Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

  • Werbung ausblenden ?!
  • Rezepte und Kultur

Buttermilchbrot (Baustelle)

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Harrasweible » Do 24. Nov 2011, 23:02

Das Rotkorn hat seinen Geschmack entwickelt, das Brot ist zwar recht dunkel, kommt vom Kürbiskernöl, saftig und es schmeckt garnicht so streng nach Vollkorn, so ist wenigstens mein empfinden. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich das Mehl frisch gemahlen hab. Es ist auch nicht trocken, so wie ich es von den Schnitzer Broten kenne! Ich werde es auf jedenfall nochmals Backen und dann gib's auch Bilder vom Anschnitt!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Thorsten » Do 24. Nov 2011, 23:07

Es ist auch nicht trocken, so wie ich es von den Schnitzer Broten kenne!

Das ist nur wirklich kein Maßstab ;(

Ich werde es auf jedenfall nochmals Backen und dann gib's auch Bilder vom Anschnitt!

Bin ich wirklich gespannt, weil du ja auch dein Mehl selber mahlst. Rotkorn soll es ja dunkel machen, meine ich grad gelesen zu haben. Rotkorn und. Co wären für mich dann vielleicht auch noch mal ein Argument mich mit dem Mühlenkauf auseinander zusetzen,.
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Harrasweible » Do 24. Nov 2011, 23:56

Ich werde es auf jedenfall nochmals Backen und dann gib's auch Bilder vom Anschnitt!

Bin ich wirklich gespannt, weil du ja auch dein Mehl selber mahlst. Rotkorn soll es ja dunkel machen, meine ich grad gelesen zu haben. Rotkorn und. Co wären für mich dann vielleicht auch noch mal ein Argument mich mit dem Mühlenkauf auseinander zusetzen,.[/quote]

Ich hab noch ein kleines Stück gefunden. Bild ist beim Rezept, welches ich noch korrigiert hab!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Thorsten » Fr 25. Nov 2011, 00:01

Sieht schon ein Stück kompakter aus, aber bei so vielen Kernen ist das überhaupt micht zu beurteilen. Es sieht aus wie ein klassisches Körnerbrot, aber nciht unbedingt nach VK.
Aber was da der Vorteig ausmacht ....
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Harrasweible » Fr 25. Nov 2011, 00:12

Das Bild ist nicht so toll. Zum Vorteig kann ich dir soviel sagen, dass ich den probiert hab und der hatte schon einen guten Geschmack. Aber ich geb's zu, um es richtig beurteilen zu können, müsste ich ein Teig mit Vorteig und einen ohne Vorteig machen! Ja, das Brot ist kompakter wie Brot aus Typenmehl. Ich kann's garnicht richtig beschreiben, es ist aber nicht zu fest.
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Thorsten » Fr 25. Nov 2011, 00:33

um es richtig beurteilen zu können, müsste ich ein Teig mit Vorteig und einen ohne Vorteig machen!

es ist noch ein Stück komplizierter. Du hast den ja sehr lang geführt. Das ist ja vom Geschmack her auch gewollt. Nur könnte das ja auch zu enzymatischer Aktivität führen die den Kleber schwächt. Deshalb macht man ja, wenn ich es richtig verstanden habe, normalerweise noch so viel Vorteig.
Fürs verquellen wüde aber auch ein kürzer geführter Vorteig reichen, z.b. 3 Stunden. Also könnte man sogar verschiede Vorteige kombinieren.
Ok, ich spinne ein bisschen, aber das krebste grad in meinen Oberstübchen rum :hang1:


PS:
Man könnte den vorteig auch Zweistufig führen. erst eine Aromastufe udn 3 Stunden vor dem hauptteig einen Quellstufe :clapping:
ich bin nicht besoffen, ich hab das manchmal
Thorsten
 
Beiträge: 1398
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Harrasweible » Fr 25. Nov 2011, 00:39

Thorsten, hab ich schon mal geschrieben, dass ich keine, bzw. kaum Erfahrung mit Vollkornmehl hab? Nun, bin an Erfahrungen sammeln! :idea:
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Vorherige

Zurück zu Backversuche und Rezeptentwicklung

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast

cron