Thorsten, das unterschreiben ich mal so mit… so habe ich mich am Anfang meiner Back-Karriere auch durchs Net gewurschtelt und auch Aussagen von Bäckern und Müllern zur Kenntnis genommen… Es gibt ein Nord-Süd Gefälle - je nördlicher, desto kräftiger das Brot und je dunkler das Mehl. Hier oben bekommt man das hellste Roggenmehl erst gar nicht. Das ist dann die Roggenmehltype 610. (hier wird auch nicht mit der nächst höheren Type, der 815 gebacken) Solche Sachen, die damit gebacken werden kennen wir hier gar nicht… (Hauberlinge, Schuxn…)Thorsten hat geschrieben:Ich dache immer es ist genau umgekehrt und man isst im Norden traditionell mehr Vollkorn und mehr Roggen.
Nun - in jüngster Zeit mag wohl ein Wandel im Gange sein (Vollkornbrote sind ja nun auch weiter auf dem Vormarsch - mal allgemein gesprochen)
Zu Deinem Brot: es sieht doch Klasse aus! Etwas Honig (1 % vom Gesamtmehl) kann ich mir auch gut vorstellen. Hafer soll aber auch zu etwas trockenerem Kaugefühl beitragen (kann ich so jetzt nicht bestätigen, weil mit 50 %, wie bei Deinem Bäcker hätte ich noch nicht gebacken). Na - wenn Du es höher wünscht, dann hast Du ja die Vorgabe von Deinem Bäcker, die Du ja im Prinzip nur umsetzen müsstest. Was Du noch machen könntest: etwas gerösteten Sesam (5 - 10 % vom Gesamtmehl) mit unterkneten. Sesam ist schön nussig - kann man, so man denn möchte gemeinsam mit den Haferflocken anrösten - auch Haferflocken haben geröstet einen nussigen Touch… (dann wieder Quellsück ansetzen).
Wenn Du an Rosinen denkst (kann ich mir auch vorstellen) - wie wäre es denn dann zum Beispiel mit einer Haferbrot-Variante vom Rosinen-Zwiebelbrot… das könnte ich mir auch vorstellen…
Also - ich bin schon mal sehr zufrieden, dass es offensichtlich keine Pleite geworden ist. War Gestern ganz schön erschrocken…
Nachsatz: kennst Du das hier schon?