Backen mit Vollkorn

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ein Test ST mit Bier

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

ein Test ST mit Bier

Beitragvon Avensis » Mo 11. Feb 2013, 18:58

Das ist ein Test, Sauerteig mit Bier reifen zu lassen
Sauerteig
390g Roggenvollkorn
390g Bier
39g ASG (Roggen)

von 17:30 bis 22:30 = 5 Std. bei 26° Grad
von 22:30 bis 06:30 = 8 Std. bei 23° Grad
von 06:30 bis 09:30 = 3 Std. bei 30° Grad

verwende dieses Bier, Sauerteig am Anfang
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Re: ein Test ST mit Bier

Beitragvon Thorsten » Mo 11. Feb 2013, 23:53

Was soll das Bier machen ? willst du die MO's alkoholisieren ? :dance3:
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Re: ein Test ST mit Bier

Beitragvon Avensis » Di 12. Feb 2013, 00:03

@Thorsten
Das Bier ist Alkoholfrei, mir geht es um den Geschmack,
Das erste Brot war schon super mit Bier im Teig,
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Re: ein Test ST mit Bier

Beitragvon Desidera » Di 12. Feb 2013, 08:57

ich bin auf Deine Backergebnisse gespannt.
Herzliche Backgrüße
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Re: ein Test ST mit Bier

Beitragvon Avensis » Di 12. Feb 2013, 19:24

Sauerteig nach 5 Std. in der Gärbox, noch nicht sichtbar ob es klappt
Sauerteig nach 16 Std. in der Gärbox, jetzt sieht man das der sauerteig mit Bier auch reift (ob es am Alkoholfreien liegt weiss ich nicht)
Teig im Gärkorb war 60 Min bei 29° Grad in der Gärbox

Das Brot schmeckt so würzig und lecker, bin der Meinung das man sich so Brotgewürz sparen kann.
Das nächste mal werde ich Ungespundetes Bier nehmen weil da noch mehr Würze drin ist.
Ein Brot hab ich sogar mit 12g ganzen Kümmel mit rein, schmeckt meiner Frau und mir noch besser
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Re: ein Test ST mit Bier

Beitragvon Avensis » Di 12. Feb 2013, 19:25

bei den Rezept habe ich mich nach der Userin Ebbi aus den Nachbarforum
gerichtet, und für mich neu geschrieben.
Ist für 2x 750g Gärkörbe

Sauerteig:
188 g Roggenvollkorn
188 g Bier
19 g Roggen-Anstellgut

Zutaten verrühren und 16 Std. in der Gärbox reifen lassen.

Teig:
Sauerteig
375 g Roggenmehl 1370
275 g Weizenmehl 1050
100 g Weizenvollkornmehl
18 g Frischhefe
18 g Salz
450 g lauwarmes Bier

Alle Zutaten in 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 30 Minuten Teigruhe. Anschließend den Teig In 2 gleiche Teile aufteilen, zuerst rund dann länglich wirken und mit dem Schluss nach oben in die Gärkörbe legen. Gare 60 - 90 Minuten, bis knapp zur vollen Gare. Teigling auf den Schießer stürzen und einschneiden.

Ofen mit Brotbackstein auf 250 °C vorgeheizt,

Backen 15 Minuten bei 250 °C mit Schwaden, dann 30 Minuten bei 200 °C fertig Backen
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Re: ein Test ST mit Bier

Beitragvon Desidera » Mi 13. Feb 2013, 08:40

Das Rezept liest sich gut, Herbert.
Hat das Brot denn nicht einen allzu herben Beigeschmack, ich mag nämlich überhaupt kein Bier, in welcher Form auch immer.
Herzliche Backgrüße
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Re: ein Test ST mit Bier

Beitragvon Avensis » Mi 13. Feb 2013, 09:22

Beate kann ich dir nicht sagen, als Biertrinker
herb auf keinen fall !weil ich das obere Bier verwende und das ist eher süsslich.
es schmeckt auf jedenfall fantastisch mit der Bierwürze, besser wie mit Brotgewürz
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Re: ein Test ST mit Bier

Beitragvon Desidera » Mi 13. Feb 2013, 12:06

Dann ist es definitiv nichts für mich.
Bierbrote im Allgemeinen mag ich nicht.
Herzliche Backgrüße
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Re: ein Test ST mit Bier

Beitragvon Benno » Mi 27. Feb 2013, 17:36

Also ich finde, dass hört sich lecker an :-)
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