Backen mit Vollkorn

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Hafer Sport Brot

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon NA » Do 19. Jan 2012, 13:12

Thorsten hat geschrieben:Ich dache immer es ist genau umgekehrt und man isst im Norden traditionell mehr Vollkorn und mehr Roggen.
Thorsten, das unterschreiben ich mal so mit… so habe ich mich am Anfang meiner Back-Karriere auch durchs Net gewurschtelt und auch Aussagen von Bäckern und Müllern zur Kenntnis genommen… Es gibt ein Nord-Süd Gefälle - je nördlicher, desto kräftiger das Brot und je dunkler das Mehl. Hier oben bekommt man das hellste Roggenmehl erst gar nicht. Das ist dann die Roggenmehltype 610. (hier wird auch nicht mit der nächst höheren Type, der 815 gebacken) Solche Sachen, die damit gebacken werden kennen wir hier gar nicht… (Hauberlinge, Schuxn…)
Nun - in jüngster Zeit mag wohl ein Wandel im Gange sein (Vollkornbrote sind ja nun auch weiter auf dem Vormarsch - mal allgemein gesprochen)

Zu Deinem Brot: es sieht doch Klasse aus! Etwas Honig (1 % vom Gesamtmehl) kann ich mir auch gut vorstellen. Hafer soll aber auch zu etwas trockenerem Kaugefühl beitragen (kann ich so jetzt nicht bestätigen, weil mit 50 %, wie bei Deinem Bäcker hätte ich noch nicht gebacken). Na - wenn Du es höher wünscht, dann hast Du ja die Vorgabe von Deinem Bäcker, die Du ja im Prinzip nur umsetzen müsstest. Was Du noch machen könntest: etwas gerösteten Sesam (5 - 10 % vom Gesamtmehl) mit unterkneten. Sesam ist schön nussig - kann man, so man denn möchte gemeinsam mit den Haferflocken anrösten - auch Haferflocken haben geröstet einen nussigen Touch… (dann wieder Quellsück ansetzen).
Wenn Du an Rosinen denkst (kann ich mir auch vorstellen) - wie wäre es denn dann zum Beispiel mit einer Haferbrot-Variante vom Rosinen-Zwiebelbrot… das könnte ich mir auch vorstellen…

Also - ich bin schon mal sehr zufrieden, dass es offensichtlich keine Pleite geworden ist. War Gestern ganz schön erschrocken… :blush:

Nachsatz:
kennst Du das hier schon?
NA
 

Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Thorsten » Do 19. Jan 2012, 13:38

Nun - in jüngster Zeit mag wohl ein Wandel im Gange sein (Vollkornbrote sind ja nun auch weiter auf dem Vormarsch - mal allgemein gesprochen)

ich denke es gibt 2 trends, Mehr Vollkorn und mehr mediterrane Brote. Aber das sollte wirklich allgemein gelten

Also - ich bin schon mal sehr zufrieden, dass es offensichtlich keine Pleite geworden ist. War Gestern ganz schön erschrocken…

Und wenn schon. Das Risko würde ich immer eingehen um was neues auszuprobieren. Es sind ja auch Backversuche

Nachsatz: kennst Du das hier schon?

ne kannte ich nicht, ist aber eine interessante Quelle. Wobei mir persönlich das ein zu großes "Durcheinander" ist,. Ist bin eher ein Freund von klareren Linien, so wenige Zutaten den Geschmack dominieren

Interessant ist natürlich die Versäuerung des Hafer. Ich hab so gar keine Vorstellung wie sowas schmeckt. Aber das würde ich durchaus mal riskieren
Thorsten
 
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Harrasweible » Do 19. Jan 2012, 13:48

Eigentlich Weizen und Weizenmischbrote, zumindest bei uns. Roggenbrot war das Armeessenbrot der Bauern! Genauso in Ungarn und "Jugoslawien" da hat man auch eher Weizenbrote gegessen, macht man auch noch heute mit Vorlieben!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Thorsten » Do 19. Jan 2012, 13:57

Ich meine in von 30 Jahren war hier in Hamburg Mischbrote oder Roggenmischbrote dei Standardbrote. Das Standartbrot schlecht hin ist das 70/30 Roogenmischbrot. Wird hier immer nicht gerne unter dem Namen des jeweiligen Stadt(teils) oder Dorfs verkauft.Ist aber mehr oder weniger immer das gleiche
Heute kann man da wirklich nicht mehr so sagen. Es gibt es ja auch viel mehr Sorten und es ist unübersichtlich geworden
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Harrasweible » Do 19. Jan 2012, 13:57

@Wurzelchen tolles Rezept! Danke. :air_kiss:
Grüße Susi

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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Thorsten » Do 19. Jan 2012, 23:03

Mein Frau mag mein Brot sehr gerne. Zu Hafer hat sie vorher gesagt "ich bin doch kein Pferd" ;) Aber in der Menge schmeckt es dezent. Dun von zu sauer hat sie auch nichts gesagt. obwohl wirklich viele Sauerteig dran hatte.
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon el_marraksch » Fr 20. Jan 2012, 09:37

Thorsten na da hast du ja Glück gehabt :curtsey:
Liebe Grüße
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Thorsten » Sa 21. Jan 2012, 22:54

Heute das ganze mit einen TL Honig und 15% Sojaschrot. Damit es wirklich ein sehr vollwertiges Brot,. Mal sehen ob es dann noch so gut schmeckt :)
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Thorsten » So 22. Jan 2012, 13:56

Hier das Ergebniss. Ich bin sehr zufrieden. Den Honig schmeckt man nicht ( soll man ja auch nicht). aber es kann sehr gut sein das das Bort dadruch runder wird, Auch nachdem ich den Rohgensauerteig auf 43% (+ ca. 8% Weizenversäerung) Versäuerung begrenzt habe schmeckt das Brot sehr würzig. aber nicht sauer. Soja passt in der moderaten Menge sehr gut, finde ich. Die Krume ist auch schön.

Einziger Fehler, ich hab das Brot bei voller gare gespickt, was wohl etwas volumen gekostet hat und wohl vollkommen überflüssig war. Naja, auch ein optimales Kastenbrot muss man erstmal hinbekommen. Aber Effenb..rger würde es so auf jeden Fall verkaufen ;)
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Desidera » So 22. Jan 2012, 16:06

Die Krume sieht gut aus, Thorsten.
Herzliche Backgrüße
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