Backen mit Vollkorn

Lecker und gesund backen

  • Werbung ausblenden ?!

Kartoffelbrot

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Harrasweible » Sa 14. Jan 2012, 04:32

Gute Nacht ihr zwei! :D
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Thorsten » Sa 14. Jan 2012, 04:34

. und das Wasser von den Kartoffeln schön dabei lassen,

Ja die idee ist im Moment die Kartoffeln auszudrücken, das wasser aufzufangen und von Anfang an zu Teig zu geben, Die ausgerückten Kartoffeln aber erst zu Schluss.
sacht mal der Theoretiker ;)
gut nach du ein :)
Thorsten
 
Beiträge: 1390
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon NA » Sa 14. Jan 2012, 04:38

Der Praktiker sagt: und wie bestimmst Du die Restfeuchtigkeit in der Kartoffelmasse? Durch den Knetprozess geht alles langsam in das Mehl über. Woher willst Du dann wissen, ob Du den Wasseranteil reduzieren müsstest oder nicht... :blush:
NA
 

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Thorsten » Sa 14. Jan 2012, 04:46

Ich weiss nix und ich weiss vom Klösse machen das man auch nix wissen kann :)
Zur Not muss hinterher noch mehl dazu, was nicht optimal wäre, aber den teig retten würde
Aber ersten einen relativ festen Teig zu kneten, der dann gerne weicher werden kann könnte gehen. zumal die Kleie von Vollkorn auch erst langsam auf quillt.
Thorsten
 
Beiträge: 1390
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 00:20

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Harrasweible » Sa 14. Jan 2012, 10:49

Guten Morgen Thorsten, guten Morgen Wurzel!!!! Und natürlich einen Guten Morgen an alle!

@Thorsten, ich hab mir das Rezept jetzt auf meine Backmenge herunter gerechnet, ich hab zwar noch keine Ahnung, wann ich es Backen werde, aber ich werde es versuchen!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Desidera » Sa 14. Jan 2012, 11:15

@Wurzelgnom: schön, dass Du wieder hier bist. :dance3:
Herzliche Backgrüße
Desidera
 
Beiträge: 1204
Registriert: Di 1. Nov 2011, 15:56

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Dinkelchen » Sa 14. Jan 2012, 12:05

Guten Morgen,

wie kommt ihr darauf, dass mehlige Kartoffeln mehr Stärke haben? Ist es nicht eher umgekehrt?? Festkochende Kartoffeln fallen beim Kochen nicht auseinander, weil sie mehr Stärke haben und mehligkochende fallen auseinander, weil die Stärke sie nicht hält, oder?? Ich lasse mich gerne korrigieren... :buba:
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
Oscar Wilde (1854-1900)
Benutzeravatar
Dinkelchen
 
Beiträge: 635
Registriert: Mo 26. Sep 2011, 23:07

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Avensis » Sa 14. Jan 2012, 12:08

ich musste bei den Rezept noch 30g Wasser dazu tun
Bild
Benutzeravatar
Avensis
 
Beiträge: 1451
Registriert: Di 1. Nov 2011, 13:15

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Harrasweible » Sa 14. Jan 2012, 12:33

Dinkelchen, keine Ahnung, muss gestehen, dass ich müde war, aber es hat so viel Spaß gemacht, wieder einmal mit Wurzelchen zu fachsimpeln! :flirt:
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
Benutzeravatar
Harrasweible
 
Beiträge: 1106
Registriert: Di 27. Sep 2011, 11:00
Wohnort: Baden- Württemberg

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon NA » Sa 14. Jan 2012, 12:34

@ Herbert: Du hast sicher die Kartoffeln auch gleich untergearbeitet...

@ Thorsten: so kann man den Teig besser beobachten, kneten und die richtige Durchfeuchtung bestimmen.

@ Dinkelchen: das Auseinanderfallen der Kartoffel liegt gerade am erhöhten Stärkegehalt. Deshalb sind solche Kartoffeln für Suppen, Kartoffelköße, Kartoffelpuffer bestens geeigenet. Auch junge Kartoffeln im Frühsommer besitzen noch nicht so viel Stärke, weshalb es meist nicht gelingt einen anständigen Kartoffelpuffer hinzubekommen. Die haben mehr Wasser und fallen beim braten und wenden einfach auseinander (ist auch so, wenn man fest kochende verwendet), weil die Bindung durch zu wenig Stärke (noch) nicht gegeben ist.


Guckst Du hier:
Die Unterschiede des Kochverhaltens liegen im Stärkegehalt der Kartoffel. Je mehr Stärke, desto mehliger wird das Kochverhalten der Kartoffeln. Den Sommer über hat die Pflanze genügend Zeit sich auf den Winter vorzubereiten und legt Energiereserven in Form von Stärke an. Diese erhalten die Kartoffel, so sie denn nicht vorher geerntet wird, am Leben.
NA
 

VorherigeNächste

Zurück zu Backversuche und Rezeptentwicklung

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 1 Gast

cron