Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

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Hafer Sport Brot

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Hafer Sport Brot

Beitragvon Thorsten » Di 17. Jan 2012, 13:05

Ich würde gerne ein Brot von meinem Biobäcker nachbauen. Ich weiss das es aus:
50% Hafer, 25% Roggen und 25% Dinkel gemacht ist. Und das er es mit Backfemrent macht. Geschmeckt hat mir das immer sehr gut, weil ich persönlich Hafer gerne mag. Allerdings was das Brot von der Krume oft nicht so wie ich mir das vorstelle, es war manchmal richtig klischig. Was aber gut am dem Bäcker liegen kann, er gibt so einiges an Backfehlern raus.
Ich muss das auch nicht 1 zu 1 nachbauen. Ich mache das gerne mit Sauerteig und es müssen auch nciht 50% Hafer sein Nur sollte es schon nach Hafer schmecken. Ob Dinkel oder Weizen ist mir glaube ich auch nicht so wichtig
Irgendwelche Ideen dazu ?
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Dinkelchen » Di 17. Jan 2012, 13:33

Guck mal im "Brot und Sauerteig" auf Seite 112. Da hättest du eine Grundlage. Allerdings ist der Haferanteil nicht ganz so hoch...
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Thorsten » Di 17. Jan 2012, 13:53

Stimmt, das hab ich gar nicht wahrgenommen. Da nimmt man ganz normale Haferflocken ?
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon NA » Di 17. Jan 2012, 14:04

Oder Du machst daraus ein 3-Korn-Brot mit gerundet je 33% pro Sorte.
Ich gehe mal davon aus, dass Du VKM verwenden wirst, deshalb kann ich mich nicht wirklich zu einer TA entschließen - Minimum sicher TA 175 (bis 10% mehr… )

Ich würde auf alle Fälle mit ST(50 % v. Roggen) + VT (50 % v. Dinkel) arbeiten vielleicht etwas Honig dran (1 %), 1 - 2 % Hefe, 1,8 % Salz, eventuell: 1 % Flüssigmalz, inaktiv, 2 % Fett (Vorzugsweise Schmalz, auch Öl als Emulgator!)
Die Haferflocken trocken in der Pfanne anrösten als Quellstück/Brühstück über Nacht stehen lassen.

In etwa so:

    Wurzels Dreikorn-Brot

    Sauerteig:

    170 g RVKM
    170 g Wasser
    17 g ASG
    (16 - 20 bei Zimmertemperatur)

    Vorteig:

    165 g Dinkel-VKM
    165 g Wasser
    2 g Hefe
    (2 h anspringen lassen - 14 - 18 h Kühli)

    Quellstück/Brühstück:

    330 g Haferflocken, trocken in der Pfanne rösten
    20 g Salz, untermischen
    330 g Wasser zum übergießen, abgedeckt über Nacht stehen lassen

    Hauptteig:

    ST, VT, Quellstück +

    170 g RVKM
    165 g Dinkel-VKM
    10 g Honig
    10 g Flüssigmalz, inaktiv (kann, muss nicht!!!)
    20 g Fett (Schmalz, Öl als Emulgator - kann man machen, muss man nicht!!!)
    15 g Hefe (Mittelwert zwischen 1-2 % auf Gesamtmehlmenge!)
    85 g Wasser bei TA 175, sonst noch bis zu 100 g Wasser zum angießen berücksichtigen (bis TA 185)

Sonstige Zeiten würde ich dem von Dinkelchen genannten entnehmen!
Bei eventuellen Risiken und Nebenwirkungen schlagen Sie bitte ihren Arzt oder Apotheker!!! :yu: :mosking: :scare:
Zuletzt geändert von NA am Di 17. Jan 2012, 14:22, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Harrasweible » Di 17. Jan 2012, 14:11

Wurzelchen deine Mischung hört sich gut an.
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon NA » Di 17. Jan 2012, 14:23

Nachsatz: beim Quellstück hatte ich falsche Zahlen eingetragen, ist inzwischen berichtigt… :blush:
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Thorsten » Di 17. Jan 2012, 14:27

Ok; das mit den Quellstück werde ich machen. Das kommt in dem Buch garnicht vor. Erscheint mir aber sehr sinnvoll.
TA werde ich schon hinbekommen. ICh werde es wohl im hasten backen und das solte eine TA180 relatistisch sein. Mal vorrausgesetzt Hafer nimmt Wasser ähnlich gut an wie das Mehl.
Aber das macht ich nach Gefühl.

Noch was anders, Das Brot war mit Sesam bestreut und nicht mit Flocken. Das gefielt mir sehr gut. macht man was mit den Sesamkörnern, z.b. auch ein Quellstück ? oder nimmt man die wie sie sind ?

PS: hier ist auch was über das Brot:
http://effenberger-vollkornbaeckerei.de ... 2-1998.pdf
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon NA » Di 17. Jan 2012, 14:32

Klar kann man die auch INS Brot bringen - google mal nach Sesambrot, ist auch gerne Bestandteil von Ölsaaten-Mischungen im Brot (gemeinsam mit Lein, SBK) - es schmeckt nussig.
Ich röste auch Ölsaaten gerne in der Pfanne an und schlage sie dem Brüh- oder Quellstück zu. Ich mag die Röstaromen und das Einweichen im Wasser fördert die Kaufreundlichkeit (was nun speziell bei Sesam nicht das Problem darstellt.)

Ansonsten ist Sesam wirklich ein beliebter Aufstreu auf Brot und Brötchen - die minimale Röstung erfolgt so ein wenig beim Backprozess…

Nachsatz: Effenberger hatte ich auch gefunden! :D

Guck auch mal Seite 122 - gleiches Buch aus Dinkelchens Empfehlung!!!
NA
 

Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon Thorsten » Di 17. Jan 2012, 14:42

Ins Brot weiss ich jetzt nicht. Das ganze soll noch ein wenig locker bleiben. Wenn ich Backfehler produziere nennt mich meine Frau "Effenberger" ;)
Aber seine Brote schmecken wirklich gut, das muss man im lassen
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Re: Hafer Sport Brot

Beitragvon NA » Di 17. Jan 2012, 14:47

Thorsten hat geschrieben:. Das kommt in dem Buch garnicht vor
:secret: … das wundert mich nun nicht weiter, die können doch mein Rezept gar nicht kennen, so weit reichen meine "Beziehungen" denn doch nicht… :mosking:
Hab ich doch eben erst zusammengewürfelt und das hat mit Sicherheit auch nichts mit dem Buch zu tun!! :dance: :blum3:
Zum Sesam: das musst Du ja nun nicht gleich an diesem Brot probieren - sieh Dir das andere Rezept an - das war mehr eine allgemeine Auskunft… :acute: - möchtest Du Effenberger heißen… glaub ich nicht… :crazy:
NA
 

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