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Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauerteig

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Mo 26. Mär 2012, 15:40

Eigenlicht ein Ding der Unmöglichkeit,. Zumindest wen mann den Anspruch hat das etwas anders rauskommt als ein Roggenmischbrot in Ciabattaform.
Ganz klar muss der Roggen möglichst mild versäuert werden. Aussderdem sollte die Krumenstruktur an ein Ciabatta und nicht an ein Feinbrot erinnern. Also eine möglichst große Porung.
Die Sauerteigfürhung muss also entsprechend abgestimmt werden.

Das Fachliteratur sagt einen milden Sauerteig erhält man mit:

- Hoher Sauerteigtmperatur
- Hoher Teigasubeute

unglücklicherweise führt aber eine hohe TA auch zu einer feinporigen Krume. Bei TA haben wir es also mit einem klassischen Dilema zu tun. Bei der TA muss es es bei einem also bei einem Kompromiss bleiben.

Da das Ciabtta letztlich auch nur eine Sauerteig 2 facher Vermehrung ist, müssten die Überlegungen auch auf den Ciabattateig selbst anzuwenden sein. Es müsset also ein hohe TT anzustreben sein.

Auch hier ist natürlich das Dilemma vorhanden das eine niedrige TA ( <180) zu einer groben Porung führt. Aber Kennzeichen eines Ciabtta ist nun mal auch ein weicher Teig.

Weiterhin denke ich mal das ich riskieren werde, auch Hefe komplett zu verzichten. Dadurch die hohen Temperaturen dürfte sowieso alles rasend schnell gehen und zusätzliche Hefe könnte zu einer explosionsartigen Gärung führen.
Thorsten
 
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Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon NA » Mo 26. Mär 2012, 17:05

Thorsten hat geschrieben:Das Fachliteratur sagt einen milden Sauerteig erhält man mit:

    - Hoher Sauerteigtmperatur
    - Hoher Teigausbeute ….des ST (TA > 200!!!)
    - Monheimer Salzsauer

… wären jetzt mal meine Überlegungen dazu. Ausserdem kann man die Prorengröße durch die Intensität der Knetung beeinflussen, wenn mich nicht alles täuscht. Selbst wenn ich es nicht mit so einem großporigem Ergebnis habe, freue ich mich doch über Dein neues Vorhaben. Bin echt gespannt auf Zwischen- und Endergebnisse… Viel, viel Glück! :good2: :wizard:
NA
 

Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon Desidera » Mo 26. Mär 2012, 17:27

Ich bin auch gespannt auf Dein Ergebnis, Thorsten.
Herzliche Backgrüße
Desidera
 
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Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon Thorsten » Mo 26. Mär 2012, 17:55

Ausserdem kann man die Prorengröße durch die Intensität der Knetung beeinflussen,

bei Weizen ja aber bei Roggen ?
. Ich mit mir noch nicht ganz einig. Aber 80% sollten es wohl schon sein. Dann ist es annähernd mit dem IGV Verfahren vergleichbar. Salzsazer nache nich sondern 3 Stufenführung schon weil dich die gut im griff hab, auch was die Triebstärke angeht. Und dann sind unterschiedliche Parameter auch in der Literatur breiter diskutiert. Da fühle ich mich praktisch und theoretisch eher auf sicherem Grund.
Wenn das nicht komplett in die Hoise geht, mache ich das vielleicht auch mal mit Salzsauer
Thorsten
 
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Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon NA » Mo 26. Mär 2012, 18:07

…grmpf…. und ausgerechnet mir der 3-Stufen-Führung stehe ich (aus bekannten Gründen) auf dem Kriegsfuß…
Deine Einwände bei der Knetung von Roggen sind absolut berechtigt - hab da wohl etwas zu "luschig" gelesen…
Kann man denn den Sauer - auch 3 - stufig nicht mit höherer TA führen (rein theoretisch müsste das auch gehen, aber praktisch… hmmm… :unknw: ) :?: :?: :?:
Boah - ich bin echt gespannt, was dabei herumkommt!!!
NA
 

Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon Thorsten » Mo 26. Mär 2012, 18:16

auch 3 - stufig nicht mit höherer TA führen

auch prakltisch. Vor allem habe ich für die dritte Stufe Führungsbeispiel für unterschiedliche Temperaturen,
Aber ich werde es bei einer Sauerteig TA von 200 belassen. das ist weich. aber nicht extrem. Nur eben bei der Temperatur will ich mal auf 33 Grad (statt der üblcihen 30) , hoch und dann eben 1/2 kürzer
Thorsten
 
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Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon amber » Mo 26. Mär 2012, 22:03

ähm - seit wann führt eine höhere TA zu einer feineren Porung?
LG
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Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon Thorsten » Mo 26. Mär 2012, 22:19

wahrscheinlcih schon immer :) bezieht sich aber explizit auf die TA der Sauerteigs
guck mal hier:
http://books.google.de/books?id=QPCzWum ... ig&f=false

Seite 227
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Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon NA » Di 27. Mär 2012, 00:07

Thorsten... an welcher Stelle kommt man denn zur Erkenntnis? Eine Begründung/ Argument ist das nun nicht wirklich, wenn lediglich ein Verweis auf einen Buchtitel erfolgt. Nachvollziehen kann man Deine Behauptung auf diese Weise nicht.
Welche Seite/Abschnitt enthält denn einen nachvollziehbaren Hinweis?
Ich hätte mich schon ganz gern informiert, ohne mir ein erst ganzes Buch zu kaufen und erarbeiten zu müssen. So bleibt es nur Deine Behauptung. Sorry... :unknw:
NA
 

Re: Die Konstruktion einen Vollkornroggenciabattas mit Sauer

Beitragvon Thorsten » Di 27. Mär 2012, 00:14

Hab ich doch geschrieben seite 227 (8.5.1.2)

So bleibt es nur Deine Behauptung. Sorry.

Dann kannst es glauben oder es sein lassen
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