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Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Beitragvon Thorsten » Fr 22. Jul 2011, 12:47

Ich werde mal versuchen ein Bageutte aus Dinkelmehl zu machen. Ausgangspunkt für meinen Versuch ist ein Rezept nach Hamelman, das man u.a- hier nachlesen kann.
http://ostwestwind.twoday.net/stories/6308011/

Soweit ich das beurteilen kann ist das einfach ein klassisches Baguette mit Poolish,
Weil ich im ersten Versuch 50% Vollkorn verwenden werde, muss ich auf jeden Fall die Schüttmenge um ca. 5% erhöhen. Und ich werde der Teig länger langsamer kneten und nur kruz schnell. Ich hoffe das der Teig dann das Wasser besser aufnimmt.
Eine Sache wo ich mir immer unsicher bin ist ob ich das Typenmehl oder das Vollkornmehl in den Vorteig tun soll. Für Vollkornmehl spricht die bessere Verquellung der Kleie. Dagegen das dort eventuell enzymatische Vorgänge stattfinden die das Kleber schwächen. Bis heute Abend werde ich mich entschieden haben ;)
Wenn man keine Ahnung hat, dann mal ausm Bauch raus
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Re: Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Beitragvon el_marraksch » Fr 22. Jul 2011, 14:28

Hallo Thorsten,
bei den Backtagen von Manz hat mir der Bäcker dort gesagt bei Dinkel immer eine Pause zwischen dem Kneten machen. Also das heißt kneten-pause-kneten. Nur durch die Pause würde der Dinkel das Wasser auch gut aufnehmen. Ich hoffe das es nicht schon zu spät ist für deinen Versuch.
Aber aus meiner Erfahrung mit Dinkel kann ich dir sagen das es genausogut geht wie mit Weizen, sogar eher noch besser weil Dinkel die besseren Backeigenschaften hat. Mir schmeckt es auch noch besser dazu.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Beitragvon Thorsten » Fr 22. Jul 2011, 14:53

Das mit den Pausen werde ich mal versuchen, es klingt überzeugend.. Die Hefe trotzdem von Anfang an rein oder dann später ?
Ich hatte mal Brötchen mit Dinkel gemacht, das war sehr lecker. Deshalb mal der Versuch mit dem Baguette. Der Nachteil von Dinkel soll wohl nur sein das das Brot nicht so lange frisch bleibt, aber das spielt bei Baguette ja einen Rolle. Das wird sowieso nicht alt.
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Re: Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Beitragvon el_marraksch » Fr 22. Jul 2011, 21:41

ja ich fand das auch schlüssig was mir der Bäcker sagt. Mit der Hefe ganz so verfahren als ob du mit Weizen bäckst. Das mit dem trockenen von Dinkel kann ich nicht so ganz bestätigen. Ich backe schon immer viel mit Dinkel, habe auch schon die schönsten Hefezöpfe mit Dinkel gemacht.
Das mit dem trockenen finde ich jetzt gar nicht so arg, ich finde es auch nicht trockener als mit Weizen. Auch Weizenbrot wird ja nach 2 - 3 Tagen schon recht trocken.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Beitragvon Thorsten » Fr 22. Jul 2011, 23:45

Ich habs auch nur gelesen. Ich backe ja meist mit einer Mischung aus Weizen und 20-30% DInkel und ie Brote halten gut. 2 tage geht immer, am dritten ist es noch ok. Aber ich schätze das es nur deshalb so lange hält weil die Kleie druch die lange Teigführung sehr gut aufquellen kann.

mein Vorteig ist jetzt jedenfalls fertig. Ich hab mich dafür entschieden den nur aus Vollkormmehl zu machen. Dann kann ich im Zweifel das Gegenexperiment machen und den Vorteig nur aus T630 machen.

Was ich auch ncih gelesen hab ist das man DInke leicht übnerkneten kann. Ist mir allerdings auch nicht nicht passiert, kann das also auch nicht aus eigener Erfahrung sagen
Aber ich bin auch vorsichtig.
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Re: Dinkel Baguette mit T630 Anteil 1. Versuch

Beitragvon Thorsten » Sa 23. Jul 2011, 21:07

Poolish
60 Gramm Dinkelvollkornmehl
65 Gramm Wasser
0,15 Gramm Bioreal hefe
Reifezeit ca. 15 Std.

