Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

  • Werbung ausblenden ?!
  • Rezepte und Kultur

Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Hier könnt ihr eure Backergebnisse vorstellen

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Beitragvon el_marraksch » Do 7. Jun 2012, 20:25

Herbert zur Zeit läuft ja deine Backstube auf Hochtouren :lol:
Liebe Grüße
Gabriele
Benutzeravatar
el_marraksch
 
Beiträge: 1028
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 10:07
Wohnort: Mosbach am Rande des Odenwaldes

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Beitragvon Avensis » Do 7. Jun 2012, 20:45

@ Gabi
kinder holen wieder Brot und Brötchen, schmeckt halt selbst gemacht doch besser
Bild
Benutzeravatar
Avensis
 
Beiträge: 1451
Registriert: Di 1. Nov 2011, 13:15

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Beitragvon Avensis » Fr 8. Jun 2012, 20:18

jetzt hat es mich auch erwischt, da heute mein LM fertig war
und die Enkelkinder übernachten bei uns.
Habe ich heute Milchhörnchen gemacht zum Frühstück Morgen,
zusätzlich habe ich diesen LM mit rein, die Hörnchen sind super aufgegangen,
und schön fluchtig auch der Geschmack finde ich noch besser.
Am Wochenende werde ich es auch mal in die Brötchen mit reintun.
Bild
Benutzeravatar
Avensis
 
Beiträge: 1451
Registriert: Di 1. Nov 2011, 13:15

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Beitragvon Avensis » Sa 9. Jun 2012, 10:21

waren die lecker, werde jetzt immer LM beimischen.
Morgen werd ich mal auch in den Brötchen LM mit verwenden
Hörnchen.jpg
Milchhörnchen
Hörnchen.jpg (45.1 KiB) 2025-mal betrachtet
Bild
Benutzeravatar
Avensis
 
Beiträge: 1451
Registriert: Di 1. Nov 2011, 13:15

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Beitragvon Thorsten » Sa 9. Jun 2012, 10:29

Wie würdest du den Unterschied
zwischen LM und weizensauer beschreiben ? Müsste das nicht ähnlich sein oder ist es doch ganz anders ?
Thorsten
 
Beiträge: 1404
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Beitragvon Avensis » Sa 9. Jun 2012, 11:44

@ Thorsten
ich weiß nicht wie ich es beschreiben soll,
es ist halt nichts säures weil am Anfang Zucker mit rein kommt als Nahrung ich habe aber Honig genommen.
Man soll ihn auch nur bei 20° - 24° höchstens führen ist bei diesen Wetter ideal,
und der Teig ist ziemlich fest.
Bei den Hörnchen aufjeden Fall ein guter Geschmack.
Werde es Morgen bei diesen Brötchen testen dann kann ich mehr sagen
http://www.ploetzblog.de/2012/05/26/dresdener-franzsemmel/
Beate hat ja auch schon damit gebacken,und das Ergebnis hat ihr gefallen
Bild
Benutzeravatar
Avensis
 
Beiträge: 1451
Registriert: Di 1. Nov 2011, 13:15

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Beitragvon NA » Sa 9. Jun 2012, 12:05

Thorsten - ich habe mir inzwischen die französische Machart, den Levain zu Gemüte geführt (Bäcker Süpke). Nachdem ich es mir auf meinen Bedarf 'runtergerechnet habe, bleiben aber immer noch knapp über 300 g am Ende übrig. Das Kuriose ist, dass ich jetzt sehr wohl in der Theorie Levain ansetzen könnte, aber keine Ahnung habe, wie der wohl richtig einzusetzen wäre (gilt auch für die italienische Variante, Lievito).
Mir ist auf Anhieb die französische Variante "sympathischer" - der Ansatz läuft allerdings auch in verschiedenen Stufen über 5 Tage, aber es kommt nur am Anfang eine gewisse Menge an Malz (statt Zucker/Honig) dort hinein und kein Öl.
Danach kommt aber immer wieder in geringer Menge Salz dazu, was die Entwicklung von Bakterien ja hemmt, zuzüglich der immer festeren Führung, kann eigentlich nur etwas ganz, ganz, ganz Mildes dabei herauskommen, was dann wirklich nicht mit dem üblichen Sauer vergleichbar wäre, aber trotzdem die Eigenschaften, zusätzlich starke Triebkraft, besitzen muss. Wenn man diesen Ansatz einmal fertig hat, reicht später ein kleines Fitzelchen, das man aufbewahrt hat, als Starter für neuen Levain, indem man ab jetzt nur noch die Stufen 4 und 5 zum Ansatz wiederholen muss. :dance4: Wie gesagt - der Einsatz von Malz und Salz machen mir diese Vorteigführung tatsächlich so sympathisch. :girl_smile:
Ich habe durch das Buch Brot & Sauerteig ja auch bemerken können, dass sich ein Salzsauer "milder" auf das Brot auswirkt. (Der Vergleich hinkt natürlich.)
Wenn ich beim Querlesen der Verwender etwas begriffen habe, dann die Tatsache, dass sich sowohl der Trieb, als auch die Krume positiv verändern.
Leider finde ich nichts (oder nur ungenügend), inwieweit man damit richtig arbeitet, bzw. innerhalb welchen Zeitraumes man diesen Ansatz zu verarbeiten hat (Haltbarkeit, Triebkraft). Denn dann könnte ich mir schon vorstellen, dass ich mich dafür vom Weizensauer verabschieden würde - obwohl ich gleichzeitig wirklich überlege, denn ich backe dann doch insgesamt zu wenig Weizenprodukte…. Dilemma!
NA
 

