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Backergebnisse und Erlebnisse im April

Hier könnt ihr eure Backergebnisse vorstellen

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon NA » Di 24. Apr 2012, 19:05

Herbert, Gabi - mal auf den Link über dem Foto von Desi klicken bitte - es ist eine "spezielle" Machart des Sauers. Die Gesamtmenge ist auch heftig, aber nicht unmöglich...
So gesehen, Thorsten wirst Du schon Recht haben - aber dann passt es mit dem Originalfoto nicht zusammen - wie hat er denn das gemacht??? (Rätsel ich jetzt echt…)
Nein - der Roggen wäre ja eh nur das ASG und ist im Austausch gegen Weizen ja noch verhältnismäßig wenig, kann man auch sehr gut so halten!
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon Desidera » Mi 25. Apr 2012, 09:00

Heute habe ich das Brot wieder gegessen und es schmeckt zwar nicht schlecht, aber es ist mir definitiv einen Tick zu sauer. Ich habe ein größeres Bild vom Anschnitt zugefügt.
Dateianhänge
Anschnitt Brot 001.JPG
Anschnitt von dem Hausbrot
Anschnitt Brot 001.JPG (52.98 KiB) 1869-mal betrachtet
Herzliche Backgrüße
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon Thorsten » Mi 25. Apr 2012, 10:29

der Anschnitt sieht zwar etwas fest aus, aber gar nicht mal so schlecht.
Das Rezept wird einfach nichts sein, keine Ahnung wie das Orignalfoto zustande gekommen ist
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon Avensis » Mi 25. Apr 2012, 12:56

das glaub ich dir gerne das das Brot sauer schmeckt,
der Teig steht ja nur in der Küche und im Kühlschrank,
in meiner Küche sind es zur Zeit nie mehr wie 20° Grad da muss der Sauerteig ja richtig Sauer werden.
Sowas würd ich nie machen, aber ihr wisst ja das ich auf meine Gärbox schwör gelle :acute:
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon Thorsten » Mi 25. Apr 2012, 13:12

aber ihr wisst ja das ich auf meine Gärbox schwör gelle

Nix gegen deine Gärbox, aber bei der Menge ASG wird das auch in Gärbox sauer, Vielleicht zerlegt sich da der Sauerteig gleich ganz :)
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon Avensis » Mi 25. Apr 2012, 13:22

wie gesagt das Brot würd ich nie Backen,
die Rezeptur genügt mir
@ Thorsten
bin immer noch Begeistert von den Brot mit Emmerpops aber mit nur Vollkorn, die Frau mag s lieber mit Ruchmehl
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon Thorsten » Mi 25. Apr 2012, 13:26

Ich werde heute auch irgendwas mit Flocken backen, was weiss ich noch nicht. Emmerpops wäre auch mal interessant. Ich müsst mal gucken was es so im Bioladen gibt
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon NA » Mi 25. Apr 2012, 14:01

Avensis hat geschrieben:wie gesagt das Brot würd ich nie Backen, die Rezeptur genügt mir...
Mir nicht - ich wüsste, wo ich ansetzen könnte… :acute: Gerade wenn etwas schief geht, reizt es mich, das abzustellen…. ;)
Außerdem, Herbert - ist es mit dem Geschmack so eine Sache - was dem Einen zu viel, ist dem Anderen gerade richtig… von daher ist es Quatsch, zu sagen, dass das Rezept nix taugt - kommt immer auf den eigenen Geschmack an (gut - meiner wär es auch nicht, aber - wie gesagt - ich wüsste, wo ich ansetze!!!) Und: in diesem Rezept gibt es keine Hefe als "Hilfsmittel" - dass es geht, sieht man ja am Foto (bei Desi und dem Original) - oder?
Und über Thorstens Bemerkung von der zerlegeten Box habe ich aber sowas von lachen müssen… klaro hätte es da die Wärme erst so richtig "gebracht" - auch Milchsäure ist nur eine Säure, Herbert, die frisst sich überall durch … :wizard: :help:

So - und nun im Ernst: :arrow: hier hatte Bäcker Süpke zum Weizensauer neben der eigentlichen Beschreibung etwas geschrieben und zwar 2 Sachen:
1. Er ist nicht mein Freund …. und 2. … er macht immer weiter….(in der Säuerung)
- mal nachlesen lohnt immer… ;)

Wenn man dann noch weiß, dass dunkle Mehle stärker säuern, als Helle, kommt man der Lösung noch näher - es wird zu 100% mit der Type 1050 gearbeitet!
Bei den Kommentaren kann man lesen, dass Desis Eindruck vom weichen und klebrigen Teig nicht subjektiv war - das ist ganz normal, da Weizen sich anders verhält als Roggen - Weizen-ASG ist bei der gleichen TA fast flüssig im Glas - Roggen nicht, das hängt mit den Eigenschaften der Getreidesorten zusammen. Gut - einen lobenden Kommentar vermisse ich allerdings - das würde mir Anstoß sein, nach Veränderungen zu suchen - man hätte, z.B. die Möglichkeit mit Honig oder Haushaltszucker die "Säurespitzen" zu nehmen - das hast Du beim "Rukileib" doch gerade erst herausfinden können… :D
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon Thorsten » Mi 25. Apr 2012, 14:38

ich hab grad nochmal ebi Bäcker Süpke nachgelesen. Ja Weizensauer ist nciht ein Freund. das ist wahr. er schreibt z.b:

Man kann den Weizensauer nicht bei Langzeitführung verwenden. Er säuert immer weiter.

Das stimmt schlicht nicht. Man muss nur die Zugabemenge reduzieren Ich mache das ständig und ja sogar mir VKM.

Warum gibt es nur ein Brot, das ich damit herstelle (genaugenommen ist es Dinkelvollkornbrot, da mache ich einen Dinkelsauer. Alles das gleiche, nur eben mit Dinkeschrot).

und da hat macht er es ausgerechnet in dem Bereich wo es eigentlich kompliziertesten ist. Vollkorn säuert ja bekanntlich mehr und Dinkel ist besonders Säureempfindlich
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im April

Beitragvon NA » Mi 25. Apr 2012, 14:47

Thorsten - das war mir schon klar - ich hatte ja vorher schon ausgeführt, dass ich die Menge des Sauers gleich im 1. und auch 2. Gang reduzieren würde (die Notwendigkeit dieses Vorgehens erschließt sich mir ohnehin nicht, außer, dass der Sauer dann ziemlich aktiv sein muss - aber das ist vielleicht das "Siebenbürgische" daran)… und dass ich weiß, wo ich ansetze - es war für Herbert als Beispiel gedacht, dass man nicht sooo schnell sagen sollte, dass ein Rezept nix taugt, bevor man nicht auch weitere Möglichkeiten in's Auge gefasst hat - Säurespitzen nehmen inclusive… ;)
Klar habe ich auch schon Rezepte verworfen - wenn nach mehreren Durchläufen das von mir gewünschte Ergebnis trotzdem nicht erreicht wurde… aber erst dann!
Genau genommen muss es selbst dann nicht am Rezept liegen, sondern an fehlenden Ideen zur weiteren Veränderung… 8-)
NA
 

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