Hauptteig
Poolish
30 Gramm Dinkelvollkornmehl
90 Gramm Dinkel T630
63 Gramm Wasser
3,6 Gramm Salz
2 Gramm Bioreal hefe


180 Mehl gesant
128 Wasser Gesamt
TA 1,71
2 Stunden Teigruhe (darin 2 x falten)
110 min Stunden Stückgare


Das wurde leider ein Backunfall. Der Teig war viel zu weich, wenn auch schön gehnfähig. Das Ergebnis ist eher ein Langfladen als ein Baguette
versuch1b.jpg
versuch1b.jpg (215.22 KiB) 3614-mal betrachtet


Was allerdings dafür recht gut geraten ist., ist die Porung. Die Idee ist gut erkennbar
versuch1a.jpg
versuch1a.jpg (240.77 KiB) 3614-mal betrachtet


Beim nächsten mal nehme ich natürlich etwas weniger Wasser. Geschmacklich war das aber schon wirklich gut
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Re: Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Beitragvon el_marraksch » So 24. Jul 2011, 12:34

die sehen aber sehr gut aus, wenn sie auch ein bissel flach sind.

Thorsten kannst du mal bitte erklären wie man hier Bilder einstellen kann.
Liebe Grüße
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Re: Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Beitragvon backadmin » So 24. Jul 2011, 13:10

Naja, von Ausbund ist nun auch gar nichts zu sehen :twisted: Ich da die viele schon bei reinem Typemmehl mit der Porung kämpfen, nehme ich mal das Positive in den nächsten Versuch mit. Denn mit der Porung bin ich auch sehr zufrieden.

Bilder: Du findest unter dem Beitragsfenster den Punkt "Dateianhang hochladen". Allerdings kann die Funktion die Größe des Bildes nicht ändern, die muss also vorher stimmen.
Ich muss mal gucken wie man das noch verbessern kann
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Re: Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Beitragvon Thorsten » So 24. Jul 2011, 22:14

Jo, aber dein Baguette ist sieht ziemlich kastenförmig aus :lol:
So ist meins geworden:
versuch2.jpg
Dinkelbaguette
versuch2.jpg (164.16 KiB) 3603-mal betrachtet


TA von 171 auf 169,5 reduziert und jetzt mehrmals gefaltet. Aber immer noch viel zu flach und keine Ausbund. Die Porung wird dafür immer besser. Alledings heute auch 2 Stunden Gare, weil ich zu lang trainiert hatte :x

Ich hab aber interessante infos zu Dinkel(Baguette)gefunden:
Der Dinkel hat gegenüber dem Weizen höhere Proteingehalte (um 13 Prozent) und die Feuchtklebermenge liegt bei über 30 Prozent. Doch ist er backtechnisch nicht einfach zu handhaben. Die Ursache liegt darin, dass der Kleber
zwar geschmeidig und gut dehnbar ist, aber auch empfindlich gegen Überknetung.

Untersuchungen haben gezeigt, dass bessere backtechnische Eigenschaften beim Dinkel durch Zugabe von Ascorbinsäure zu erzielen sind. Die zugesetzte Menge beträgt 0,008 Prozent Ascorbinsäure auf Mehl bezogen und liegt damit auf etwa gleichem Niveau wie bei der Weizenvollkornmehlverarbeitung
....
In einigen Punkten unterscheidet sich die Baguetteherstellung aus Dinkelmehl von der für Weizenbaguette. Die Teigausbeute liegt mit TA 166 um fast zehn Teile niedriger als beim vergleichbaren Weizenbaguette. Dies liegt darin begründet, dass bei einer höheren Teigausbeute Dinkelbaguettes nicht mehr formbar sind

http://www.webbaecker.de/r_branche/2005/0205DINKEL.PDF


Also kein Wunder das ich mit dem Teig kämpfe. Ich werd mit der TA das nächste mal auch 168 runtergehen (wegen den VK Anteil sollte das gehen) etwas Vitamin C in den Vorteig geben und noch etwas weniger kneten.
Immerhin gibt es eine fachliche Erklärung für meinen Probleme und somit Hoffnung das auch in den Griff zu kriegen
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Re: Dinkel Baguette mit T630 Anteil

Beitragvon el_marraksch » Mo 25. Jul 2011, 10:22

Da bin ich mir sicher das du das Problem in den Griff bekommst.
Mein obiges Bild ist kein Baguette das ist ein Flocken-Saaten-Brot. Ich habe da nur mal versucht wie das mit Bild einstellen funktioniert. Das Bild kannst du einfach wieder löschen da es 1. kein Baguette ist und 2. kein reines Vollkornbrot. Wie gesagt war nur test
Liebe Grüße
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