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Buttermilchbrot (Baustelle)

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Thorsten » Sa 19. Nov 2011, 00:12

Heute als ich beim schwimmen meine bahnen gezogen bin hab ich nochmal über die Diskussion des Buttermilchbrots nachgedacht.
Dabei kommt dieser Versuch raus


Vorteig
80 g Weizenvollkornmehl
80 g Wasser
1 g Hefe


Sauerteig Detmolder 1 Stufenführung TA 200
160 g

10% ASG auf Mehlmenge gerechnet
16 Stunden bei 24-26 Grad


Hauptteig
Vorteig
Sauerteig
240 g Weizenvollkornmehl
160 g Buttermilch Wasseranteil (ca 145 g)
8 g Salz 2%
7 g Hefe 2% gesamt

400 Mehl gesamt
305 Wasser
0,764 Hydration Wasser/Mehl



Das gesamte Roggemmehl ist versäuert,.Ich denke nicht das es sich lohnen wird auch das Weizenmehl zu versäuerm, zumal die Buttermllich auch noch Milchsäure mitbringt. Satt dessen führe ich den Vorteig relaiv lang um nochmal extra Aroma zu produzieren.
Bein keneten hab ich mir überlegt den Weizen erst optimal auszukneten und dann den Roggensauer schonend unterzukenten. Das ist dann gewissermassen dei 1 1/2 Kessel Methode :)
Da er Roggen ja schon optimal hydriert ist wird er keine zusätzliche Knetung benötigen.

Soweit die Theorie .......
Zuletzt geändert von Thorsten am Sa 19. Nov 2011, 01:57, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Harrasweible » Sa 19. Nov 2011, 00:50

Ok, ich riskier es und back das Brot am Mittwoch. Ich werde den Sauerteig im Gärschrank 15-24 Stunden bei 24 -26 C Reifen lassen und den Vorteig ebenfalls so ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur. Das was ich ändere ist die Hefemenge, da ich Trockenhefe benütz, werde ich beim Hauptteig 1 g Hefe nehmen. Bilder werde ich reinstellen, mit der genauen Gärzeiten! :D
Grüße Susi

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(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon NA » Sa 19. Nov 2011, 01:46

Im Nachbarforum hat Külles ebenfalls einen Gedanken in dieser Richtung zum Rezept formuliert... ebenfalls unter Buttermilchbrot. Er hat ein 70 : 30 eingestellt.
Ich bin zwar etwas müde, habe aber schon mal das Expertenrezept prozentual in seine Bestsandteile zerlegt.
Also... der Experte hat eine Vorgabe hingelegt, die da lautet:

88,7 % WVK : 11,3 % RVK, TA 155,6 (31,5 % vom Gesamtmehl versäuert), 6,3 % Hefe, 1 % Salz (1 1/2 Tl Salz, rd. 12g)

Ich werde daraus ein 90 : 10 , TA 175 basteln, denke an 10 % Versäuerung vom Gesamtmehl, 12 % für einen Vorteig, Hefe 0,5 - 1 %, Schmalz 4 %, Salz 1,8 % und gaaaanz eventuell noch 12 % Saaten zusammenbasteln... Teigeinlage 2 x 750 - 850 g... mal schauen... bin zu müde...
Zahlen irgendwann im laufe des neuen Tages...

Nun sagt mal was, wofür dieses verflixte Dingsda nicht alles gut war... sein Rezept ist es in gar keinem Falle mehr...
Das von Külles sollte sofort zu backen sein... :D Klasse, oder?

Hach ja ... lustige Geschichte...


So Gabi... überlegt hab ich schon mal... nun bist Du dran... :drinks:
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Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Thorsten » Sa 19. Nov 2011, 01:56

Na das Rezept von Külles wird in jedem Fall funktionieren :) Es ist etwas roggenlastiger. Ich hab ja nur 20% Roggen, deshalb riskiere ich es auch alles zu versäuern. Aber so ganz unähnlich sind die Rezepte gar nicht, bilde ich mir mal ein :)

Ich hab mein Sauerteig in er Thermoskanne und den Vorteig im Kühlschrank.

ich lese grad noch von Külles:

Bei mir gibt es zum Tagesschluß einen guten Cognac und meine Rezeptur nach rheinischer Art:

