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Haferbrot mit 50% Hafer

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 12:53

haferbrot-50.jpg
haferbrot-50.jpg (208.98 KiB) 3407-mal betrachtet

Hier mein Haferbrot 50% Haferflocken, 25% Weizen, 25% Roggen
Ich glaube das Brot hatte etwas Übergare. Krume finde ich für den hohen Anteil an Hafer trotzdem gelungen. Es ist eher besser gelockert als das Original. Im Original wird aber nur Backferment benutzt. Ich hab sowohl Sauerteig als auch Hefe eingesetzt.
Geschmacklich ist es ziemlich gut, eher mild. Der Sauerteig ist überhaupt nicht dominant, obwohl ich 45% von Roggen und 10% vom Weizen versäuert hab, sondern gibt nur ein schönes Aroma-
Leider kommt der Hafergeschmack nicht so gut raus wie ich mir erhofft hatte. Vielleicht röste ich die Flocken das nächste mal.
Dafür wird es meiner Frau schmecken, obwohl sie kein Pferd ist :)
Thorsten
 
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im März

Beitragvon Avensis » Mo 12. Mär 2012, 12:59

@ Thorsten
sieht schon mal gut aus,
gibt es auch mal ein Rezept oder bist du noch nicht fertig mit deinen Test
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im März

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 13:07

Fertig bin ich ja nie aber das waren die Parameter aus meiner Tabelle:
Teiggewicht 1480
TA 185,00
Mehl 400,00
Haferfkocken 400 (als Quellstück TA200)
Roggenmehlanteil 0,50%
Versäuerung 0,45%
Benötigte Menge Sauerteig 180,00g
Wasser gesamt 680,00g



Hauptteig:
Wasser 190,00g
Roggenmehl 110,00g
Weizenmehl 200,00g (ich hatte 10% versäuert)
Hefe 16 (könnte zu viel sein ?)
Salz 16g
Schmalz 8g
1 Teelöffel Honig


Das ich feine Flocken mache ich das Quellstück nur ganz kurze, ca 10 min,
Teigtemeratur 26 Grad
Teigruhe 45 min
Endgare 75 min
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Re: Backergebnisse und Erlebnisse im März

Beitragvon NA » Mo 12. Mär 2012, 13:19

Gaaaaaanz naive Frage, Thorsten… meinst Du nicht, dass ein Rezept im Wochenthread am Ende untergeht???? :girl_prepare_fish: (Würde ich nämlich schade finden, auch wegen eventueller Diskussionen und Anregungen dazu - otisch gefällt es mir nämlich wirklich!!!!)
Die Krume sieht ja wohl mal Klasse aus… aber neben der Übergare könnte auch die TA zu hoch sein (gibt dann so ein V-förmiges Einsinken) - das kann ich jetzt auf dem Bild aber nicht eindeutig ausmachen… mit 2 % Hefe dürftest Du noch im Nom-Bereich liegen… vielleicht müsste (könnte, sollte…) man dieses Brot, wie das Paderborner behandeln, nämlich mit der Stipprolle drüberfahren oder mit der Stricknadel "massakrieren", damit die Gärgase noch mal nach aussen geleitet werden…
Das sind jetzt aber nur rein hypothetische Überlegungen von mir….
NA
 

Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 13:49

mit 2 % Hefe dürftest Du noch im Nom-Bereich liegen…

Ja aber zählt man die Haferflocken (voll) mit ? Die Hefe kommt ja vielleicht auch nicht überall ran

man dieses Brot, wie das Paderborner behandeln, nämlich mit der Stipprolle drüberfahren oder mit der Stricknadel "massakrieren"

Hatte ich auch vor, aber das es schon während der Gare aufgerissen war hab ich das sein gelassen.


Ich bin mir nicht ganz klar darüber die dehnfähig überhaupt eine Teig ist, der zur Hälfte aus Haferflocken besteht und in wieweit der die Gäregase überhaupt halten kann. Das Original hatte jedenfalls öfter mal "klitschstreifen"
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon NA » Mo 12. Mär 2012, 13:57

Hafer ist ein Getreide und zählt auch so! (Kann man sogar als Mehl bekommen, frag mich jetzt bitte, bitte nicht wo ich das gesehen habe - weiß es nicht mehr!) Ja - deshalb meinte ich auch, dass man eventuell vorsichtig mit der TA "spielen" sollte - da Hafer mit 50 % ja richtig stark dabei ist, weiß ich nicht so richtig einzuschätzen, wie dort die Wasseraufnahme/Quellung funktioniert…. oder Du gibst dem Teig mehr Gare, damit die Quellung besser funzen kann…. (Hab ganz schön gestaunt, dass Hannes beim VK generell von bis zu 2 h sprach….) - wär ja auch möglich. Das könnte man zumindest versuchen, bevor man an der TA schraubt (das dann eben als "letztes Mittel").
Dein Brot sieht dagegen sowas von appetitlich aus, dass Du stolz sein kannst, das nicht mit "Klitsch" gebaut zu haben. Kannst Du vielleicht mal versuchen für mich den Geschmack zu beschreiben… ich habe nämlich mal mit Haferkörnern als Kochstück herumprobiert und das war eindeutig das, wonach es aussah…. Pferdefutter…. grrrrrrrr…. :sarcastic_hand:


