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Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süpke:

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Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süpke:

Beitragvon Mostert » So 22. Jan 2012, 17:49

auf Wunsch von @Wurzelgnom meine Empfehlung für das rheinsche Schrotbrot, in Anlehnung an Bäcker Süpke:

Sauerteig

400 g Roggenschrot, grob
100 g Roggenvollkornmehl
75 g Anstellgut
350 ml Wasser
Temperatur 26 28°C, Stehzeit 16 Stunden

Brühstück

200 g Roggenschrot, mittel
100 g Restbrot, geröstet und gemahlen
400 ml Wasser, heiß
Stehzeit 3 Stunden

Zum Teig

850 g Sauerteig (75 g Anstellgut entnommen)
700 g Brühstück
300 g Roggenschrot, mittel
50 g Rübensirup
22 g Salz
10 g Hefe

1. Knetung
alle Zutaten bei langsamer Knetung zu einem mittelfesten Teig kneten
Teigtemperatur 28 - 30°C
Teigruhe 2 - 2,5 Stunden,

2. Knetung nur kurz und langsam,
sollte der Teig durch die Verquellung deutlich fester geworden sein, etwas Wasser nachkneten

Aufarbeiten, Garen und Backen wie von Bäcker Süpke beschrieben.

Meine Rezeptur weicht vor allem in der Knetung von Bäcker Süpke ab, so wie dem Quellstück mit Restbrot & Roggenschrot

Intensives Kneten (Schnellgang) von Roggenschrot, besonders wenn dieser über den Sauerteig und das Brühstück bereits vorgeqollen ist, paßt zusammen wie Feuer und Wasser,
die Verquellung soll in der langsamen Knetung und weitgehend in der Teigruhe erfolgen.
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Desidera » So 22. Jan 2012, 19:40

Danke für das Rezept, Pit.
Ich werde es sicherlich bald nachbacken.
Herzliche Backgrüße
Desidera
 
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Harrasweible » Mo 23. Jan 2012, 10:51

So ihr Lieben, Pit, dass Rezept ist Super interessant, aber jetzt zu meinem Problem: wo bitte schön, bekomm ich gutes Altbrot her, wohn doch in Baden-Württemberg :cry:
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Desidera » Mo 23. Jan 2012, 12:23

Hallo Susi,

ich weiß nicht, was Pit empfehlen wird als Altbrot. Ich nehme immer ältere Stücke von unserem letzten Brot und röste es fettfrei in einer besch. Pfanne, nach dem Abkühlen mahle ich es in der Küchenmaschine.
Herzliche Backgrüße
Desidera
 
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Harrasweible » Mo 23. Jan 2012, 12:36

Altbrot von gutem Roggenschrotbrot! Vom Bauernbrot, da ist es kein Problem, aber Roggenschrotbrot :oops:
Grüße Susi

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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon NA » Mo 23. Jan 2012, 12:57

Harrasweible hat geschrieben:...aber Roggenschrotbrot :oops:
Hast Du eventuell gerade eine Denkblockade oder worin besteht Dein Problem gerade genau? :umnik2:
Das Rezept hier soll doch erst durch backen zum Schrotbrot werden. :idea: Schau Dir doch noch einmal das Rezept genau an.
Als Restbrot kannst Du alles nehmen, was bei Dir an Brot gebacken wurde (ohne Zusätze, wie Ölsaaten). Wenn das zufällig ein Rest von einem Schrotbrot sein sollte, geht auch der. Ansonsten alle Brote, die Du auch schon aufgezählt hattest.
Herbert sagte es schon.... Endstücke sammeln... :D
NA
 

Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon el_marraksch » Mo 23. Jan 2012, 12:58

Susi ich nehme mal an das es keines von Roggenschrot sein muss sondern einfach nur Altbrot.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Harrasweible » Mo 23. Jan 2012, 13:14

Ja, mein Wochenende war etwas heftig. Nein, nicht die Auswirkungen von der Fasnet, die hab ich gebraucht um an etwas anderes zu denken! Auch nicht mein Gärschrank, der neue ist bestellt und der Rest ist beim Anwalt! Aber, wenn jedes Brot funktioniert, dann kann ich auch zum nächsten Wochenende mal übers nachbacken nachdenken! (Aber meinen Anschnitt geb ich nicht her, der gehört mir) :roll:
Grüße Susi

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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Mostert » Mo 23. Jan 2012, 13:40

Der Anschnitt ist die Belohnung für die Mühe des Backenden und immer ein Genuß, das Brot hat ein Endstück, das wäre ein Anfang für die "Restbrot-Sammlung", nicht hinein sollte Weißbrot, Baquette und Weißbrötchen.
Mehrkorn-Brote und Brötchen eignen sich ohne weiteres (Hobbybäcker unterliegen ja keinerlei DLG-Richtlinien), die wenigen Oelsaaten die über diese Reste in das Rheinische gelangen, sind akzeptabel.

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Re: Rheinsche Schrotbrot von Pit in Anlehnung an Bäcker Süp

Beitragvon Avensis » Mo 23. Jan 2012, 13:43

(Aber meinen Anschnitt geb ich nicht her, der gehört mir) :roll:

den Anschnitt kannst ja nehmen, und das Endstück lässt du Trocknen fertig.

Ich werde das Brot auch Backen, hab ja noch Altbrot gemahlenes
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