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Beitragvon Desidera » Sa 9. Jun 2012, 12:35

@Herbert: die Hörnchen sehen klasse aus.
Es lohnt sich allemal den LM in den Brötchenteig zu geben. Sie schmecken sehr gut und gehen viel besser auf.
Allerdings muss ich sagen, dass ich nicht mehr als 1 EL verwende, ich hatte einmal sogar 200 gr. für ein Brot genommen und das war eindeutig viel zu viel, vom Geschmack her, meine ich.

Ich würde auf keinen Fall auf den Weizensauer verzichten, Wurzel. Den LM nur beimischen.

Gestern habe ich das Weizenbrot von Jucajo gebacken, darin enthalten sind 550 gr. Weizensauerteig und ich habe wieder zusätzlich 1 EL LM mit hinein. Das Brot ist ausgezeichnet worden und schmeckt auch sehr, sehr gut.

Was mir noch nicht so ganz klar ist, ist, ob ich nun den LM alle 3 Tage wieder auffrischen muss, oder ob er ohne Probleme auch ca. 5-7 Tage im Kühlschrank wohnen kann. Und ob ich auch jeden Tag wieder neu Olivenöl hinzugeben muss.
Hat jemand hierfür eine Idee?
Herzliche Backgrüße
Desidera
 
Beiträge: 1204
Registriert: Di 1. Nov 2011, 15:56

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Juni

Beitragvon NA » Sa 9. Jun 2012, 12:51

Desidera hat geschrieben:Es lohnt sich allemal den LM in den Brötchenteig zu geben. Sie schmecken sehr gut und gehen viel besser auf.
Allerdings muss ich sagen, dass ich nicht mehr als 1 EL verwende, ich hatte einmal sogar 200 gr. für ein Brot genommen und das war eindeutig viel zu viel, vom Geschmack her, meine ich.

Ich würde auf keinen Fall auf den Weizensauer verzichten, Wurzel. Den LM nur beimischen. Was mir noch nicht so ganz klar ist, ist, ob ich nun den LM alle 3 Tage wieder auffrischen muss, oder ob er ohne Probleme auch ca. 5-7 Tage im Kühlschrank wohnen kann. Und ob ich auch jeden Tag wieder neu Olivenöl hinzugeben muss.
Hat jemand hierfür eine Idee?


Desi - zum Teil sind das doch schon mal Aussagen - Dankeschön!!!
Wie man den Lievito "nachzüchtet" habe ich noch gar nicht "geblickt" - ich habe ja bei Levain geschaut und da geht es mit der Wiederholung der Stufe 4 + 5 - gut - wenn ich dort ab diesen Stufen in Zukunft die Mengen noch einmal halbieren würde, könnte ich die Gesamtmenge noch auf ca. 150 g drücken (bei der Wiederholung). Ich werfe ja auch so ungern etwas weg - die Überschüsse bei den Ansätzen kann man einfach in Weißbrot und Brötchenteige mit einarbeiten (ist eben ein Restteig = alter Teig), aber ich backe nicht so oft und dann auch nicht immer Weizenprodukte, um das wirklich nützlich alles unterzubringen.
Zumindest kann man den Levain nachzüchten, dann kommt auch kein Malz wieder mit dazu. Ich denke, dass es nur als "Starter" gut ist und sich danach ja Bakterienstämme ansiedeln. Das Öl könnte beim Lievito die gleiche Funktion des Salzes beim Levain haben und zwar die Vermehrung zu hemmen. Meines Wissens soll doch beim Lievito immer die Schüssel geölt sein, wo er drin gelagert wird (wird der Teigkloß nicht sogar damit noch bestrichen???) - demnach würde man ja fast automatisch immer wieder neu Öl mit einarbeiten. Ist jetzt aber eine reine und unbewiesene Vermutung.

Wäre toll, wenn mal wer was zur Haltbarkeit (Verwendungsspanne) sagen könnte - da hält sich das weise Internet ganz schön bedeckt…
NA
 


VorherigeNächste

Zurück zu Backergebnisse

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 3 Gäste

cron