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Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Hier könnt ihr eure Backergebnisse vorstellen

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon NA » Mi 23. Mai 2012, 10:44

:air_kiss: Besten Dank, Gabi. :clapping: Ich glaube nämlich auch, dass hierbei ein Missverständnis bei Thorsten zu Grunde liegt. Mit dem Impressum meine ich immerzu das Buch "Brot & Sauerteig" aus dem Bäckerverlag (Autor: Steffens/Siebert), woher das Berliner Landbrot stammt - da steht es explizit drin, weshalb ich jetzt auch wegen Bernd Armbrust verunsichert bin, denn sein Buch besitze ich nicht (kaufe mir seltenst bis nie Rezeptebücher - der DBV ist jetzt mein 3. in der Anschaffung - die beiden Anderen haben sich eh nicht wirklich als tauglich oder nur als Ideengeber erwiesen!)
Jedenfalls ist das Problem erkannt, wenn nämlich irgendwas irgendwo untersagt ist und ich dies nicht weiß, schützt mich das trotzdem nicht vor Strafe… und ich habe keine Lust mich mit dem A…llerwertesten in die Nesseln zu setzen
So - der Armbrust selbst kann da gar nichts dafür… beruht nur auf meiner Verunsicherung wegen des Bäckerverlages und Steffens/Siebert… :help:
NA
 

Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon Desidera » Mi 23. Mai 2012, 10:50

@Herbert: auch ich vermute, dass Du den Rest als Dip nehmen sollst.

Die Sache mit den Urherberrechten.... Ja, es ist schon seltsam, ich habe schon ganz viele Rezepte in Blogs entdeckt, die ihre sog. eigenen Rezepten geschrieben haben, aber in Wirklichkeit abgekupfert sind, dann eben nur ein anderes Mehl genommen oder die Zutaten etwas verändert angeben.
Mir ist es nur aufgefallen, als ich letztens ein gutes Rezept für Brötchen entdeckt habe und es mir absolut bekannt vorkam, dann fiel mir auch ein, wo es her war.

Heute habe ich dieses Rezept verbacken, ich nahm aber beim VK-Mehl im Hauptteig Kamut und bei dem hellen Mehl nahm ich WM 550 und DM 630 gemischt. Und ich nahm keine Übernachtgare, sondern ließ den Teig 1 Std. ruhen und habe ihn nach 30 min. gefaltet, nochmals gehen lassen, außerdem nahm ich 8 gr. Frischhefe.
Es schmeckt mir sehr gut.
Ich habe mir auch wieder einen Weizensauer gezüchtet, damit ich auch wieder solche Brote backen kann.
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Herzliche Backgrüße
Desidera
 
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon NA » Mi 23. Mai 2012, 11:00

Ach so: Gabi - Dein Roggenbrot… rein äußerlich sieht es ja ansprechend aus, was die Krume betrifft. Ich finde gerade nicht wieder, was ich suche, aber ich habe im Net ein Datenblatt eines Herstellers gefunden, der bietet allerdings Vormischungen für Bäcker an (denke mir: ein Gemisch aus Roggenmehl und Molkepulver in bestimmten Verhältnis) und der wirbt damit, dass man mit Molke eine wesentlich mildere Säuerung hinbekommt, was ich mir gut als richtig vorstellen kann.
Vielleicht lohnt sich dieses Rezept ja wirklich, wenn man es als Anschüttflüssigkeit mit Molke noch einmal backt… (wäre als Idee nicht uninteressant)

Außerdem habe ich mich im Zusammenhang mit Molke wieder dran erinnert, dass Bäcker Süpke seine :arrow: DDR - Brötchen entweder mit Schmalz & Wasser oder ohne Schmalz, aber Molke empfiehlt.


Bäcker Süpke hat geschrieben:Die Zutaten in Klammern kann man dran machen, muss man aber nicht. Sie dürfen aber nicht alle an den Teig, weil sie sich teilweise ausschließen. Wenn man Molke nimmt, braucht man kein Schmalz. Wenn man Zucker nimmt, dann braucht man kein Malz. Je nachdem, wie es einem am Besten schmeckt. Muss man ausprobieren.

