Backen mit Vollkorn

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Roggenciabatta ohne Sauerteig

Von der Idee zu fertigen Rezept. Wer mit Vollkorn bäckt, greift oft auf klassische Rezepte zurück. Hier kann man nachvollziehen was passiert wenn Typenmehl durch Vollkornmehl ganz oder teilweise ersetzt und wie man die Rezeptur verändert.

Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Mi 21. Mär 2012, 23:11

So jetzt riskiere ich mal einen Backversuch und lass es gleich mit 90% Roggen krachen. ich bon sehr gespannt ob das was leckeres, oder zumindest essbares, bei rauskommt.
Ich nehme dieses Rezept:
Zur Herstellung des Vorteiges werden 4,5 kg Roggenmehl, vorzugsweise Roggenmehl T815 (50 Gew.-% des Roggenmehlanteiles) mit 22,5 g Hefe (0,5 Gew.-% Hefe bezogen auf die Roggenmehlmenge im Vorteig) und 3,6 kg Wasser in einem Spiralkneter gemischt. Nach einer Stehzeit des Vorteiges von ca. 14 Stunden bei Raumtemperatur wird aus 4,5 kg Roggenmehl, 1 kg hochproteinhaltiges Weizenmehl, 327,5 g Backhefe, 220 g Salz, 400 g Olivenöl und 3,6 kg Wasser ein Teig hergestellt. Der Zusatz von Öl ist erfindungsgemäß zur Verbesserung der Teigverarbeitungs-, Gär- und Backeigenschaften von Roggenmehl unbedingt erforderlich. Der Teig wird in einem Spiralkneter 2 min langsam und 3 min schnell geknetet. Die Teigtemperatur sollte ca. 25°C betragen. Der Teig wird in mit Olivenöl ausgestrichenen Plastikwannen eingelegt und auf eine Teigplattenstärke von 2,5 bis 3,0 cm gedrückt. Nach einer Teigruhe von 2 Stunden wird die Oberfläche bemehlt und der Teig bei handwerklicher Herstellung auf eine Unterlage gestürzt und es werden Teigstücke durch Längs- und Querteilung in gewünschter Größe abgeteilt, bemehlt und auf Bleche abgesetzt. Nach einer Stückgare von 10 bis 15 min bei einem Gärklima von ca. 32°C und 78 % rel. Luftfeuchte werden die Roggenciabatta bei einer Temperatur von 250 bis 260°C bei normaler Schwadenzugabe ca. 20 bis 22 min gebacken. Nach einer Backzeit von 2 min sollte der Zug gezogen und nach 5 min wieder geschlossen und ca. 5 min vor Backende wieder geöffnet werden.

http://www.patent-de.com/20090924/DE10301724B4.html

Vorteig seht schon. Ich hab nur T997, sollte laut patent auch noch gehen. Da kein hochproteinhaltiges Weizenmehl habe werde ich normales 550er mit etwas Gluten aufbrezeln.
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Dinkelchen » Mi 21. Mär 2012, 23:44

Aber du hast sicherlich die Mengen angepasst, oder? ;)

Hört sich irgendwie seltsam an. Da bin ich ja mal neugierig, was daraus wird...
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Mi 21. Mär 2012, 23:58

Klar ich mache es insgesamt 200g Mehl,. Hab also jetzt 90g Roggen im vorteig

Hört sich irgendwie seltsam an.

Ich hab auch überhaupt keine Idee wie das schmecken könnte. So helle Mehle sind ja auch normalerweise nicht mein Thema. Aber das will ich nu doch mal wissen
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Desidera » Do 22. Mär 2012, 10:53

Das Rezept hört sich interessant an. Ich bin auf Deinen Geschmackstest sehr gespannt.
Herzliche Backgrüße
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon el_marraksch » Do 22. Mär 2012, 12:26

ja bin ich auch gespannt. :)
Liebe Grüße
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Do 22. Mär 2012, 19:13

roggenciabatta.jpg
roggenciabatta.jpg (124.54 KiB) 2154-mal betrachtet
Es funktioniert erstmal grundsätzlich. Wie gut die Krume ist vermag ich nciht zu beurtellen, weil ich vorher noch nie mit T997 gebacken hab.
Geschmacklich empfinde ich es ungewöhnlich. Es schmeckt eben mehr wie der Roggen orginal schmeckt, also die Roggenkörner. Auf keinen Fall wie Weizen. Es ist schon ein korniger Geschmack. Im Abgang fehlt der würzige Sauerteiggeschmack natürlich total und das empfinde ich als ungewohnt und auch als lau. IN der Tat kann ich mir hier aber was süßes gut zu vorstellen.
Nun kommt natürlich hinzu das ich normalerweise nur VK esse. das sowieso kräftiger ist. Vielleicht riskiere ich das auch mal mit Roggenvollkornmehl
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Harrasweible » Do 22. Mär 2012, 20:51

Thorsten, schaut gut aus!
Grüße Susi

"Der Geruch des Brotes ist der Duft aller Düfte. Es ist der Urduft unseres irdischen Lebens, der Duft der Harmonie, des Friedens und der Heimat."
(Jaroslav Seifert 1901-1986, Schriftsteller und Literatur-Nobelpreisträger)
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Do 22. Mär 2012, 23:36

Wo ich jetzt alles zu Salat gegessen hab, ist es doch auf Dauer etwas zu langweilig. Da ist Weizen dann einfach schon wegen der Rösche attraktiver. Ich bin ein wenig unschlüssig was den Geschmack angeht. Der Roggengeschmack kommt schon gut raus, aber so richtig rund ist das nicht.
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon el_marraksch » Fr 23. Mär 2012, 09:43

Thorsten schön sieht es aus dein Brot. Aber die Hauptsache ist natürlich der Geschmack und wenn er dir nicht ganz so gut gefällt, dann kommt dieser Versuch in die Kiste " Erfahrung" ;) und gut isses. Solche Erfahrungen braucht man einfach.
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Roggenciabatta ohne Sauerteig

Beitragvon Thorsten » Fr 23. Mär 2012, 11:30

Ich hätte rein schon aus akademischen Interesse gemacht. Mein Frau meinte es gefalle ihr nciht so gut, es schmeckt ja wie vom Bäcker ;)

Immerhin konnte ich nachvollziehen das man Roggen wirklich ohne Säuerung verbacken kann. Ich mache es sicher auch irgendwann nochmal mit Vollkorn. rein zu wissen ab es geht.
Wozu man allerdings dann dieses Roginello brauch ist mir nicht wirklich klar geworden. Mich würde auch mal interessierten ob das IGV-Verfahren in der Praxis wirklich eingesetzt wird
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