke ist keine notwendige Voraussetzung für den Kohlenhydrathstoffwechsel der MO's im Sauerteig sondern sie verstoffwechseln verschiedenen Zuckerarten. Die MO's im Sauerteig selbst sind nicht in der Lage Stärkeabzubauen

Darauf hatte ich bereits früher diesen Hinweis vorgelegt:
Wurzelgnom hat geschrieben:Siehe gleichfalls: Wissensforum Backwaren, Broschüre Nr. 25 - Textausführung Seite 2, wie auch Abbildung auf Seite 3!!!
Aus dem Abbau von Stärke entstehen durch Enzyme Zuckerstoffe, die den Mikroorganismen als Nahrung dienen. Hefen bilden dabei unter Luftabschluss Alkohol und Gas (Kohlendioxid, CO2) .:good3:
NA
 

Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » Mo 16. Jul 2012, 17:54

Aus dem Abbau von Stärke entstehen durch Enzyme Zuckerstoffe, die den Mikroorganismen als Nahrung dienen.

im misch slebst zu zitieren
Ich hab es eben auch noch mal den Kohlenhydratstoffwechsel des Sauerteig nachgelesen nachgelesen. Die Milchsäurebakterien und Hefen bauen keine Stärke ab. Das passiert bei Rogggenmehl (bei Weizen nicht !) zum teil Stärke durch mehleigene Enyzyme zu Maltose abgebaut.
Bestimmte Oligosaccharide (z.b Nystose oder 1-Ketose) sowie Fructan können durch die [url]=http://de.wikipedia.org/wiki/InvertaseInvertase[/url] der Hefe auf gespaltet werden
Einige Milchsäurebakterien könne bestimmte Pentosane wie Arabinose nutzen


back-talk-f6/risko--t329-s10.html

Jetzt hab mich doch dazu verleiten lassen zu antworten :evil: war aber auch wirklich das letzte mal
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