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Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süpke:

Hier könnt ihr eure Backergebnisse vorstellen

Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Harrasweible » Mo 23. Jan 2012, 13:52

So mach ich's! Danke :D
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon NA » Mo 23. Jan 2012, 13:54

Mostert hat geschrieben: Merkorn-Brote und Brötchen eignen sich ohne weiteres (Hobbybäcker unterliegen ja keinerlei DLG-Richtlinien), die wenigen Oelsaaten die über diese Reste in das Rheinische gelangen, sind akzeptabel.

Pit - entschuldige bitte, wenn ich hier genau nachhake…
Diese Aussage kann (meiner Meinung nach) jedoch nur gelten, solange man das Restbrot noch relativ frisch für ein neues Brot verarbeitet - oder?

Ich halte das nämlich insofern anders (Herbert schreibt das auch) - ich würfele den Rest, solange er sich noch schneiden lässt, röste diese Würfel trocken in der Pfanne (dann sind sie staubtrocken und besitzen zudem noch Röstaromen) und mahle diese Würfel klein, bewahre dieses, sozusagen "Vollkornsemmelmehl" in einer verschlossenen Dose auf und nehme nach Bedarf die benötigte Menge. Der Vorteil ist, dass man so, ohne große Mühe Restbrot vorrätig hat (wenn denn mal Brot übrig ist) und andererseits die Vorbereitung dann anfällt, wenn es überhaupt Restbrot gibt - man wirft folglich wirklich nichts mehr weg. Wie Du durch Semmelmehl weißt, kann man das über einen längeren Zeitraum problemlos lagern.
Ehrlich gesprochen - mit Ölsaaten drin hätte ich auch privat Bedenken - was die Verderbnis angeht. Genau der Haltbarkeit wegen. Ölsaaten neigen zumindest zum ranzig werden. Das möchte ich mir nicht antun, wenn ich schon so sorgfältige Vorarbeit leiste, um nichts wegzuwerfen… ;)
NA
 

Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Avensis » Mo 23. Jan 2012, 14:50

wenn Brot übrig ist z.b.(endstück) lass ich es 1 Woche oder länger an der Luft trocknen
es ist dann Steinhart, dann schneide ich Stücke ab mit der Brotschneidemaschine, diese Stücke kommen bei mir in den Thermomix
da werden sie zu Semmelbrösel verarbeitet.
Bei meinen letzten Roggenmischbrot mit Mohnheimer-Salzsauer hab ich 80g von den gemahlen mit rein
(vorher noch mit Wasser übergossen, bei mir Zimmertemperatur nach 1Std war das Wasser aufgesaugt)
Hab dann einfach 80g weniger Mehl genommen vom Rezept.
Geschmacklich bringt es sehr viel (meine Meinung)
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Mostert » Mo 23. Jan 2012, 16:13

@Wurzelgnom,
es ist richtig, das Restbrot/Brötchen meist relativ frisch verarbeitet werden, um eine Schimmelbildung während der Lagerung zu vermeiden, werden die Reste getrocknet oder geröstet mit dem Vorteil des besseren Aromas.
Oelsaaten sind wie Du schreibst anfällig in der Lagerung und neigen zum ranzig werden, nur wie lange lagern diese Reste ?, hilfreich ist ein Blick auf die Verpackung zur Mindesthaltbarkeit der Oelsaaten sein.
@Avensis, die von Dir aufgezeigte Verwertung bring Vorteile im Geschmack und in der Frischhaltung.
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon NA » Mo 23. Jan 2012, 16:59

Mostert hat geschrieben:@Wurzelgnom,
es ist richtig, das Restbrot/Brötchen meist relativ frisch verarbeitet werden, um eine Schimmelbildung während der Lagerung zu vermeiden, werden die Reste getrocknet oder geröstet mit dem Vorteil des besseren Aromas.
Oelsaaten sind wie Du schreibst anfällig in der Lagerung und neigen zum ranzig werden, nur wie lange lagern diese Reste ?

