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Haferbrot mit 50% Hafer

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Desidera » Fr 16. Mär 2012, 18:54

Ich muss Euch auch Recht geben, das Brot von Thorsten sieht toll aus und ich kann mir den guten Geschmack direkt vorstellen, nachdem ich so begeistert von dem Dinkelbrot bin.

@Wurzel: ich bin heute auch wieder schön gewalkt, es war eine Wucht, das Wetter, die frische Luft, es tat wirklich gut und es hat nichts weh getan.
Herzliche Backgrüße
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Fr 16. Mär 2012, 18:58

Der Dinkel ist hier ja sowieso nicht dominierend, er unterstützt meiner Meinung nach die nussige Note, dich schon von Sesam und Hafer kommt, sehr schön. Aber ich denke nicht das man den Dinkel da direkt rausschmecken kann. Wenn man in ein Rotweincuvee 1/4 Merlot kippt schmeckt man den auch kaum raus, nur der Wein wird insgesamt halt weicher.
Ich geschmacklich sehr einverstanden. Ich muss mal sehen wie sich das die nächsten tage entwickelt. Nur hier dominiert natürlich das nussig/würzige, der eigentliche Hafergeschmack tritt etwas in den Hintergrund. Das passt aber ganz toll zu Käse und z.b. zum Auberginenaufstrich den meine Frau ist.
Den Hafergeschmack könnte man vielleicht mit einen anderen rezeptur besser rausarbeiten. Kein Sesam, weniger Roggen und mehr Weizen. Vielleicht mache ich das auch mal

PS: ich wollte heute auch ne Runde rennrad fahren (klein Sport, ich bin in Regernation), aber leider musste ich mir erst Flickzeug besorgen und dann war es zu spät :(
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Sa 31. Mär 2012, 12:42

haferbrot-malz.jpg
haferbrot-malz.jpg (200.31 KiB) 1563-mal betrachtet

Das haferbrot wird hier langsam zu Standardbrot. Ich bin aber weiter am tüfteln. In diesem hier ist mal dunkles 1TL Malzextrakt statt Honig. Das gefällt mich gar nicht. Erstens die Farbe. Das sieht einfach aus wie gefärbtes Brot, gut ist es ja auch.
Wesentlich aber der Geschmack, es geht leicht Richtung Schwarzbrot. Abgesehen davon das das nicht mein Geschmack ist, passt es auch nicht gut zu Hafer. Honig harmoniert da m. E. viel besser,

Dann hab ich 80% des Dinkels über einen Vorteig geführt und die Teigtemperatiur nur über das Haferbrühstück ? (Spricht man bei 50 grad schon von einem Brühstück ?) gesteuert. Ich konnte diesmal sogar einen TA von 189 erreichen und den Teig konnte man noch aufarbeiten. Allerdings hatte ich die Haferflocken von einer anderen Firma, deshalb wich ich nicht sicher ob die Erhöhung der TA auf die andere Bearbeitung der Vorstufen zurückgeht.
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon amber » Sa 31. Mär 2012, 13:26

wow Thorsten, beam doch bitte mal ne Scheibe rüber! Das sieht köstlich aus!
LG
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon el_marraksch » Sa 31. Mär 2012, 13:42

das sieht ja super aus Thorsten.
Liebe Grüße
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Dominik » Di 26. Jun 2012, 22:47

Hallo Thorsten,
das Brot sieht wirklich lecker aus. Ich möchte es gerne nachbacken. Kannst du vielleicht dein aktuelles Rezept online stellen?
Ich möchte Nackthafer-flocken (selbst gequetscht) verwenden. Schmalz möchte ich weglassen. Sollte ich deswegen besonderes beachten?
Aus dem Rezept (soll das eins sein?) am Anfang des Themas werde ich leider nicht wirklich schlau. Kannst du vielleicht einmal eine komplette "Anleitung" schreiben?
Vielen Dank!!!
Gruß, Dominik
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Di 26. Jun 2012, 22:59

Ja werde ich versuchen so gut wie möglich zu machen, mittlerweile backe ich es ein bisschen anders mit weniger Hafer und auch andern Flocken. Aber ich denke ich bekomme es zusammen.
Hast du einen Sauerteig. Wenn ja wie führst du den ?

Ich möchte Nackthafer-flocken (selbst gequetscht) verwenden.

Die könnten/werden sich im Teig anders verhalten. Die Haferflocken sind ja schon gegart und dürften das Wasser viel schneller aufnehmen. Vielleicht auch in andern Mengen.

[url]. Schmalz möchte ich weglassen.[/url]
Mache ich mittlerweile auch. Es schient auch so gut genug haltbar zu sein und in der Teigblidung ist kein signifikanter Unterschied

[url]Aus dem Rezept (soll das eins sein?) am Anfang des Themas werde ich leider nicht wirklich schlau.[/url]
Es ist der Versuch das Brot eine Bäckers nachzubacken und es ist die Annäherung daran.
Thorsten
 
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Dominik » Mi 27. Jun 2012, 10:50

Hallo,
einen Roggensauerteig habe ich. Der wird täglich einmal gefüttert. Meine übliche Vorgehensweise ist, dass ich vor dem Brotbacken einen Teil davon abnehme und damit den Sauerteig für das Brot ansetze welchen ich dann ca. 12 Stunden reifen lasse.
Wie sich meine selbstgequetschten Flocken verhalten muss ich dann wohl selber rausfinden.
Ein Rezept mit etwas weniger Hafer würde mir auch gefallen. Bisher hab ich leider nur Rezepte mit geringem Haferanteil gefunden. Außerdem sieht deins auf dem Bild am besten aus. ;)
Gruß, Dominik
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mi 27. Jun 2012, 11:30

Ich werde heute im Laufe des Tages mal ein Grundrezept/Baukasten zum Flockenbrot reinschreiben wie ich es jetzt mache. Ich muss das nur noch mal für einen einstufigen Sauerteig druchrechnen
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mi 27. Jun 2012, 13:57

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