auf Wunsch von @Wurzelgnom meine Empfehlung für das rheinsche Schrotbrot, in Anlehnung an Bäcker Süpke:
Sauerteig
400 g Roggenschrot, grob
100 g Roggenvollkornmehl
75 g Anstellgut
350 ml Wasser
Temperatur 26 28°C, Stehzeit 16 Stunden
Brühstück
200 g Roggenschrot, mittel
100 g Restbrot, geröstet und gemahlen
400 ml Wasser, heiß
Stehzeit 3 Stunden
Zum Teig
850 g Sauerteig (75 g Anstellgut entnommen)
700 g Brühstück
300 g Roggenschrot, mittel
50 g Rübensirup
22 g Salz
10 g Hefe
1. Knetung
alle Zutaten bei langsamer Knetung zu einem mittelfesten Teig kneten
Teigtemperatur 28 - 30°C
Teigruhe 2 - 2,5 Stunden,
2. Knetung nur kurz und langsam,
sollte der Teig durch die Verquellung deutlich fester geworden sein, etwas Wasser nachkneten
Aufarbeiten, Garen und Backen wie von Bäcker Süpke beschrieben.
Meine Rezeptur weicht vor allem in der Knetung von Bäcker Süpke ab, so wie dem Quellstück mit Restbrot & Roggenschrot
Intensives Kneten (Schnellgang) von Roggenschrot, besonders wenn dieser über den Sauerteig und das Brühstück bereits vorgeqollen ist, paßt zusammen wie Feuer und Wasser,
die Verquellung soll in der langsamen Knetung und weitgehend in der Teigruhe erfolgen.