Backen mit Vollkorn

von **Thorsten** » Fr 13. Jan 2012, 23:47

Ich will ja ein katoffelbrot backen und denk mir das Rezept von Amboss als Vorbild zu nehmen:
http://amboss-blog.blogspot.com/2011/11 ... lbrot.html
2 Sachen kommen mit spanisch vor:
Einmal das so viel Roggenmehl versäuert wird, aber das ist vielleicht nur eine Geschmacksfrage.
Mehr irritiert mich:

Den Teig 30 Minuten abgedeckt mit Folie ruhen lassen.
Anschließend den Teig nochmals kneten,

Wozu soll da gut sein. Zumal das Brot unmittelbar im Anschluss daran gewirkt wird. Ich würde das bei meinem jetzigen Kenntnissand für einen Fehler halten. Oder übersehe ich was Grundlegendes ?

von **Harrasweible** » Fr 13. Jan 2012, 23:53

Ich Schau mir morgen das original Rezept an und schreib dann etwas dazu! Reicht es dir bis morgen früh?

von **Thorsten** » Fr 13. Jan 2012, 23:56

Ja, ich setze heute erstmal nur den Sauerteig an In ca 16-20 Stunden müssen Entscheidungen getroffen werden

von **Avensis** » Sa 14. Jan 2012, 00:12

@ Thorsten

Den Teig 30 Minuten abgedeckt mit Folie ruhen lassen.
Anschließend den Teig nochmals kneten,

30 Min. hab ich ihn auch ruhen lassen aber nicht mehr geknetet,
ansonsten hab ich das Rezept so angewand.
Das Brot schmeckt uns sehr gut, obwohl ich kein Freund von hellen Mehlen bin

von **Thorsten** » Sa 14. Jan 2012, 00:17

30 Min. hab ich ihn auch ruhen lassen aber nicht mehr geknetet,

Die Ruhezeit irritiert mich auch nicht, sondern das zweite kneten

von NA » Sa 14. Jan 2012, 00:20

Hi, zusammen. Das ist schnell aufgeklärt. Rechne das Gesamtmehl. Du kommst auf 570 g.
Wenn Du 20 % vom Gesamtmehl rechnest, kommst Du auf 120 g Mehl. Da die Versäuerung von Roggen den meisten Sinn ergibt, werden diese 120 g natürlich vom Roggen abgenommen. :buba:

Ist Dir aufgefallen, dass dafür nur 5 % als ASG angesetzt werden? Üblich sind 10 %. Zusammen mit den frischen Kartoffeln sollte es ein schön mildes und aromatisches Brot werden.
Gönnst Du Deinen Teigen keine Teiggare? Die beträgt 30 min. Daran anschließend werden aus dem Teig 2 Brote aufgearbeitet, die dann zur Stückgare gestellt werden. Da ist nichts ungewöhnliches dabei. Das Wirken könnte man auch mit kneten übersetzen...
War sicher nur eine Denkblockade... :angel:

Gar keine Frage - das Rezept ist stimmig, trau Dich nur. :i-m_so_happy:

Wünsche gutes Gelingen! :victory:

von **Avensis** » Sa 14. Jan 2012, 00:25

Juhu ist den heute schon Sonntag :dance4:

Wurzel ist wieder da :dance4:

Allah hat mich erhört :dance4:

von **Thorsten** » Sa 14. Jan 2012, 00:36

Juhu

Ist Dir aufgefallen, dass dafür nur 5 % als ASG angesetzt werden?

nein

Das Wirken könnte man auch mit kneten übersetzen...

Ahh, nun gut ich hab es wirklich als kneten im sinne von Knetmaschine vertanden. Aber dann ist das ja klar.

Gar keine Frage - das Rezept ist stimmig, trau Dich nur.

Machen tu ich das sowieso

Genau das Rezept mache ich aber sowieso nicht, wegen Vollkorn. Den Ehrgeiz hab ich dann schon. Ich denke ich spendier dem Brot auch noch einen Weizenvorteig.
Und ich denke ich werde die Kartoffeln erst am am Ende unterkneten.

von **Harrasweible** » Sa 14. Jan 2012, 02:37

Erstmal

Wurzel!

Zur 5 % versäuerung: ich hab die Bücher bis auf Band 1 auch, nun da ist öfters drei Möglichkeiten abgedrückt.
10 % Versäuerung bei ner Temperatur von
5 % Versäuerung bei ner Temperatur von
2 % Versäuerung bei ner Temperatur von!

von **Thorsten** » Sa 14. Jan 2012, 02:47

Ich sehr das Ambos auch keine Temp. angeben hat. Aber das mache ich sowieso anders.

10 % Versäuerung bei ner Temperatur von 24-26 Grad wäre mein Stand. Wenn ich DEF mache passt das für mich gut. In dem Sauerteigbuch (allerdings mit Kartoffelflocken) ist auch ein Kartoffelbrot. Ich werde also einen Mix aus beiden machen

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