Backen mit Vollkorn

Zur Herstellung des Vorteiges werden 4,5 kg Roggenmehl, vorzugsweise Roggenmehl T815 (50 Gew.-% des Roggenmehlanteiles) mit 22,5 g Hefe (0,5 Gew.-% Hefe bezogen auf die Roggenmehlmenge im Vorteig) und 3,6 kg Wasser in einem Spiralkneter gemischt. Nach einer Stehzeit des Vorteiges von ca. 14 Stunden bei Raumtemperatur wird aus 4,5 kg Roggenmehl, 1 kg hochproteinhaltiges Weizenmehl, 327,5 g Backhefe, 220 g Salz, 400 g Olivenöl und 3,6 kg Wasser ein Teig hergestellt. Der Zusatz von Öl ist erfindungsgemäß zur Verbesserung der Teigverarbeitungs-, Gär- und Backeigenschaften von Roggenmehl unbedingt erforderlich. Der Teig wird in einem Spiralkneter 2 min langsam und 3 min schnell geknetet. Die Teigtemperatur sollte ca. 25°C betragen. Der Teig wird in mit Olivenöl ausgestrichenen Plastikwannen eingelegt und auf eine Teigplattenstärke von 2,5 bis 3,0 cm gedrückt. Nach einer Teigruhe von 2 Stunden wird die Oberfläche bemehlt und der Teig bei handwerklicher Herstellung auf eine Unterlage gestürzt und es werden Teigstücke durch Längs- und Querteilung in gewünschter Größe abgeteilt, bemehlt und auf Bleche abgesetzt. Nach einer Stückgare von 10 bis 15 min bei einem Gärklima von ca. 32°C und 78 % rel. Luftfeuchte werden die Roggenciabatta bei einer Temperatur von 250 bis 260°C bei normaler Schwadenzugabe ca. 20 bis 22 min gebacken. Nach einer Backzeit von 2 min sollte der Zug gezogen und nach 5 min wieder geschlossen und ca. 5 min vor Backende wieder geöffnet werden.

Hört sich irgendwie seltsam an.