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Roggenciabatta ohne Sauerteig

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon NA » Fr 23. Mär 2012, 11:46

Thorsten hat geschrieben:Wozu man allerdings dann dieses Roginello brauch ist mir nicht wirklich klar geworden. Mich würde auch mal interessierten ob das IGV-Verfahren in der Praxis wirklich eingesetzt wird
Mögliche Antworten: Ganz einfach - weil es geht... weil angeblich immer weniger Roggen gegessen wird... weil es dem mediterranen ähnlich sein soll.... weil es dem Bäcker Vorbereitung und Arbeitsschritte spart.... weil man daraus eine neue, geheime "Zaubertüte" basteln kann... weil, wie meist als Erklärung bemüht: "der Kunde es so will" ... wie so vieles, was der Kunde plötzlich nicht mehr herkömmlich bekommt...
Alles eine Frage des Marketings, was der Kunde so will oder nicht... :acute:
Wie wäre es mit nen akademischen Vergleichstest, wenn Du das Gleiche noch einmal mit Versäuerung probierst? Dann ist es zwar nicht mehr der Rogginello- Test, aber ein Vergleich, ob es geschmacklich denn auch bei der Frau "durchgehen" würde. Immerhin ist ein Chiabatta mit Roggen in der Tat nicht üblich....
NA
 

Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Fr 23. Mär 2012, 12:14

.. weil es dem mediterranen ähnlich sein soll....

Das soll ja schon durch das IGV-Verfahren der Fall sein. Bzw., mir ist nciht klar was das Rogginello noch dazu bewirken soll. Ich hab das Produkt wohl auch nciht verstanden
weil es dem Bäcker Vorbereitung und Arbeitsschritte spart...

Tut es ja gar nicht. Man macht ganz normal das das IGV-Verfahren auch mit Vorteig (oder sehr langen Teigruhezeiten). Das spart überhaupt keine Arbeit, übrigens auch nicht gegenüber einem einstufigen Sauerteig.

... weil, wie meist als Erklärung bemüht: "der Kunde es so will" ...

Der Kunde will ja nicht das Produkt,sondern der Geschmack scheint etwas vom Sauerteig wegzugehen.

Wie wäre es mit nen akademischen Vergleichstest, wenn Du das Gleiche noch einmal mit Versäuerung probierst?

Wen ich es normal versäuern würde weiss ich was rauskommt. Das würde hier in der tat nich weniger als Cibatta akzeptiert. Was ich mir allerdings überlegt habe ist ob man das IGV-Verfahren nciht sogar mit (Weizen)sauerteig kombinieren könnte.
Dann wären die Sauerteigaromen nicht dominant, aber es das Brot im Abgang nicht so flach. Mein Faldenbrot mache ich auch mit Weizensauereig, als ich das übrigens mal mit Roggensauerteig gemacht hat, hat sich meine Frau übrigens beschwert. das Broi schmecke ja komisch. Mag natürlich Gewohnheit gewesen sein
Thorsten
 
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon NA » Fr 23. Mär 2012, 12:46

Thorsten - mit dem Rogginello will man (der Einführung nach, die ich so gefunden habe - siehe Diskussion) Menschen dazu bewegen, mehr Roggen zu essen, die es sonst nicht tun würden - siehe die ganzen Weißbrotländer um uns herum. So habe ich die Aufgabe des Rogginello aufgefasst und genau deshalb "protestiert", dass es so irgendwie zur "Gleichmacherei" im Geschmack kommen würde und der Roggen dabei geschmacklich verliert - zumindest das scheint Dein Backtest ja zu bestätigen…dass es insgesamt eher fade wird.
Demnach ist es auch nicht mehr mit einem richtigen Weizengebäck vergleichbar und auch dieser Geschmack ist eher auf der Verlierer-Seite? Habe ich das so richtig verstanden? Das es rein backtechnisch machbar ist, stand ja auch gar nicht zur Diskussion und war auch eigentlich klar.

Deine Überlegung mit dem Weizensauer klingt nicht übel - Weizen verhält sich milder als Roggen und wenn Du es hier zusätzlich mit einem Salzsauer probierst ? Nach meiner bisherigen Erfahrung könnte sein, dass sich das Ganze noch einmal milder verhält.
Ich kann verstehen, dass man hier keine Sauerteig-Dominanz wünscht (obwohl mich das wohl nicht stören würde, aber ich bin auch nicht der typische Chiabatta- und Baguette-Verzehrer… von daher… )

Was ich noch gar nicht gesagt habe. wenn Deine Geschmacksbeschreibung nicht wäre - optisch sieht es so aus, dass es auch mir so richtig Appetit machen würde! :good3:
NA
 

Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Fr 23. Mär 2012, 13:48

mit dem Rogginello will man (der Einführung nach, die ich so gefunden habe - siehe Diskussion) Menschen dazu bewegen, mehr Roggen zu essen, die es sonst nicht tun würden -

Das ist eigentlich die Begründung für das IGV verfahren. Mit dem Rogginello soll das nur besonders gut funktionieren, warum hab ich aber nicht versanden.

im Geschmack kommen würde und der Roggen dabei geschmacklich verliert - zumindest das scheint Dein Backtest ja zu bestätigen…dass es insgesamt eher fade wird.

