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Haferbrot mit 50% Hafer

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon NA » Mo 12. Mär 2012, 15:17

Thorsten - ich rede von Teiggare - mir scheint, dass Du die Stückgare meinst. Beides Verschiedene Dinge.
Wenn ich Dich falsch interpretiere, dann tut es mir leid - so fasse ich Dich gerade auf, weil Du von Teiglingen sprichst - ich (bzw. Hannes) meine die Teiggare, die man auch Kesselgare nennen kann…
NA
 

Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 15:32

Ich meinte die Teigruhe. Ich halte 2 Stunden bei Sauerteig für völlig unpraktikabel und auch sonst für nicht optimal.
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon NA » Mo 12. Mär 2012, 15:38

Deshalb finde ich auch Deine Sicht der Dinge für mich absolut interessant, da ich ja bisher immer einen "Bogen" um Vollkorn machte. Auf diesem Gebiet bin ich ja nun bekennender Neuling…
Naja - bis zu 1 h (und da eventuell aus Zeitgründen schon mal 15 bis 20 min drauf), habe ich ganz sicher auch ohnehin anzubieten… nur eben an 2 h hätte ich jetzt auch nicht wirklich gedacht. Dieses Trockenbrot von dem ich schrieb hat mich zudem zusätzlich verwirrt…
Mal schaun - Du lässt uns ja sicher teilhaben, wenn Du weitere Ideen hast. Ist denn rein theoretisch die weitere Erhöhung des Gluten-Anteils möglich, bzw. sinnvoll??? Wenn Du jetzt an das Eiweißbrot denkst, könntest Du ja noch ne Menge Soja mit unterbringen (ist aber eher scherzhaft gemeint, wobei… :roll: wer weiß…)
Nein - mit Gluten, wenn man damit noch spielen kann, vielleicht mal drüber nachdenken, sonst doch die TA überdenken….
NA
 

Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 15:56

Deshalb finde ich auch Deine Sicht der Dinge für mich absolut interessant, da ich ja bisher immer einen "Bogen" um Vollkorn machte.

Meine Strategie ist Vorteig, Vorteig, Vorteig und an den Weizensauer denken ;)
Und wenn man extrem haben wiill die Kleie extra verquellen. Nimmt man nämlich zu wenig Hefe, hat man keinen optimalen Ofentrieb mehr.
Wobei ich das auch noch keine abschießende Meinung zu habe was genau optimal ist.

Wenn Du jetzt an das Eiweißbrot denkst, könntest Du ja noch ne Menge Soja mit unterbringen

Hatte ich auch schon, aber mit weniger Hafer. Der Nachteil vom Soja ist das es das es geschmacklich nicht überall zu passt und auch recht viel Fett mitbringt. Was ja auch nicht immer gewollte ist. hafer hat ja auch schon relativ viel Fett

Beim Haferbrot hab ich das mal bereichnet:
Kalorienanteil in %
KH 66,9
Fett 16,6
EW 16,5

Wobei das hafer natürlich nicht auf den hohen Fett und EW-Anteil reduziert werden darf. Das ist ja ein Griff die Kiste der Nährsoffe die mein regenratrionsprozeßen eine Rolle spielen sollten, wenn man den Sportmedizinern glauben darf. Es wird auf jeden Fall nicht schaden :)
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon NA » Mo 12. Mär 2012, 16:01

Ohne jetzt abdriften zu wollen…. wir brauchen ja auch Fett - man muss/ sollte nur auf den Ursprung und die Energiebilanz achten (stark verallgemeinert) - auf alle Fälle nicht mehr aufnehmen, als man auch wieder abarbeiten kann - daran hängt es in den meisten Fällen, sowohl bei KH, wie auch Fett - jeder Überschuss wird nun mal für "schlechte Zeiten" angelegt…
Hach - manchmal mag ich darüber aber auch gar nicht nachdenken, weil ich mehr (und lieber) darauf achte, was ich auf die Grundlage drauf tue… (bin aber auch kein Sportler in diesem Sinne…)
Da darf man ja gespannt sein, wie hier die Entwicklung weiter verläuft - öhmmm…. damit bin ich wieder beim Rezept angekommen… :blush:
NA
 

Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 16:31

Wenn es nur ums Gewicht geht ist das schon richtig (wobei 3 kg weniger wären schon schön :roll: ) , bei Sport ist das noch ein bisschen komplexer. Da geht es darum möglichst schnell von einer katabolen wieder in eine anbole Stoffwechsellage zu kommen. Das wichtigst ist hier war das timeing aber auch die Zusammensetzung der Nahrung spielt eine Rolle. Je schneller man es schafft die Gykogenspeicher wieder zu füllen umso dichter könne die Trainignsreize gesetzt werden.
Und in so einer Woche mit Belastungsspitze hab ich innerhalb von 6 Tagen 4 wirklich intensive Einheiten. Da versuche ich mich dann schon optimal zu ernähren (und viel zu schlafen ;))) zumal ich in diesem Jahr das erste mal in M50 starte und man mit seinen Ressourcen mehr haushalten muss als als junger Hüpfer
Man ganz abgesehen davon das es auch Spass macht das in leckere Brote umzusetzen
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Dinkelchen » Mo 12. Mär 2012, 22:38

Wurzelgnom hat geschrieben:Deshalb finde ich auch Deine Sicht der Dinge für mich absolut interessant, da ich ja bisher immer einen "Bogen" um Vollkorn machte. Auf diesem Gebiet bin ich ja nun bekennender Neuling…
Naja - bis zu 1 h (und da eventuell aus Zeitgründen schon mal 15 bis 20 min drauf), habe ich ganz sicher auch ohnehin anzubieten… nur eben an 2 h hätte ich jetzt auch nicht wirklich gedacht. Dieses Trockenbrot von dem ich schrieb hat mich zudem zusätzlich verwirrt…
Mal schaun - Du lässt uns ja sicher teilhaben, wenn Du weitere Ideen hast. Ist denn rein theoretisch die weitere Erhöhung des Gluten-Anteils möglich, bzw. sinnvoll??? Wenn Du jetzt an das Eiweißbrot denkst, könntest Du ja noch ne Menge Soja mit unterbringen (ist aber eher scherzhaft gemeint, wobei… :roll: wer weiß…)
Nein - mit Gluten, wenn man damit noch spielen kann, vielleicht mal drüber nachdenken, sonst doch die TA überdenken….


Wurzelchen, deswegen nehme ich immer Vollkorn zum Ansetzen der Sauerteige. Dann hat das Vollkorn genug Zeit zum Quellen gehabt. Aber für den restlichen Teig nehme ich dann meist Typenmehle.
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Fr 16. Mär 2012, 13:44

HIer kann ein neuer Versuch. Das die Zahlen so krum sind, liegt daran das ich zufiel Sauerteig angesetzt hab und ich den trotzdem verbacken wollte.

Hafer:46%, Roggen 32%, Dinkel 22%.
59% vom Roggen dreistuffig versäuert !! 50% von Dinkel als Vorteig geführt, TA186, kein Weizen oder Dinkelsauer

FInde ich geschmacklich sehr gut. Ich finde der Dinkel wertet das auf. Die Veräuerung ist zwar deutlich sprürbar aber nicht wirklich dominant. Ich finde auch das es mit dem großen Roggenanteil sehr lecker ist, wenn auch der Hafer dadurch nicht mehr so gut rüberkommt.
haferbrot-roggen-Dinkel.jpg
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon el_marraksch » Fr 16. Mär 2012, 14:52

Super sieht das aus Thorsten. Da sieht man ja schon das dieses Brot schmecken muss :)
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon NA » Fr 16. Mär 2012, 17:39

Wow - das reißt ja alles 'raus!!! :good3: Gut sieht es aus. :dance3: Geschmacklich bist Du damit auch einverstanden?
Erklärend muss ich mal zu meiner Rechtfertigung sagen, dass ich gegen Dinkel an sich ja gar nichts habe - nur eben in Reinkultur ist das nicht soooo mein Ding. :blush:
Aber mit dem Möhrenbrot ist Desi schon dabei meine Haltung etwas "aufzuweichen" - klingt echt gut, was sie darüber schreibt! :yess:

Sohooo - bei uns ist die Sonne heute auch angekommen - war (ohne Sportgedanken dahinter) 2 h mit'm Radl unterwegs in der Wallachei…. es kann wirklich sooo schön sein! :beach: ;)
NA
 

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