Pit - ich danke Dir sehr für Deine Antwort.
Selbstverständlich macht es nichts aus, wenn Ölsaaten aus einem Brot stammen, dass ich vor ein paar Tagen erst gebacken habe - mir ging es mit der Frage mehr um den Unterschied bei der Vorratshaltung von Brotresten (siehe Semmelmehl vom Bäcker!!!)
Es ist ein Unterschied, ob ich auf Vorrat halte oder nur für das aktuell zu backende Brot etwas möche. Ich habe eher das Problem, nicht wirklich Restbrot zu haben - ich backe zu passgenau und frisches Brot ist mir dafür zu schade.
Genau das ist der Punkt - man kann Brot wesentlich länger als frische Ware bezeichnen, als der Bäcker es so verkaufen darf.
Um es klar zu sagen: ich habe keine Angst, mir beim Bäcker "schlechtes" Brot zu kaufen, nur weil dort vielleicht Körnerbrote von Gestern mit verbacken werden. Die Gründe dort sind wahrscheinlich derartig gelagert, dass man das eben nicht endlos machen kann, weil auch bei den Broten mit Restbrot wieder Rückläufer kommen und wenn dort endlos Saatenbrote wieder neu verbacken werden, kommt es zu Qualitätsverlusten, schlimmsten Falls die Fadenzieher-Krankheit. (Reine Mutmaßung meinerseits!)
Vielleicht verstehst Du mich jetzt besser, dass ich dann letztendlich eher Vorratshaltung mit Endstücken ohne Ölsaaten betreibe. Da ich das Brot dann mahle, habe ich hier die Erfahrung gemacht, dass ich bei trockener Lagerung dieses "geröstete Semmelmehl" recht lange lagern kann. Geruchsprobe bei jedem öffnen ist Pflicht!
Ich kam darauf, weil das Semmelmehl ab Bäcker 1. eine ausreichend lange Mindesthaltbarkeit hat und 2. - deutlich länger hält, als der Aufdruck angibt, ohne ranzig oder sonstwie verändert zu werden.

Das Problem betreffs der Haltbarkeit von Ölsaaten, lässt sich für mich nicht so einfach beantworten, weil… es heißt MINDEST - Haltbarkeitsdatum, was bedeutet: das Produkt soll mindestens bis zur Erreichung haltbar sein, kann aber wesentlich länger halten. Zudem weiß ich nicht, ob sich langfristig schon einmal thermisch aufgeschlossene Saaten (z.B. Brühstück, anschließendes Backen) nicht doch schon schneller der Verderbnis zum Opfer fallen. (Unter Lagerbedingungen als Restbrot!!!!)
Ich habe jedoch inzwischen, allein auf dem Gebiet "Mehl" genügend Berichte zur Kenntnis genommen, nach denen auch frisch gekauftes Mehl ab Bioladen, Mühle oder sonstiger Händler schon ranzig gewesen sein kann. Kommt ganz drauf an, ob mit oder ohne Ascorbinsäure das Mehl behandelt wurde oder nicht.
Ohne ist die durchschnittliche Haltbarkeit längstenfalls 3 Monate, aber auch hier können deutlich kürzere Lagerungzeiten möglich sein, weshalb das Mehl dann doch schon vorher ranzig wurde. Je nach Sorte ist auch Mehl mehr oder weniger ölig.


Ranziges Zeug schmeckt einfach …. grrrrrrrr…. und kann ein ganzes Brot verderben. Das möchte ich eben nicht durch die Anwesenheit von Ölsaaten künstlich beschleunigen.
(Unter der Prämisse: Lagerung, nicht bei der Verwendung relativ frischer Ware!!!)
Soweit meine Erklärung dazu.
Vielen lieben Dank Dir, lieber Pit für Deine Mühe und Geduld mit mir! :give_rose:
NA
 

Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Avensis » Mo 23. Jan 2012, 21:27

@ Pit
@Avensis, die von Dir aufgezeigte Verwertung bring Vorteile im Geschmack und in der Frischhaltung.

