von Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 12:53
von Avensis » Mo 12. Mär 2012, 12:59
von Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 13:07
von NA » Mo 12. Mär 2012, 13:19
von Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 13:49
mit 2 % Hefe dürftest Du noch im Nom-Bereich liegen…
man dieses Brot, wie das Paderborner behandeln, nämlich mit der Stipprolle drüberfahren oder mit der Stricknadel "massakrieren"
von NA » Mo 12. Mär 2012, 13:57
von Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 14:18
weiß ich nicht so richtig einzuschätzen, wie dort die Wasseraufnahme/Quellung funktioniert…
Hab ganz schön gestaunt, dass Hannes beim VK generell von bis zu 2 h sprach…
ist der Unterschied nicht so groß wenn es dann wesentlich länger ist.Mehl
Das könnte man zumindest versuchen, bevor man an der TA schraubt
Kannst Du vielleicht mal versuchen für mich den Geschmack zu beschreiben…
von Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 14:34
Während Hafermehl für einen leicht nussigen Geschmack sorgt, sorgen Haferflocken oder -grütze für eine Kaueindruck, wie man ihn bei Hafer erwartet. Martin Seiffert: „Die Kunst ist förmlich die richtige Mischung.“
von NA » Mo 12. Mär 2012, 14:40
von Thorsten » Mo 12. Mär 2012, 15:00
zusätzlichem Gluten pushen könnte…. Was meinst Du?
er sagte wörtlich, dass man bei VK - Teigen die Teigruhe (nicht gleichzusetzen mit der Stückgare!!!) generell bei 1 - 2 Stunden ansetzen sollte, bis zu 2h ist nichts ungewöhnliches, damit das Vollkorn in dieser Zeit gut ausquellen kann.
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