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Kartoffelbrot

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Avensis » Sa 14. Jan 2012, 13:05

@ Wurzel
ja habe ich, hab auch die geraspelten Kartoffeln
noch mit den Stabmixer zu einen art Brei gemacht bevor ich es zum Brotteig getan habe
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Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Dinkelchen » Sa 14. Jan 2012, 15:39

Wurzelgnom hat geschrieben:@ Herbert: Du hast sicher die Kartoffeln auch gleich untergearbeitet...

@ Thorsten: so kann man den Teig besser beobachten, kneten und die richtige Durchfeuchtung bestimmen.

@ Dinkelchen: das Auseinanderfallen der Kartoffel liegt gerade am erhöhten Stärkegehalt. Deshalb sind solche Kartoffeln für Suppen, Kartoffelköße, Kartoffelpuffer bestens geeigenet. Auch junge Kartoffeln im Frühsommer besitzen noch nicht so viel Stärke, weshalb es meist nicht gelingt einen anständigen Kartoffelpuffer hinzubekommen. Die haben mehr Wasser und fallen beim braten und wenden einfach auseinander (ist auch so, wenn man fest kochende verwendet), weil die Bindung durch zu wenig Stärke (noch) nicht gegeben ist.


Guckst Du hier:
Die Unterschiede des Kochverhaltens liegen im Stärkegehalt der Kartoffel. Je mehr Stärke, desto mehliger wird das Kochverhalten der Kartoffeln. Den Sommer über hat die Pflanze genügend Zeit sich auf den Winter vorzubereiten und legt Energiereserven in Form von Stärke an. Diese erhalten die Kartoffel, so sie denn nicht vorher geerntet wird, am Leben.


Danke, Wurzelchen! Ich lasse mich doch gerne eines besseren belehren... Da bin ich wohl im Irrtum gewesen!
Erfahrung ist der Name, den wir unseren Irrtümern geben.
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Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Thorsten » Sa 14. Jan 2012, 21:44

Schon mal die Parameter von meinen ersten Versuch:
Weizenmischbrot 75/25

300g WVKM ( davon 100g als Vorteig)
100g RVKM (40% versäuert mit DEF, 26-24 Grad, 10%, 16 Std.)
195g Wasser gesamt
180 geriebene Kartoffeln
2% Hefe
2%Salz

Kneten 3 min langsam, 5 schnell

Teigruhe 40 min (war aber mit 23 Grad TT)
Endgare war ca. 80 Min bei Zimmertemp.
Backen 50 min, 250 am Anfang, mit 200 ausgebacken

Kartoffeln später unterkneten ging in der Tat nicht, weil ich nicht so viel Wasser aus den Kartoffeln rausdrücken konnte sie dazu nötig wäre. Der teig war aber auch so ganz.
Nur leider war mein Teig etwas zu kalt (23 Grad) weil ich nicht mehr viel Wasser zum temperieren über hatte.
Auf den Anschnitt und den Geschmakstest bin ich mal gespannt. Kommt in'er Stunde
Zuletzt geändert von Thorsten am Sa 14. Jan 2012, 23:13, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Thorsten » Sa 14. Jan 2012, 23:03

Brot probiert. Schmeckt mir sehr gut. Ist ein mild-safiges Brot. Das ich Kartoffeln rausschmecken kann würde ich nicht behaupten. Die Kartoffeln hab ich übrigens nur geraspelt und nicht noch gemixed. Ob das nun besser oder schlechter ist, keine Ahnung :roll:
Ich denke kann kann die Kartoffeln auch in der Krume finden, zumindest mit Phantasie. Grundsätzlich funktioniert das Rezept schon mal so

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Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Harrasweible » Sa 14. Jan 2012, 23:08

Ein schönes Brot hast du da gebacken! Ich hab mir das Rezept auch schon zusammen gerechnet, aber wann ich's Backe steht noch in den Sternen.
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Avensis » Sa 14. Jan 2012, 23:16

@ Thorsten
sieht gut aus dein Brot, uns schmeckt es auch sehr gut.
Habe die Kartoffeln eigentlich nur deshalb nochmal mit den Zauberstab gemixt,
weil ich nicht wusste ob ich danach auf Kartoffeln beisse
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Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Thorsten » Sa 14. Jan 2012, 23:22

Man merkt keine Kartoffelraspel beim essen. Ich hab natürlich auf die feine Reibe genommen. Ich bin mir nicht darüber klar was besser für die Teigstruktur ist, im teig waren die Kartoffelstreifen schon sehr gut sichtbar.
Aber ich denke ich würde es aus rein praktischen Überlegungen wieder so machen, sonst müsste ich noch den Stabmixer raus hohlen und dann abwaschen
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Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Desidera » So 15. Jan 2012, 08:45

Jetzt gebe ich auch mal meinen "Senf" dazu.
Bei dem Rezept lese ich auf jeden Fall Kartoffeln mit Schale heraus.

Weichkochende Kartoffeln sind für das Brotbacken geeigneter, da sie, wie Wurzelgnom schon schrieb mehr Stärke enthalten und wie bei den Klößen die Masse zusammenhalten.
Einmal habe ich ein Kartoffelbrot mit festkochenden Kartoffeln (gekocht) gebacken, der Teig war die reinste Katastrophe, kann ich Euch sagen, seit dem: nur noch Weichkochende! Wie es sich allerdings mit rohen Kartoffeln im Teig verhält, weiß ich nicht.

Das Brot von Thorsten sieht gut aus, wenn der Geschmack dann passt, ist es gut.

Mich persönlich stößt etwas ab, dass ich die Schale mit raspeln sollte, hat aber ehr mit der Optik bei mir zu tun.
Herzliche Backgrüße
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Re: Kartoffelbrot

Beitragvon Thorsten » So 15. Jan 2012, 11:41

Ich hab die Kartoffeln in der Tat geschält. Ich hab das zugegebenermaßen nicht so genau gelesen. Ich hätte die aber dennoch geschält. Es sind jetzt ja Lagerkartoffeln wo die Schale jetzt auch nciht mehr so schön ist. Und dann würde das giftige Solanin ja auch nicht in der Kochwasser, sondern in das Brot übergehen. Wie gefährlich Solanin ist zwar umstritten, aber ich muss jetzt nicht mutwillig ausprobieren.
https://www.landwirtschaft-bw.info/serv ... 78019.html
http://www.dge.de/modules.php?name=News ... e&sid=1026
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Re: Kartoffelbrot

Beitragvon NA » So 15. Jan 2012, 14:02

Der 2. Link beschreibt es besser. Kartoffeln können manchmal grüne bis dunkelgrün ins lila gehende Verfärbungen an der Schale besitzen. Die sind für das Unwohlsein verantwortlich und sollen deshalb beim schälen oder pellen gut entfernt werden. Ist die ganze Kartoffel verfärbt (meist ganz kleine Kartoffeln), dann besser auf diese Kartoffel verzichten.
Kleine Kinder reagieren empfindlich drauf.

Thorsten: toll sieht es aus. Ich würde bei diese Menge auch erwarten, dass ich die Kartoffel schmecken kann, sowohl das Aroma, als auch vom Biss.
Das mit dem mixen kann man machen, muss man aber nicht. Wirkt sich eh nur auf die Optik aus. Ich finde es hübsch, dass man die Kartoffel noch erkennen kann.
NA
 

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