Danke für deine vielen Tips
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Mostert » Mo 23. Jan 2012, 21:57

@wurzelgnom,
ranzig werden und Haltbarkeit hängen entscheidend von dem Mahlverfahren und dem Feuchtigkeitsgehalt des Mahlgutes ab.
Wir unterscheiden in Flach- und Hochmüllerei:
In der Flachmüllerei wird das Getreide meist in einem Mahlgang zwischen Mahl-Steinen oder Scheiben gemahlen, mit dem Nachteil der deutlichen Erwärmung des Mahlgutes, das Mahlgut kann schon in wenigen Tagen durch den Fettgehalt des Keimlings ranzig werden.
Die Flachmühle wird im Bioladen, Reformhaus oder in der Haushaltsmühle angewandt.

In der Hochmüllerei wird das Getreide über mehrere Walzenstühle schonend gemahlen, beginnend mit weiter Walzenstellung, dieses schonende Mahlverfahren hat deutliche Vorteile gegenüber der Flachmüllerei.

Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehles liegt meist bei 14,5 %, für Spezialmehle vielfach bei 13 % oder niedriger, da gibt es keinerlei Probleme in der Haltbarkeit, über 15 % ist die Haltbarkeit deutlich eingeschränkt.
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Thorsten » Mo 23. Jan 2012, 22:27

dieses schonende Mahlverfahren hat deutliche Vorteile gegenüber der Flachmüllerei.

Ich hab mal in einem ernährungwissenschaftlichen Artikel gelesen, das dies auch der Grund ist das solche Vollkornmehle deshalb auch problemlos monatelang halten (besser werden sie sicher trotzdem nicht) und das diese Mehle auch alle wichtigen Inhaltsstoffe viel besser konservieren als z.b. im Bioladen gemahlenes Getreide. Das kann nämlich schon nach einem Tag deutlich an Inhaltsstoffen verlieren. Die kamen übrigens zum schluß das es aus gesundheitlichen Gründen keinen Sinn macht lebst zu mahlen. Was sich übrigen mit dem artikel vom ökolandbau deckt. Da klang durch das wenn Bäckereinen selbst mahlen, das eigenlich nur machen können/sollen, weil man damit Marketing bereiben kann. Was ich allerdings moralisch bedenklich finde, wenn mit einen gesundheitlichen Nutzen geworben (oder suggeriert) wird der dann gar nicht da ist.
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon NA » Mo 23. Jan 2012, 22:41

:bye: Hallo Pit und Thorsten: toll, was ihr Beide zu berichten habt. Man kann unmöglich alles wissen - aber es ist schön, dass man immer wieder Neues dazu lernen kann. (Ich mahle mein Mehl nicht selbst… :blush:).

Muss ich jetzt auch mal so sagen - es ist einfach genial, wie der Austausch funktioniert, ohne dass man sich mit seinen Problemen irgendwie "komisch" fühlen muss…
Dankeeeeeeeee…..
NA
 

Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Harrasweible » Mo 23. Jan 2012, 22:52

Ok, jetzt hätte ich aber auch mal zwei Fragen! Nun, das mit dem Mahlen seh ich ein und versteh ich auch, nur für mich ist's ne Notwendigkeit, wenn ich nicht viele Kilometer im Auto verbringen will, nun aber zu meiner Frage, ich Mahle in der Regel immer frisch, so wie ich's dann auch verbrauche, nun kann ich dieses Mehl/ Schrot unbedenklich zum Versäuern nehmen? Die zweite Frage, ich möchte das Roggenschrotbrot mit einer Zweistufenführung Versäuern, wie viel Anstellgut soll ich nehmen, wie viel % ist da sinnvoll?
Grüße Susi

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