Das ist eine Verkürzung. Ich schreib im [url]Abgang[/url] fade. Insgesamt kann man nicht sagen das er verliert. Am Anfang hat man eigenlich einen viel intensiverer Roggengeschmack, aber kein Sauerteiggeschmack. Ich finde es insgesamt nicht rund

Demnach ist es auch nicht mehr mit einem richtigen Weizengebäck vergleichbar und auch dieser Geschmack ist eher auf der Verlierer-Seite?

Es ist überhaupt nicht mit einem Weizengebäck vergleichbar,. Es schmeckt nach Roggen ;) Also es Leuten unterzujuben wollen die Weizenn erwarten funktioniert sicher überhaupt nicht.

[url]obwohl mich das wohl nicht stören würde, aber ich bin auch nicht der typische Chiabatta- und Baguette-Verzehrer… von daher… )[/url]
Ich kann das gut verstehen, Ich esse den ganzen Tag über Roggensauerteig, da will ich abends zu Salat was anderes. Andererseits kann ich mir Roggen oder einen Roggenanteil als Abwechslung schon vorstellen, insofern sehe ich dem IGV verfahren schon offen gegenüber

. wenn Deine Geschmacksbeschreibung nicht wäre

Die ist natürlich sehr subjektiv, es ist auch wirklich schwer in Worte zu fassen.
Thorsten
 
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon NA » Fr 23. Mär 2012, 14:40

Jetzt müsste ich meine Links selbst nochmal neu nachlesen - das mit dem Roggelino ist mir so im Hinterkopf, dass es zwar Roggen ist, aber die Backeigenschaften von Weizen haben soll und man mit dem Mischungsverhältnis, wie Du es benutzt diese Eigenschaften auch imitieren könnte (bitte nagel mich jetzt nicht fest darauf!) So habe ich das Ganze jedenfalls aufgefasst! Ich würde aber bedauern, wenn man den Roggen nicht mehr schmeckt oder der Weizen dadurch auch nicht mehr wie Weizen. Irgendwie geht es dann doch auch am Sinn vorbei…. oder ich steige noch immer nicht in vollem Umfang dahinter…
So wirklich kann ich mir nicht vorstellen, dass sich Roggen in traditionelle Weizenländer durch die Hintertür "einschleichen" könnte - aber nichts ist unmöglich, solange man es nicht schmecken kann. Genau das fällt mir auch schwer, dass ein Weizenliebhaber plötzlich den Roggen nicht herausschmecken soll - wenn dem so ist, dann erklärt es schon, dass man damit auch süße Sachen backen kann…

Naja - wenn es sich durchsetzen soll, wird es das auch tun - wenn nicht, dann gibt es ja bereits bekannte Verfahrenstechniken, die besser angenommen werden. Vorerst bin ich gespannt, was Du aus der Vollkorn-Variante oder mit dem Weizensauer vergleichsweise geschmacklich noch herausholen könntest. Vielleicht ist ja schon die Vollkorn-Variante besser (kräftiger)…
NA
 

Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Fr 23. Mär 2012, 15:19

So wirklich kann ich mir nicht vorstellen, dass sich Roggen in traditionelle Weizenländer durch die Hintertür "einschleichen" könnte -

Das wird hundertprozentig nicht funktionieren, außer Weizen wird mal wirklich knapp. Es ist ja nciht nur der Geschmack, die Verarbeitung ist auch wie bei Sauerteig, Der Teig ist nicht elastisch, sondern plastisch.
Aber auch sonst. Vor allem wenn das Verfahren patentiert ist. Ich weiss jetzt nicht was das für einen normalen Handwerksbäcker bedeutet, ob er das überhaupt so anwenden darf ? Viellicht. sind im Rogginello auch einfach Pantentnutzungsgebürhen enthalten.- Und einfacher wird es definitiv nicht. Man hat halt eine neue Gemschacksfarbe, aber die sinnvoll einzusetzen ist nicht einfach. So einfach wie es beworben wird geht es jedenfalls nicht.
Deshalb würde ich drauf tippen das es kommerziell ein Flop ist,
Thorsten
 
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon NA » Fr 23. Mär 2012, 15:26

