Backen mit Vollkorn

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Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauerteig

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon NA » Di 27. Mär 2012, 00:47

Mit der Gläubigkeit ist das nun wieder eine ganz andere Geschichte... :wink3:
"Zweifle an Allem - wenigstens ein Mal!" :sun_bespectacled:
Daran kann ich grundsätzlich nichts Verwerfliches erkennen...

Auf Seite 116 unten folgender Hinweis:


Die Seiten 117 bis 427 werden in dieser Vorschau nicht dargestellt...

Ergo ist der angeführte Quellenverweis unmittelbar nicht tauglich - bleibt jetzt doch nur Deine nachvollziehbare Erklärung mit eigenen Worten, sonst kann man in der Tat nicht folgen, selbst wenn man ehrlich möchte. Ich kenne es nämlich auch, wie von Amber angeführt - genau gegenteilig zu Deinen Ausführungen zur TA und Porung.
NA
 

Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon Thorsten » Di 27. Mär 2012, 10:19

Ich kann die Seite 227 einsehen in Goggle books einsehen. Wenn nicht muss halt jeder seinen Quellen glauben und es bleibt halt nur eine Behauptung was ich meine gelesen zu haben.


ich kenne es nämlich auch, .... - genau gegenteilig zu Deinen Ausführungen zur TA und Porung.

Um es noch mal zu betonen. Ich rede von der TA des Sauerteigs, , Und schon gar nicht von der TA von Weizenteigen.
Thorsten
 
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Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon Thorsten » Mi 28. Mär 2012, 10:06

roggen-ciabatta-sauerteig.jpg
roggen-ciabatta-sauerteig.jpg (143.15 KiB) 767-mal betrachtet
Gestern mein Versuch. Ich konnte es auch nciht lassen eins nach einer Stunde abkühlen zu essen :)


Mein Plan hat einigermaßen funktioniert
- Sauerteigtemp. der dritten Stufe 29-32 Grad steigend. (2 3/4) Stunden. Der Sauerige ist wahnsinnig abgegangenn und eine Teil konnte auch flüchten.
- Teigtemperatur 27 Grad, das war kühler als ich wolte. Aber bei so einer Kleinmenge kühlt das einfach im kneter aus.

Ein Teiggruhe von 10 min hab ich dem Teig obwohl cibatta trotzdem gegönnt. Ich hab ihn danach auch regelrecht aufgearbeitet so das der in meine geölte Tupperdose passte,
Danach gare von 2:20.

Parameter:
Kentetn 7 min langsam 30sec schnell
TA 182

80% Roggevkm (50% versäuert)
10% Weizenvkm
8% Hartweizedunst
2% Gluten
4% Olivenöl
2% Salz

Das Ergebnis hat mit einen Ciabatta nur recht wenig zu tun. Es ist zwar mild, es gibt praktisch kaum spürbare Essigsäure, aber dominieren dich sehr stark die sehr aromatische Sauerteigaromen.
Das Olivenöl ist aber recht schön spürbar und passt auch zum Roggen. Zum Salat passt es nicht, zumidnst nicht mir 80% Roggen. Zu deftigen gegrillten kann ich mir das hingegen gut vorstellen.


Mit der Krume bin ich soweit sehr zufrieden. Porung ist hat so wie es möglich ist. Aber da es auch das erste mal war das ich die Hefe komplett weggelassen hab, kann ich nicht meckern.

PS: das zweite jetzt einen tag später schmeckt viel harmonischer und milder. Da Olivenöl kommt jetzt besser raus. Passt mir dem hohen Krustenanteil perfekt zum Kräuterquark,
Von der Kombination ist sogar meine Frau begeistert, obwohl sie zuerst meinte es schmeckt schon sehr nach Roggen :)
Thorsten
 
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