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Risko ;)

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Risko ;)

Beitragvon Thorsten » Sa 7. Jul 2012, 22:52

Ich hab grad mal in einen Anflug von Experimentierfreude Kicherebsenmehl mit Roggen-ASG gestartet. Ich bin mal gespannt was ich morgen vorfinden werde.
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Re: Risko ;)

Beitragvon Dinkelchen » Sa 7. Jul 2012, 23:34

Da bin ich aber auch einmal neugierig. Aber da ich schon gelesen habe, dass man auch Reismehl mit ASG ansetzen kann, könnte ich mir ein brauchbares Ergebnis vorstellen.

Viel Glück bei deinem Experiment!
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Re: Risko ;)

Beitragvon NA » Sa 7. Jul 2012, 23:47

Thorsten - es geht im Prinzip mit allem, was Stärke enthält.
Reis- und auch Kartoffelstärke (gekochte Kartoffeln/Kartoffelflocken) hab ich selbst schon gemacht und auch Apfelsauer! Auch das mit den getrockneten Früchten basiert am Ende auf Stärke + Fruchtzucker. Ich sehe da keinerlei Probleme und drücke Dir beide Daumen - mal schaun, was Du berichten kannst!!!
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Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » So 8. Jul 2012, 00:45

Ich denke auch das es gehen müsste, aber als Substrat dient hoffentlich die Zucker und nicht die Stärke Den:
Wie alle Bohnenarten verwendet auch die Kichererbse Raffinose statt Stärke als Speicherkohlenhydrat.

http://de.wikipedia.org/wiki/Kichererbse
aber bei Roggen und weizen werden ja auch die Zucker und nicht (primär ?) die Stärke abgebaut. Spanend ist aber vor allem welche Aromen sich bilden
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Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » So 8. Jul 2012, 01:21

Zucker ist jedenfall ne menge drin:
http://nutritiondata.self.com/facts/leg ... cts/4406/2
und es ist zeigt auch schon deutliche Aktivität :)
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Re: Risko ;)

Beitragvon NA » So 8. Jul 2012, 01:24

Thorsten, Stärke ist (wie auch Cellulose) ein Polysaccarid und wird enzymatisch nur in Di-, bzw. Monosaccarid aufgespalten. Deshalb wird Brot beim kauen süß :!: :idea:
Monosaccarid ist auch als Traubenzucker bekannt, der In Früchten sofort verfügbar vorliegt. :buba:
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Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » So 8. Jul 2012, 01:54

Stärke ist (wie auch Cellulose) ein Polysaccarid

Ja aber nicht alle Polysaccaride sind Stäke

enzymatisch nur in Di-, bzw. Monosaccarid aufgespalten.

aber wohl nicht nennenswert im Sauerteig würde ich vermuten, dann würde man nämlich ähnlich Effekte beobachten könne als bei Zugabe von enzymaktiven Malz
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Re: Risko ;)

Beitragvon NA » So 8. Jul 2012, 02:53

Darum ging es gar nicht, sondern um Sauerteig und der braucht Stärke, wie sie in Getreide, wozu auch Mais und Reis rechnen, als Hauptbestandteil enthalten ist.
Ebenso ist sie in verschieden hohen Anteilen Bestandteil von Obst und Gemüse. Denke nur an die Kartoffelstärke. Bei der Kartoffel selbst, reichen Minusgrade, um die Kartoffel, wie auch Grünkohl, süß werden zu lassen. Das geht auch ohne Enzyme.
Was aber machen die Mikroorganismen, wenn nicht enzymatischen Abbau von Stärke zu Zuckerarten zu ihrer Ernährung und Vermehrung und Umwandlung durch Enzyme durch Vergärung zu Milch- bzw. Essigsäure???
Zugabe von anderen Zuckern, wie zum Beispiel aus dem Honig beschleunigen diese Prozesse und damit die enzymatsche Umwandlung unter Freisetzung der Erwünschten Abbauprodukte der MO's.

Polysaccarid ist Mehrfachzucker nichts Anderes und als solches auch Bestandteil von Cellulose, die wiederum Baustoff auch im Getreide, Obst und Gemüse ist (verschieden hohe Anteile).

