Backen mit Vollkorn

Wurzelchen, beim googlen habe ich einen Apfel-Dinkel-Molke-Sauerteig gefunden. Wäre das nichts für dich? Da steht leider nicht, wie der angesetzt wird. Aber das müsstest du doch mit deinem Apfelsauer schaffen, oder?

@ Dinkelchen
ja einmal habe für einen Roggen-Sauerteig Molke genommen statt Wasser,
Geschmacklich habe ich nichts am Brot gemerkt.
Nachdem ich den Teig dann ihns Gärkörbchen und in die Gärbox tat bei 30° Grad,
hat es 45 Min. länger gedauert zum gehen.
deshalb nehme ich wieder Wasser für den Sauerteig

@Dinkelchen: Die Baguette sehen toll aus! Ich überlege mir auch gerade, was ich mit der Molke anstelle. Könnte man z.B. einen Zweisteiger auch damit backen, anstatt Buttermilch?

Diese Hörnchen habe ich vorhin gebacken, ich habe die Menge verdoppelt und insgesamt 15 gr. Hefe plus 1 EL LM genommen, da ich sie nicht mit Übernachtgare hergestellt habe. Das Ergebnis gefällt mir, der Geschmack auch, innen sind sie schön fluffig, durch den Water roux, wahrscheinlich.

Die Hörnchen darf ich meinen Kindern gar nicht zeigen... Lecker sehen die aus!

Na, dann werde ich den Molkesauerteig einmal ausprobieren. Mal sehen, wie sich die Gare verhält. Aber ich nehme ja auch Hefe dazu.

und die Grundaussage war doch auch, dass man mehr Volumen damit erzielen könnte…

Da wäre ich skeptisch. Dir normale Bäckerhefe ist ja auch Trieb selektiert, da ist es unwahrscheinlich das es hier zu mehr Trieb kommt. Und zumindest bei Weizen, führt der Einsatz von Sauerteig eher zur Schwächung des Klebers (deshalb ist der Weizensauer oft so flüssig !!), so das es zu minimalen Volumenverlusten kommt. Mag sein das es noch andere Effekte gibt die wieder in Richtung von mehr Volumen wirken, das vermag ich natürlich nicht zu überschauen.
Aber ich sehe es genau anders herum. Da Bäckerhefe auf Trieb selektiert ist, ist sie eben nicht auch Geschmacksbildung selektiert. Also vermute ich hier das größere Potenzial

Dinkelchen hat geschrieben: Aber das müsstest du doch mit deinem Apfelsauer schaffen, oder?

Besten Dank, Dinkelchen!!!
Und ob man das kann - es muss ja nur das Wasser gegen Molke getauscht werden… Klassäääääää….

Thorsten hat geschrieben:Da wäre ich skeptisch.

Thorsten - damit hast Du absolut Recht (ich bezog mich allein auf die subjektiven Aussagen damaliger Anwender im ehemaligen Forum…

Wurzelchen meintest du die " Wildhefe ". Ich hatte damals das im BBF ins Rollen gebracht. Es gibt schon einige die damit backen. Im CK gibt es ja ein eigenes Forum dafür und da ist es die ganze Zeit auch sehr lebhaft gewesen.
Bei mir war das so das ich letztes Jahr einige Zeit eher mit Roggensauer gearbeitet hatte und dann waren wir noch in Urlaub und dann hat das alles nicht mehr so gut ausgesehen und ich habe es entsorgt. Aber es hat schon sehr gut funktioniert und der Geschmack war auch einmalig. Ich nehme mal an das dein Apfelsauer so ähnlich sein müsste.

Mit den Beobachtungen ist das immer so eine Sache. Meine Brote werden immer anders, auch wenn ich vermeintlich alles gleich gemacht habe. Da spielen einfach so viele Zufälle rein, so das die Bedingungen nie gleich sind.
Selbst bei den Sachen von denen ich weiss das es in einen bestimmte Richtung wirkt, ist es schwer das wirklich zu beobachten. Einigermaßen sicher bin ich mir meist nur bei den Broten die ständig backe.