Meine persönliche Ableitung daraus kann kompletter Blödsinn sein, aber wenn es stimmt, das Schmalz die Aufgabe des Emulgators hat (und das ist ja so!), dann könnte man vermuten, dass man mit dem Einsatz von Molke einen gleichen Effekt erreichten kann… aber - nichts Genaues weiß man nicht…
Ich habe jetzt eine reine und unbewiesene Hypothese aufgestellt.
Viel wichtiger ist mir, noch ein Rezept für die anfallende Molke nach der Frischkäseproduktion zu haben… :wink3:
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon Thorsten » Mi 23. Mai 2012, 11:39

Die Sache mit den Urherberrechten....

Es istt eigentlich ganz einfach. Das Urheberrecht bezieht sich auf nur Werke. Rezepte sind in diesem Sinne aber keine Werke, es ist also völlig legal Rezepte abzukupfern. Ich persönlich finde es im Übrigen auch völlig legitim. So funktioniert Kulturentwicklung nun mal. Moralisch nicht in Ordnung finde ich es hingegen, wenn man so tut als ob man sich alles lebst ausgedacht hat, aber das ist eine ethische und keine rechtliche Frage. Insofern ist es nett die Quelle(n) auch anzugeben aus denen man sich bedienst hat.
Aber alles was über das reine Rezept hinausgeht kann eine Werk sein, vorausgesetzt es hat dei erforderliche Schöpfungshöhe. Aber darüber muss man dann im Zweifel vor Gericht streiten. Selbst Forenbeiträge können diese Schöpfungshöhe erreichten, auch wenn dies in der Regel von Gerichte nicht angenommen wird. Hier sollte man sich aber nicht an die Grenze ranarbeiten. Allein schon um unnötigen Ärger zu vermeiden.
Also allgemeine Erläuterungen zu Rezept auf keinen Fall wörtlich wiedergeben. Also nicht "ich empfehle den Sauerteig grundsätzlich bei 26 Grad in der Thermoskanne zu führen". Sondern z.b "Thorsten empfiehlt hierbei den Sauerteig bei 26 Grad in der Thermoskanne zu führen, um..."
Ob ein copyright angegeben wird oder nicht ist rechtlich in Deutschland völlig bedeutungslos, es gibt in DE kein copyright
Thorsten
 
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon Thorsten » Mi 23. Mai 2012, 12:20

flockenbrot-2.0-soja.jpg
flockenbrot-2.0-soja.jpg (168.37 KiB) 1638-mal betrachtet
Hier mein Flockenbrot mit Sojaanteil von 11%. Geschmacklich sehr lecker. Wenn man weiss wie Soja schmeckt, dann schmeckt man ihn durch, sticht aber nicht vor. Die Alnatura Flocken sind da günstiger als der doch recht stark geröstete Schrot von Hensel. Närhwerte sind auch Top, je ca. 20% Fett und Protein, rest KH's. Ist also kein Diät, sondern ein echtes Sportbrot, bzw ein Brot mit dem man seine vegetarische Ernährung aufpeppen kann.

Die Krume ist recht ordentlich, was man allerdings sieht ist das das Brot in der Mitte schon wieder eingefallen ist. War wohl etwas Übnergare. Ich hatte noch einen rest konventionelle Hefe und den Gärverlauf hab intuitiv nicht ganz im Griff. Mal schauen die die nächsten werden. Eventuell muss ich auch wieder einen Tick mit der TA runter.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon NA » Mi 23. Mai 2012, 12:36

Bei der Delle würde ich wirklich auf die TA tippen - mit solchen "Schönheitsfehlern" kann ich mich bestens arrangieren - *grins
Es ist sonst sichtbar gut ausgebacken, hat keine Klitschstreifen (die ich durchaus schlimmer finden würde) und sieht rundum appetitlich aus. Ich habe mich, statt Soja auf das gelbe Erbsenschrot eingeschossen - klar sollte man Beides schmecken - zumindest in Richtung "nussig" und mir persönich gefällt eine Röstung richtig gut…
Hach - die Porung, wie schön - was ist da so 'ne Delle obenauf - gar nix…
Guten Appetit kann man da nur wünschen…