Ergänzung: ich spreche von der Teiggare, nicht die Stückgare…. das Problem habe ich schon verstanden!
NA
 

Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 14:18

weiß ich nicht so richtig einzuschätzen, wie dort die Wasseraufnahme/Quellung funktioniert…

Das ist kein Problem. Wenn ich die Haferflocken länger stehen lasse ist das "Schleim"
Hab ganz schön gestaunt, dass Hannes beim VK generell von bis zu 2 h sprach…

Ich hatte gelesen Teigruhe 2 Stunden ? Ich komme immer so auf 2-2 1/2 Stunden Gare + Teigruhe. Zumindest bei
Mehl
ist der Unterschied nicht so groß wenn es dann wesentlich länger ist.

Das könnte man zumindest versuchen, bevor man an der TA schraubt

Ich werde mal ganz leicht runtergegehn, aber von der Saftigkeit her ist es schon ziemlich optimal.

Kannst Du vielleicht mal versuchen für mich den Geschmack zu beschreiben…

Sehr schwierig. Einmal ist da natürlich der würzige Grundgeschmack von Mischbrot mit den 2 Sauerteigen. Der Hafer und vielleicht der Honig ? mildern das stark an. So das es eher im Abgang würzig ist. Der erste Eindruck ist eher ein milder Hafergeschmack. Aber mir was man das vergleichen sollte fällt mir nicht ein. vielleicht leicht kernig/nussing.
Thorsten
 
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 14:34

Ich hab hier noch was gefunden:
Während Hafermehl für einen leicht nussigen Geschmack sorgt, sorgen Haferflocken oder -grütze für eine Kaueindruck, wie man ihn bei Hafer erwartet. Martin Seiffert: „Die Kunst ist förmlich die richtige Mischung.“

http://www.abzonline.de/praxis/,609223038.html
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Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon NA » Mo 12. Mär 2012, 14:40

Schöner Link, Danke Thorsten…. wenn ich jetzt nicht spinne, würde mir meine Logik sagen, dass man dann das Gashaltevermögen mit zusätzlichem Gluten pushen könnte…. Was meinst Du? Da ich nicht damit arbeite, fehlen mir da auch die Erfahrungswerte...

Zu Hannes: er sagte wörtlich, dass man bei VK - Teigen die Teigruhe (nicht gleichzusetzen mit der Stückgare!!!) generell bei 1 - 2 Stunden ansetzen sollte, bis zu 2h ist nichts ungewöhnliches, damit das Vollkorn in dieser Zeit gut ausquellen kann.
Insofern gehört das jetzt nicht unbedingt zu Deinem Rezept, aber ich hatte kürzlich aus Brot und Sauerteig das Rezept auf Seite 54 nachgebacken…. grmpfff…. :dash1:
Generell ist mir aufgefallen, dass ich mit der angegebenen TA in diesem Buch bei den Vollkornbroten nicht zurechtkomme - ich brauche grundsätzlich mehr Flüssigkeit, als im Rezept/TA angegeben. Bei besagtem Rezept hatte ich eine extreme Zugabe von 150 g zusätzlich und trotzdem war das Brot trocken und krümelig - es hätte definitiv noch eine höhere TA vertragen… das backe ich ganz bestimmt nicht noch einmal… (zudem schmeckte es mir auch nicht, mal abgesehen von dem trockenen, bröseligen Zustand beim schneiden und kauen…) :wizard:
Wollte schon fragen, ob ich derzeit nur alleine damit backe… wenn ich hier schon in den Thread eingreife…. ich brauche im Minimum um 50, 80 bis jetzt am Meisten die 150 g mehr, als in den Rezepten angegeben… gut - soooo erfahren bin ich mit VK ja auch nicht, da ich bis vor kurzem wirklich dachte, dass mir VK persönlich nicht liegt…
NA
 

Re: Haferbrot mit 50% Hafer

Beitragvon Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 15:00

zusätzlichem Gluten pushen könnte…. Was meinst Du?

Auch so hatte ich 12 g dran, hab ich ganz vergessen

er sagte wörtlich, dass man bei VK - Teigen die Teigruhe (nicht gleichzusetzen mit der Stückgare!!!) generell bei 1 - 2 Stunden ansetzen sollte, bis zu 2h ist nichts ungewöhnliches, damit das Vollkorn in dieser Zeit gut ausquellen kann.

Das so generell gesagt aber Murx. Nach 2 Sunden wäre mein Sauerteigteigling so weit entwickelt, das nix mehr für die Endgare bleibt. Bzw, der würde total übersäuern. Das muss die Verqullung schon im Wesentlichen über die Vorteige gemacht werden finde ich. ich früher auch mal die Kleie ausgesiebt und extra verqollen, ich fidne aber das es sich nciht lohnt.
Und bei Hefgeteigen geht das auch nur über Kühlung, weil man sonst mit der hefe soweit runtergehen muss, das man nur noch mediterrane Brote hat.
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