Eigenlicht ein Ding der Unmöglichkeit,. Zumindest wen mann den Anspruch hat das etwas anders rauskommt als ein Roggenmischbrot in Ciabattaform.
Ganz klar muss der Roggen möglichst mild versäuert werden. Aussderdem sollte die Krumenstruktur an ein Ciabatta und nicht an ein Feinbrot erinnern. Also eine möglichst große Porung.
Die Sauerteigfürhung muss also entsprechend abgestimmt werden.
Das Fachliteratur sagt einen milden Sauerteig erhält man mit:
- Hoher Sauerteigtmperatur
- Hoher Teigasubeute
unglücklicherweise führt aber eine hohe TA auch zu einer feinporigen Krume. Bei TA haben wir es also mit einem klassischen Dilema zu tun. Bei der TA muss es es bei einem also bei einem Kompromiss bleiben.
Da das Ciabtta letztlich auch nur eine Sauerteig 2 facher Vermehrung ist, müssten die Überlegungen auch auf den Ciabattateig selbst anzuwenden sein. Es müsset also ein hohe TT anzustreben sein.
Auch hier ist natürlich das Dilemma vorhanden das eine niedrige TA ( <180) zu einer groben Porung führt. Aber Kennzeichen eines Ciabtta ist nun mal auch ein weicher Teig.
Weiterhin denke ich mal das ich riskieren werde, auch Hefe komplett zu verzichten. Dadurch die hohen Temperaturen dürfte sowieso alles rasend schnell gehen und zusätzliche Hefe könnte zu einer explosionsartigen Gärung führen.