Ach so: mit den Zeiten habe ich neulich übrigens beide gemeint: Teigruhe und Stückgare je nach Wetterlage um 30 (Sommer) bist 100 min (Winter). Momentan um 40 min. Der Teig zeigt ja auch schon in der Teigruhe Gärverhalten und ich gönne den Zutaten noch Quellzeiten. Sollte das tatsächlich mal auf den Säuregehalt negativen Einfluss nehmen, würde ich eher beim Grundsauer oder mindestens dem ASG die Menge einkürzen, hatte ich aber noch nicht
Die 10 Minuten im Buch mögen ja bei optimalen Bedingungen in der Backstube absolut hinkommen - bei mir nicht… :whistle3: Für mich sind daher Notizen am Rezept wichtig - selbst wenn es optimal war, steht da im ersten Versuch mindestens das Backdatum dahinter, damit ich in etwa die Jahreszeit herleiten kann, um eventuelle Kürzungen oder Zeitzuschläge kalkulieren zu können…
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon Thorsten » Mi 23. Mai 2012, 12:51

Die Brote hatte jetzt z..b. 35 min Teigruhe ( was eventuell auch schon nicht mehr optimal war) und ca 60 min Endgare. Wobei von 900g Getreide/Soja sowieso 675g durch Vorstufen in den Teig kommen

Was nimmst du für Gelberbsen ? Wäre auch eine Alternative, vor allem wenn man nciht so viel Fett will.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon NA » Mi 23. Mai 2012, 13:04

Thorsten :arrow: guckst Du hier… muss noch immer lachen, weil das eigentlich unter "gelber Backerbsenschrot" von Firma Kampffmeyer (Link im anderern Text) an Bäckereien verkauft wird und nix weiter ist, als die ganz normale Gartenerbse, gelb (geröstet und geschrotet),die es für den Eintopf ganz normal im Handel gibt. Ich kaufe die von dieser Firma - dort heißt sie :arrow: gelbe Schälerbse. Ich mahle die erst und röste sie dann trocken in der Pfanne - geht ganz sicher auch umgekehrt, wenn man das nicht so stark möchte…. ganze Erbse rösten, dann schroten oder nur schroten und gar nicht rösten….

:idea: :!: Nicht verwechseln mit der kleinen "Backerbse", die man aus Teig herstellen kann und anstelle von Croutons in als Suppeneinlage nehmen kann… :!: :idea: (die bekommt man aber bei der Google - Suche andauernd präsentiert…. :acute: )
War ne absolut lustige und verwirrende Diskussion damals…
Aber ein Beutel gelbe Erbsen im Handel kostet nur ein paar ct… (nix… und allergenfrei und auch fettärmer als die Sojabohne sowieso)
Zuletzt geändert von NA am Mi 23. Mai 2012, 13:21, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon Thorsten » Mi 23. Mai 2012, 13:20

Allergiefrei sind Erbsen auch nicht. Selbstverständlich gibt es auch eine Allergie gegen Erbsen, wenn sie auch seltener ist. Man kann gegen (fast ?) jedes EW-haltiges Lebensmittel allergisch sein. Aber auf der individuellen Ebene spielt das alles eh keine Rolle. Von daher wäre das jetzt für mich kein Grund Soja auszutauschen. Ich finde eher die geschmackliche Variation interessant. Lupinen man ich in so hohen Konzentrationen nciht mehr so gerne.
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im Mai

Beitragvon Thorsten » Mi 23. Mai 2012, 20:30

Heute ist ein guter Tag :)
Ich hab die indische Jogurtsoße mit dem an dicken mit Kicherbsenmehl probiert und es funzt 100%. Den Gegenversuch mit Weizenmehl hab ich allerdings nicht gemacht, es bleibt also offen ob es nur die Stärke ist die da wirkt oder noch andere Inhaltsstoffe. Es kann also sein das es mit jedem Mehl geht.
Und grade trinke ich Huangshan Maofeng 2012, ein grüner tee den mir meine chinesischen Freunde grad geschickt haben . LUXUS, LUXUS :dance4: :dance3:
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