:shock: Das ist ja mal ein treffendes Argument, Thorsten :!:
An das Wichtigste überhaupt, die Teigeigenschaften, hab ich ja noch üüüüüberhaupt nicht gedacht - klar - selbst wenn es geschmacklich original wie Weizen wäre, würde es sich im Teig doch wie Roggen verhalten - neee - also das kann ich mir jetzt auch nicht vorstellen, dass ein Weizenbäcker begeistert sein wird, wenn es sich so (fast) gar nicht formen lässt, wie er es gewohnt ist…. und erst gaaaaaaanz weit dahinter komme erst ich und meine Bedenken…
Stimmt - da darf man ja nun wirklich gespannt sein, ob das überhaupt die Beta-Testphase verlassen wird…. :unknw:
NA
 

Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Fr 23. Mär 2012, 19:25

was mir noch Sinn in den Sinn kommt ist das die Motivaiton für das IGV verfahren vielleicht auch einen ganz andere war. Das IGV ist ja die Nachfolgeinrichtung des VEB Institut für Getreideverarbeitung.
Man könnte vermuten das die Forschungen schon vor der Wende angelegt waren. Vieleich war die DDR ja auch in erster LInie ein Roggenland ? und Weizen war eher kanpp ?
Ist mal nur so eine Idee, kann natürlich Unsinn sein
Thorsten
 
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon NA » Fr 23. Mär 2012, 19:54

Hmmm…. könnte sein, da ich aber Nordi bin, ist es hier oben ohnehin 1. der Böden wegen und 2. aus Tradition (wegen Punkt 1 :girl_haha: ), wie allgemein oberhalb von Berlin üblich (so glaube ich zumindest). Da ich vom Lande komme, weiß ich, dass sogar bei uns hier oben Weizen angebaut wurde. Man hat allerdings auf lange Stengel Wert gelegt, um wieder Stroh als Nebenprodukt zu haben.
Ob nun die Verzehrgewohnheiten eines Thüringers mit denen eines Bayern vergleichbar wären, kann ich nicht so wirklich sagen, da es eben unterhalb von Berlin stattfand/ stattfindet. Ich weiß, dass es Toast, Weißbrot und Brötchen gab, ohne eine Mangelware zu sein - da war eher das Roggenbrötchen oder Roggenmischbrötchen unbekannt - ab Berlin sollte dann der "Schusterjunge" traditionell bekannt sein, wie dem Düsseldorfer sein Röggelchen…
Lustig ist, dass gerade bei Bäcker Süpke einen Verweis auf ein wirkliches und "echtes" rheinisches Schwarzbrot mit Link auf ein Bild gegeben hat - ohne Rübenkraut dran. Korn an Korn (Getreide) - Du wirst es nicht glauben - genauso gab es auch das Schwarzbrot bei uns hier oben - nur hieß es im Verkauf "Vollkornbrot" - eben weil es voller Korn und mit deutlich wahrnehmbaren Schrot-Anteilen dicht zugepackt war - weshalb ich anfangs im großen Deutschland auf den Begriff "Vollkornbrot" so gar nicht klar kam - war doch nicht ein einziges Korn darin. :unknw: :search: Warum sollte das so "ohne Alles" denn ein Vollkornbrot sein? :crazy: Das hat vielleicht gedauert - ich musste selbst anfangen zu backen, um mit dem Begriff vom vollen Korn, also Vollkorn, klar zu kommen - das hatte ich ganz einfach nicht erwartet! Ich esse noch heute am Liebsten dicht mit Getreidekörnern gepackte Brote… und ich hätte gedacht, dass dies "nordische Tradition" wäre… :whistle3: :training1:
Aber dass man begonnene Studien vielleicht wieder aufgenommen hat, wäre eine Möglichkeit, wer weiß, womit Nahrungsmittel der Zukunft, neben Vitaminen, Eiweißen und "hast du nicht gesehen" angereichert werden sollen - wie konnte Italien seit den Römern eigentlich überleben - nur mit Weizen und dessen Erzeugnissen zum kauen… von Pasta und Pizza noch gar nicht gesprochen…
Vielleicht gibt es einen Roggenüberschuss, der weg muss… :unknw: :wacko2:
Mal schauen, was daraus wird…
NA
 

Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Fr 23. Mär 2012, 20:28

Ein Blick in die Statistik zeigt in Brandenburg ist der Überschuss der weg muss. Als Postsdamer ist man da gefordert :)
http://www.proplanta.de/Fotos/Anbaustat ... 78125.html
vor allem auch im Vergleich zu Weizen:
http://www.proplanta.de/Fotos/Anbauflae ... 85508.html
da sind halt die schlechten Böden. Aus meiner Kindkeit weiß ich immer beides angebaut wurde. Übrigen auch auf ausgesprochen guten Böden.
Insgesamt wird aber im Vergleich zum Weizen überraschend wenig Roggen angebaut. Kein wunder daa der in schlechten Jahren dann schnell knapp wird
Thorsten
 
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