Witzigerweise hab ich grad ein Glas Brandy geschlürft ;)
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Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Harrasweible » Sa 19. Nov 2011, 04:59

Ich werd daraus 60%, 25%, 15% machen
600 g WVK
250 g DVK
150 g RVK

RVK werd ich versäuern.
150 g RVM
30 g ASG
150 ml Wasser
TA 200 % 16 - 24 Stunden bei 24 - 26 C Gärschrank Detmolder Einstufenführung

Brühstück: 3 Stunden
250 DVKM
50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Sesam
50 g Leinsamen
Ca 350 ml kochendes Wasser

Vorteig: über Nacht
600 g WVK, da ich Rotkorn da hab, werde ich diesen nehmen.
500 ml Buttermilch
1 g Trockenhefe

Hauptteig:
300 g Sauerteig
600 g Brühstück
931 g Vorteig
200 g WM 1050
1 tl Brotgewürz
30 g Salz
1 g Trockenhefe
30 ml Kürbiskernöl
Zuletzt geändert von Harrasweible am Do 24. Nov 2011, 19:59, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Desidera » Sa 19. Nov 2011, 07:47

Auch ich habe mir Gedanken für ein Buttermilchbrot gemacht und ich werde einen Weizenvollkorn-Sauerteig herstellen, mit der Übernachtmethode, ohne Hefe.

Sauerteig:
280 gr. Weizensauerteig mit Vollkornmehl

Water roux:
80 gr. WM Vk
240 gr. Wasser

Hauptteig:
720 gr. Weizenvollkornmehl
50 gr. Roggenvollkornmehl
200 ml Buttermilch
200 ml Wasser (Wassermenge passe ich an)
20 gr. Rübenkraut
2 El Butter
20 gr. Salz

Den Hauptteig ohne Salz 5 min. kneten, dann 20 min. ruhen lassen, dann das Salz und 10 min. kneten.
2 Std. Teigruhe mit 2-3x stretch and fold. Anschließend wirken, in einen Gärkorb legen und nochmals 20 min. bei Zimmertemp. ruhen lassen.
Danach kommt der Gärkorb über Nacht in den Kühlschrank.

Ich werde dieses Brot morgen backen.
Herzliche Backgrüße
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Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Thorsten » Sa 19. Nov 2011, 11:22

Moin,
Das wird ja ein richig cooler Thread. Das sieht man dann mal wie das Thema ganz unterschiedlich angegangen werden kann. Schade das man die Brote dann am Ende nciht nebeneinander probieren kann. Das wäre dann superinteressant die Geschmacksunterschiede zu schmecken. Aber auch so macht das schon richtig Spaß
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Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon NA » Sa 19. Nov 2011, 11:26

@ Susi: beim Brühstück solltest Du die Wassermenge erhöhen, bzw. das Wasser aus dem Hauptteig dafür auch noch verwenden. Es wird sehr stark verkleistern, dafür hast Du zu wenig Wasser reserviert...

@ Beate: liest sich auch nicht schlecht...

Mir kam gestern Nacht noch die Idee, eventuell Anteile gegen Hafer- und (oder) Dinkelflocken auszutauschen, ein paar Trockenfrüchte, evtl. Mandeln oder Nüsse dazu und schon hat man was in Richtung Müslibrot... die Idee gefällt mir und ich brauche gerade wieder neue Brötchen... mit herabgesetzter TA sollte meine Überlegung von gestern Nacht tauglich sein...
Da kann ich dann gleich vom ganzen Kilo Mehl ausgehen.... hmmmm... jetzt hab ich zu viele Ideen auf einmal und muss mich entscheiden....
NA
 

Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Thorsten » Sa 19. Nov 2011, 11:43

, ein paar Trockenfrüchte, evtl. Mandeln oder Nüsse dazu und schon hat man was in Richtung Müslibrot...

Ich hatte die Idee da gleich ein Walnussbrot daraus zu machen. Hab mich dann aber erstmal dagegen entschieden um den puren Brotgeschmack zu haben. Aber in Richtung Nussbrot kann ich mir das prinzipiell sehr gut vorstellen
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Re: Buttermilchbrot (Baustelle)

Beitragvon Harrasweible » Sa 19. Nov 2011, 11:46

@Gnom hast recht mit dem Brühstück. Hab's gerade auch gesehen! 3 Uhr Nachts sollte man nicht über Rezepte nachdenken
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