Malz muss nicht mal aktiv sein, die Maltose ist ein Disaccarid=Zweifachzucker, das unter Abbau von Stärke entsteht (wie eben bei der Keimung) und ist ebenfalls im inaktiven Malz vorhanden.
Der Braumeister setzt das gezielt beim maischen ein, um auch hier die MO's mit der Maltose als Nahrungsmittel zu versorgen.
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Re: Risko ;)

Beitragvon Thorsten » So 8. Jul 2012, 11:23

sondern um Sauerteig und der braucht Stärke

Genau darum ging es. Und ich bin der Meinung das der Sauerteig eben keine Stärke braucht, sondern Zucker (und natürlich Nährstoffe). Wo auch immer diese Zucker herkommen mögen. Die Kicherbse enthält jedenfalls keine Stärke im nenneswerten Umfang. Der Sauerteig hat sich dennoch explosionsartig entwickelt. Das deutete sich schon gestern an und das fand ich heute in meiner Bioreaktor vor:
kichererbsensauerteig.jpg
kichererbsensauerteig.jpg (209.94 KiB) 2519-mal betrachtet


80g Kicherrebsenmehl in einem 450g Marmladenglas. Da muss sich wahnsinnig was getan haben. Das Zeug kann man fast als Triebmittel benutzen, Riechen tut es angenehm säuerlich,. aber nicht nach Essig. Ich muss mir mal einen Anwendungsversuch ausdenken.
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Re: Risko ;)

Beitragvon NA » So 8. Jul 2012, 11:53

Das muss auch nicht direkt nach Essig riechen… (mein Weizensauer kann auch obstig bis Gummibärchen-artig riechen, aber auch heftig stechend sauer - je nach Jahreszeit und Umgebungstemperatur). Sieht doch gut aus! :good2:

Thorsten hat geschrieben:Die Kicherbse enthält jedenfalls keine Stärke im nenneswerten Umfang.

Aber sie ist auch dort vorhanden und zusätzlich Cellulose als Zellbaustoff - beides Polysaccaride und damit Närstoff für die MO's, die über deren Verdauung enzymatisch aufgespalten und damit verwertbare Substanz werden. Ohne Stärke/Cellulose ist dieser Vorgang und seine weiterer enzymatischer Umbau zu Milch- und Essigsäure doch gar nicht möglich :!:
Natürlich braucht der Sauerteig primär die Stärke - erst die Ernährung damit lässt doch den Ab- und Umbau erst vonstatten gehen - es hat noch keiner versucht direkt allein mit Haushalts- oder Traubenzucker eine "Nährlösung" für Sauerteig herzustellen, das hätte auf die Mikroorganismen den gleichen Effekt, wie Salz - die Organismen würden einfach absterben, wenn die Konzentration zu hoch ist… (Osmose) :girl_sigh:
:idea: Bingo - und das dürfte dann die tatsächliche Erklärung sein… :idea:


*Polysaccarid = Mehrfachzucker
*Disaccarid = Zweifachzucker (Haushaltszucker, Maltose, wie überhaupt die meisten landläufig bekannten Zuckerarten gehören auch hier hinein)
*Monocaccarid = Glucose/ Fructose = Einfachzucker - direkt verwertbar von Lebewesen ist nur diese Zuckerart, alle Anderen müssen zu diesem Einfachzucker aufgespalten werden - landläufig als Traubenzucker bekannt, da in Weintrauben vorhanden

Dabei werden Polysaccaride zuerst zu Disaccariden, dann zu Monosaccariden aufgespalten - und so kommt der Zucker aus der Stärke… :girl_wacko:
Das erklärt auch, weshalb der Diabetiker so sehr drauf bedacht sein muss, seine Ernährung in Broteinheiten zu überwachen, da alles am Ende zu Einfachzucker abgebaut wird (da fällt mir ein: das wissen auch Sportler… )
Glucose-Überschüsse werden als Fett für schlechte Zeiten in den Depots eingelagert und bei Bedarf (mehr Leistung über Sport, Hungerszeiten) ebenfalls wieder zu Monosaccariden abgebaut.
Die für den Organismus unverdaulichen Stoffe diverser Herkunft werden dabei wieder (zum Teil unverändert) ausgeschieden. Am Ende ist es Monosaccarid, welches das Leben am Laufen hält… :wizard:
Zuletzt geändert von NA am So 8. Jul 2012, 13:28, insgesamt 2-mal geändert.
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