Backen mit Vollkorn

ich habe zum Geburtstag ein Brotbuch der Müllerin Annelie Wagenstaller von meiner Tochter bekommen. Darin steht ein Rezept für Sauerteig nach Art der Erlbacher Traude. Daran will ich Euch teilhaben lassen.
Die Erlbacher Traude aus Rosenheim bereitet Ihren Sauer schon immer nach folgendem Rezept zu und es gelingt jedes Mal bestens. Wenn man das Brot zum erstenmal bäckt oder wenn das Brot zu sauer geworden ist und man ein neues Dampferl braucht, benötigt man:
1 Würfel Hefe
1/2 l Buttermilch oder 1 Becher Joghurt
4 EL Roggenmehl ( etwa 120 g)
Milch handwarm erwärmen, Hefe einbröseln und Mehl einrühren. Diesen Brei warm und nicht zugedeckt 24 Stunden stehen lassen. Währenddessen öfter umrühren, damit die Hefe genügend Luft bekommt. Nach dieser Zeit ist der Sauerteig fertig.
Diese Menge reicht für 2 - 3 KG Mehl. Den nicht benötigten ST kann man wunderbar einfrieren und dies bei Bedarf am Vortag wieder auftauen lassen.

Ich lasse mir das aber gerne erklären. Nur glaube ich, dass Frau Wagenstaller Müllerin und keine Bäckerin is

Ob sie nu Bäckerin ist oder nicht. Sie müsste den Sinn hinter der Aktion erklären können. So spontan würde ich auch sagen das Rezept ist Unsinn.
Aber vielleicht passiert was, was ich übersehe.

Ich hab's Buch auch da. Es ist ein sehr schönes Buch, dabei geht es mehr um ihre Geschichte als Müllerin! Aber das Rezept hab ich auch nicht verstanden!

Zu Grunde liegen meistens schon Bäckerrezepte, die "Hausfrauentauglich" gemacht wurden. Sprich: viel Hefe ...

Ich finde das sie darum aber eher "Hausfrauentauglich" gemacht werden. Die teige sind gegen Übergare viel empfindlicher und müssen zeitlich viel exakter verarbeitet werden. Ich hatte am Anfang wahnsinng Respekt for Hefeteig. weil sowohl meine Mutter als auch meine Frau, damit immer Schwierigkeiten hatten. Und das kommt genau von diesen rezepten
Die eigentliche Aufgabe wäre eher es an die Gerätschaften und Gegebenheiten im Haushalt anzupassen.

Gedanklich hätte ich schon ein halbes Buch zusammen, die andere Hälfte sind offene Fragen .Zumindest so ein Buch, wie ich mir ein vor 1 1/2 jahren gewünscht hätte. Ich hab sogar mal in Google Books ein Buch von einem Bäcker über vollkorn auszugsweise gelesen und ich behaupte mal ganz kess. das kann ich, auch fachlich, besser. Bäcker allein reiht eben auch nicht. das muss schon ein guter sein. Aber auch ich hätte sowieso keine Zeit es zu schreiben (vielleicht wenn ich mal wieder inen Unfall hinlege und mir ein Bein breche )

Wurzel du hast mich nicht gekränkt. Das ist ja nicht MEIN Rezept, sondern eben von der Erlbacher Traude. Wie du sicher auch bemerkt hast habe ich es nicht unter Rezepte gestellt sondern unter "Backversuche.....)
Ich finde es halt einfach interessant wie in anderen Regionen Brot bzw. Sauerteig hergestellt wird und habe euch deshalb teilhaben lassen.
Aber ich werde auf jeden Fall mal einen Würfel Hefe und Buttermilch und Mehl riskieren und das irgendwann mal ansetzen wenn ich mal Lust und Zeit dazu habe. Eben weil es mich doch interessiert was dabei rauskommt.

Das ist ja nicht MEIN Rezept, sondern eben von der Erlbacher Traude.

Ganz abgesehen davon denke ich, ist auch eine Kritk an einem Rezept kein Grund gekränkt zu sein, solange es um die Sache geht.

Eben weil es mich doch interessiert was dabei rauskommt.

Noch interessanter ist ja die Idee dahinter. Ein Sauerteig auf Basis von Buttermilch oder Joghurt kann ja vielleicht durch aus Sinn machen, weil er eine bestimmte Lebensgemeinschaft an Mikroorganismen hervorbringt. Vielleicht sogar die Hefemenge, weil es gewollt ist das der Zucker schnell vergärt wird. Das müsst man wissen.
Wenn jetzt was essbares rauskommt, weiss man nciht ob es wegen dem Würfel hefe ist, oder trotzdem
Aber immer wieder ein Anlass nachzudenken