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Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon Dinkelchen » Mo 2. Jul 2012, 13:19

Wurzelchen, beim googlen habe ich einen Apfel-Dinkel-Molke-Sauerteig gefunden. Wäre das nichts für dich? Da steht leider nicht, wie der angesetzt wird. Aber das müsstest du doch mit deinem Apfelsauer schaffen, oder?
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon Avensis » Mo 2. Jul 2012, 13:29

@ Dinkelchen
ja einmal habe für einen Roggen-Sauerteig Molke genommen statt Wasser,
Geschmacklich habe ich nichts am Brot gemerkt.
Nachdem ich den Teig dann ihns Gärkörbchen und in die Gärbox tat bei 30° Grad,
hat es 45 Min. länger gedauert zum gehen.
deshalb nehme ich wieder Wasser für den Sauerteig
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon Desidera » Mo 2. Jul 2012, 13:31

@Dinkelchen: Die Baguette sehen toll aus! Ich überlege mir auch gerade, was ich mit der Molke anstelle. Könnte man z.B. einen Zweisteiger auch damit backen, anstatt Buttermilch?

Diese Hörnchen habe ich vorhin gebacken, ich habe die Menge verdoppelt und insgesamt 15 gr. Hefe plus 1 EL LM genommen, da ich sie nicht mit Übernachtgare hergestellt habe. Das Ergebnis gefällt mir, der Geschmack auch, innen sind sie schön fluffig, durch den Water roux, wahrscheinlich.
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Herzliche Backgrüße
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon Dinkelchen » Mo 2. Jul 2012, 13:48

Die Hörnchen darf ich meinen Kindern gar nicht zeigen... Lecker sehen die aus!

Na, dann werde ich den Molkesauerteig einmal ausprobieren. Mal sehen, wie sich die Gare verhält. Aber ich nehme ja auch Hefe dazu.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon Thorsten » Mo 2. Jul 2012, 13:50

und die Grundaussage war doch auch, dass man mehr Volumen damit erzielen könnte…

Da wäre ich skeptisch. Dir normale Bäckerhefe ist ja auch Trieb selektiert, da ist es unwahrscheinlich das es hier zu mehr Trieb kommt. Und zumindest bei Weizen, führt der Einsatz von Sauerteig eher zur Schwächung des Klebers (deshalb ist der Weizensauer oft so flüssig !!), so das es zu minimalen Volumenverlusten kommt. Mag sein das es noch andere Effekte gibt die wieder in Richtung von mehr Volumen wirken, das vermag ich natürlich nicht zu überschauen.
Aber ich sehe es genau anders herum. Da Bäckerhefe auf Trieb selektiert ist, ist sie eben nicht auch Geschmacksbildung selektiert. Also vermute ich hier das größere Potenzial
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon NA » Mo 2. Jul 2012, 13:53

Dinkelchen hat geschrieben: Aber das müsstest du doch mit deinem Apfelsauer schaffen, oder?
Besten Dank, Dinkelchen!!!
Und ob man das kann - es muss ja nur das Wasser gegen Molke getauscht werden… Klassäääääää….
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon NA » Mo 2. Jul 2012, 13:56

Thorsten hat geschrieben:Da wäre ich skeptisch.
Thorsten - damit hast Du absolut Recht (ich bezog mich allein auf die subjektiven Aussagen damaliger Anwender im ehemaligen Forum…
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon el_marraksch » Mo 2. Jul 2012, 14:02

Wurzelchen meintest du die " Wildhefe ". Ich hatte damals das im BBF ins Rollen gebracht. Es gibt schon einige die damit backen. Im CK gibt es ja ein eigenes Forum dafür und da ist es die ganze Zeit auch sehr lebhaft gewesen.
Bei mir war das so das ich letztes Jahr einige Zeit eher mit Roggensauer gearbeitet hatte und dann waren wir noch in Urlaub und dann hat das alles nicht mehr so gut ausgesehen und ich habe es entsorgt. Aber es hat schon sehr gut funktioniert und der Geschmack war auch einmalig. Ich nehme mal an das dein Apfelsauer so ähnlich sein müsste.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon NA » Mo 2. Jul 2012, 14:05

Ja, Gabi, denke ich auch - etwa um die Drehe, als ihr Alle am probieren wart, habe ich auch mit Experimenten angefangen - also fluffiger wird die Krume schon und geschmacklich sowieso ne Wucht, aber bei den anderen Versuchen mit dem Trockenobst wurde eben auch ganz oft auf die Zunahme des Volumens verwiesen…
Genau deshalb wird mir dieses Thema auch immer wieder einfallen, weil mir der Geschmack des Apfelsauers ja so gut gefällt…

Nachsatz: den Apfelsauer gebe ich ausschließlich an reine Weizenprodukte!!! (Roggensauer bleibt mir auch immer erhalten und dann für die Misch- und Roggenbrote!)
Zuletzt geändert von NA am Mo 2. Jul 2012, 14:08, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juli

Beitragvon Thorsten » Mo 2. Jul 2012, 14:06

Mit den Beobachtungen ist das immer so eine Sache. Meine Brote werden immer anders, auch wenn ich vermeintlich alles gleich gemacht habe. Da spielen einfach so viele Zufälle rein, so das die Bedingungen nie gleich sind.
Selbst bei den Sachen von denen ich weiss das es in einen bestimmte Richtung wirkt, ist es schwer das wirklich zu beobachten. Einigermaßen sicher bin ich mir meist nur bei den Broten die ständig backe.
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