Backen mit Vollkorn

von **Dinkelchen** » Mi 4. Apr 2012, 10:23

Ich habe vorgestern Sauerteig ohne Salz angesetzt. So wie immer. Leider bin ich gestern nicht zum Backen gekommen, muss es aber eigentlich heute tun. Nun steht mein Sauerteig ja noch, ist aber etwas zu sauer... Kann ich jetzt einfach etwas Mehl und Wasser zugeben und heute Abend damit backen?

von NA » Mi 4. Apr 2012, 10:43

Wieviel Grundsauer ist das jetzt?
Ich würde überlegen, ob ich den Grundsauer (und damit die Säure) verringere.
Mit dem Grundsauer werden ja nur die MO's wieder aktiviert. Wenn es jetzt zu viele sind, würde ich kürzen.
Die abgeteilte Menge einfach beim ASG zugeben und im Hauptteig diesen abgenommenen Teil in Form von frischem Mehl und Wasser zum Rezept zusätzlich anrechnen.
Weniger Grundsauer = weniger MO's = verringerte Säure.

Ich kann wirklich nur den Salzsauer empfehlen, der ist das Mittel für Plan A, wie auch Plan B und nimmt nix übel.

von **Dinkelchen** » Mi 4. Apr 2012, 10:48

Genau das denke ich jetzt auch. Hätte ich mal Salz zugegeben... :aggressive:

Egal! Es waren 200g Mehl, 200g Wasser und 20g ASG. Ich habe jetzt 100g Mehl und 100g Wasser zugegeben, das schmeckte auch noch sauer genug. Dann mache ich jetzt mein Brühstück und den endgültigen Teig in 2 Stunden. Mal sehen, wie es wird... Aber jetzt habe ich wenigstens genug Sauerteig für die zwei großen Brote.

Danke Wurzelgnom!! :air_kiss:

von NA » Mi 4. Apr 2012, 11:03

Siehst... nun hast Du den Sauerteig vermehrt... das ist dann die andere Seite die Verteilung auf mehr Teig vorzunehmen, kommt aber auf das Gleiche heraus.

Salzsauer ist mit jedem Rezept/Grundsauer möglich. Du hast die Gesamtmenge Salz (2% auf das Mehl).
Diese Gesamtmenge Salz teilst Du einfach auf und nimmst davon wieder 2 % ab für den Sauer.
Wenn Du das berücksichtigst, hast Du nach dem Ansatz bis zu 48 h Zeit (18 h Reifezeit + 30 h Stehzeit) und milder wird das Brot außerdem.

von **Dinkelchen** » Mi 4. Apr 2012, 11:06

So müsste das jetzt klappen, hoffe ich. Das nächste mal gibt es Salzsauer...

von **Dinkelchen** » Mi 4. Apr 2012, 23:26

So, das Brot ist sehr lecker geworden. Ich bin froh, dass ich die großen Brote gemacht habe. So haben wir länger etwas davon und ich habe die schöne Form, so dass das Brot besser in die Brotdosen passt...

Backen mit Vollkorn

Sauerteig zu sauer, und nun?

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